Se você passa muito tempo em lojas de vinhos naturais - ou com pessoas que os frequentam - você provavelmente já ouviu alguém mencionar a co-fermentação. Esta técnica milenar é cada vez mais apreciada pelos vinicultores, sobretudo pelos que privilegiam abordagens de intervenção mínima .

A co-fermentação não se limita ao vinho natural comunidade, nem é a única ferramenta em todos os arsenais dos enólogos. Há também Misturando , outra prática com uma longa história. Porém, por motivos nem sempre claros, tende a surgir com menos frequência nas conversas sobre vinho natural.

À primeira vista, essas práticas parecem semelhantes, mas na verdade são bem diferentes, assim como seus impactos no produto final. Aqui está um guia para entender as diferenças entre co-fermentação e mistura, e como cada uma pode afetar o vinho em sua taça.

O que é mesclagem?

Para entender o que significa misturar vinho, é útil diminuir o zoom e revisar como o vinho é feito. Os produtores de vinho usam levedura transformar os açúcares do sumo e/ou mosto de uva em álcool. Esse processo é chamado de fermentação. Ou, mais especificamente, fermentação primária.

Fazer um mistura , combina-se duas ou mais fermentações acabadas, explica Maya Hood White, enóloga da Vinhedos de montanha precoces em Virgínia . “Isso pode ocorrer entre variedades, [e é] frequentemente feito antes do engarrafamento”, diz ela.

O porquê, quando e como misturar vinhos

A mistura é uma técnica antiga que remonta centenas de anos . Permite aos enólogos combinar essencialmente as características das uvas complementares. Por exemplo, muitos produtores de vinho em Bordéus crescer Merlot ao lado Cabernet Sauvignon nas suas vinhas e depois fermentam as variedades separadamente na adega. Uma vez misturado, o Merlot fornece maciez e corpo, enquanto o Cabernet fornece tanino , aromas e acidez .

O que é co-fermentação?

A co-fermentação consiste em juntar no mesmo recipiente o sumo e/ou mosto de várias castas para fermentarem em conjunto. Existem diversas formas de fazer isto. Por exemplo, pode co-fermentar o sumo de uvas de vinho branco com mosto de uma ou várias uvas de vinho tinto, pode co-fermentar sumo de vinho branco com sumo rosé e assim sucessivamente.

Um benefício da co-fermentação é que os produtores de vinho podem criar a combinação que desejam sem ter que ajustar uma receita após a fermentação, como na mistura.

Todas as uvas usadas no champanhe, explicadas

Os produtores de vinho também podem se antecipar a muitas mudanças químicas que ocorrem durante a fermentação primária, como a extração fenólica, os compostos que criam a sensação na boca, a cor e os taninos em uma taça de vinho acabada. . Ao co-fermentar variedades complementares de uvas, os produtores de vinho evitam ter que manipular os vinhos para ajustar a cor, o nível de álcool ou outros atributos antes do engarrafamento. “Por que adicionar [estabilizadores como] ácido tartárico quando você pode adicionar Petit Manseng ”, diz Hood White.

É uma abordagem desgastada pelo tempo. Desde o século XIV, Domaine du Beaurenard , uma vinícola em da França Châteauneuf Pope , co-fermenta todas as suas 13 variedades. “Quando você mistura, não tem a mesma integração”, diz Frédéric Coulon, um enólogo de sétima geração. “Conhecemos a vinha, as uvas e como se desenvolvem. Somos mais chefs de cozinha do que químicos de laboratório.”

Kiley Evans, enóloga da Oregon Padigan Wines, anteriormente conhecido como 2Falcão , quase sempre co-fermenta seu Grenache com 5-10% de Syrah para equilibrar sua cor e acidez . “As pessoas que fazem isso há muito mais tempo do que eu descobriram anos atrás que Grenache e Syrah são realmente bons parceiros”, diz ele.

Conclusão

A co-fermentação e a mistura podem ser usadas para fazer vinhos tradicionais ou minimamente intervencionistas, mas um não é mais “natural” que o outro. “Isso soa como algo que alguém em um encontro diria para impressionar a pessoa com quem está”, diz Evans, rindo. “Há momentos em que a mistura é o caminho a seguir, há momentos em que você deseja co-fermentar.”