Quando eu era um aspirante a chef trabalhando em Londres, a coisa esperada para a escola de acabamento era trabalhar na França - Paris sendo o Santo Graal, naturalmente.

Tive a sorte de garantir uma posição de estagiário [aprendiz] sob o renomado chef Pierre Gagnaire. Claro, eu estava lá para aprender meu ofício, mas foi fora da cozinha onde colhi meu conhecimento do verdadeiro espírito da culinária francesa.

Em uma rua perto da Rue de Bretagne, aprendi o processo de envelhecimento da bela crottin de chèvre do meu fabricante de queijos favorito, que provou suas melhores ofertas.
Visitei o mercado de Rungis e apreciei o esplendor das barracas de peixes, as flores, os açougueiros e os fregueses andando de setor em setor.

O que mais me impressionou foi o respeito que os parisienses tinham pela comida, de uma simples baguete a um decadente macaroon. Cada um foi escolhido e saboreado com consideração consciente.

Ocasionalmente, os experientes cozinheiros da Belle Époque levavam os estagiários para jantar. Fiquei maravilhado com o nível de qualidade, técnica e arte enquanto assistia ao balé tarde da noite em Au Pied de Cochon com uma taça de Muscadet e ostras fines de claires.

Eu finalmente havia chegado - o marco zero da gastronomia.

Durante meu treinamento em Paris, eu nunca teria tido dinheiro para comer nos restaurantes do calibre onde trabalhava, nem nos que tive a sorte de visitar com os cozinheiros. Um falafel de Monsieur Ibrahim às 2 da manhã na esquina foi o melhor que já aconteceu.

Não voltei para casa com nada mais inspirador do que meus dias na cozinha ou nas ruas de Paris - um apartamento de 1 metro por 1 sótão com banheiro no final do corredor e minha única janela, uma pequena clarabóia que pingava água na cama.

Mesmo assim, Paris sempre me sentiu o que Londres nunca foi: um playground gastronômico de maravilhas, desde os peixes coloridos de olhos claros olhando para cima de um travesseiro de gelo até os humildes pés de porco assados ​​em um bistrô e o cheiro de uma sublime trufa negra .

O que mais aprendi por ser um estagiário em Paris foi o processo de pensamento criativo e a maneira de ver a comida, em vez de uma técnica aprendida.

No Pierre Gagnaire, um dos meus pratos favoritos era um John Dory com ruibarbo e curry vermelho fresco.

O salmão rei do Alasca no menu do Corton é uma homenagem ao meu tempo em Pierre Gagnaire. Os sabores delicados e o frescor puro da primavera são exatamente como me lembro quando os descobri como um cozinheiro curioso em Paris a caminho de se tornar um chef. —Como disse a Georgette Moger

Dois pratos, um vinho: uma combinação de cor rosada do sommelier chefe Orr Reches

“A casa de Krug, assim como Corton, fala de elegância e pureza. Krug Rosé é uma das combinações mais interessantes com a cozinha do chef Liebrandt. As notas de rosa mosqueta, melancia, framboesa e morango elevam os sabores de ruibarbo do salmão selvagem do Alasca, enquanto a acidez limpa o paladar, preparando-o para a próxima mordida. Outro prato, O Caracol Burgundy, possui corpo, estrutura, mineralidade e terrosidade de cogumelos morchel que oferecem um ponto de vista diferente sobre este prato e o próprio Champagne. ”

Paul Liebrandt é o chef e co-proprietário do restaurante Corton, com duas estrelas Michelin, na cidade de Nova York. Ele é o tema do documentário da HBO indicado ao Emmy, A Matter of Taste, dirigido por Sally Rowe. Seu novo livro, Committed (Clarkson Potter, 2013), está programado para ser lançado na primavera.