De pratos tradicionais franceses, como Coq au Vin e bife Bourguignon, a pratos com influência italiana, como frango Marsala e risotos com infusão de vinho, a tradição de cozinhar com vinho está bem estabelecida. Mas que tal cozinhar com cerveja?
As raízes culinárias da cerveja datam de um passado distante, onde era usada como ingrediente líquido primário na culinária devido ao processo de fabricação da cerveja, que a tornava mais segura de beber do que água.
Os egípcios acreditavam que Osíris, o deus da agricultura, ensinava aos humanos como fazer cerveja. Os babilônios faziam mais de uma dúzia de variedades diferentes de cerveja com vários grãos e mel por volta de 4000 a.C. E em termos do papel da cerveja na cozinha: vários documentos coloniais americanos incluem referências de refeições sendo preparadas com a libação de sabão.
“Em vez de escrever um trabalho final para a minha aula de Inglês Médio, organizei um banquete medieval e pesquisei todas as receitas, muitas das quais pediam para cozinhar em cerveja ou cerveja”, lembra Lucy Saunders, fundadora da beercook.com e autora de várias cervejas livros de receitas baseados em culinária, incluindo Cozinhar com cerveja: receitas tentadoras e ideias criativas para combinar cerveja e alimentos grelhados com cerveja: Bastes, molhos para churrasco, esfregões, marinadas e mais feitos com cerveja artesanal e o melhor da cerveja e comida americana: combinação e culinária com cerveja artesanal.

A cerveja se presta a uma ampla variedade de estilos e técnicas culinárias, incluindo refogar, marinar, degelar, escaldar e até assar. Sean Paxton, que escreve para Beer Advocate e Draft Magazine, bem como para seu próprio site, homebrewchef.com, colabora frequentemente com donos de pubs e cervejarias artesanais em todo o país para oferecer jantares exclusivos de cerveja com vários pratos. “Cozinhar com cerveja é uma arte”, diz ele, “olhar para a cerveja como ingrediente e transformá-la em uma receita para destacar seus sabores traz um nível de sofisticação ao prato”.
“Gosto dos sabores e da textura da cerveja no paladar e é um ingrediente versátil”, concorda Saunders. Adicionar os componentes de aroma e sabor de uma cerveja de qualidade a uma receita bem elaborada, como pernil de cordeiro refogada, resulta em um produto final mais complexo e saboroso.
É muito importante levar em consideração cada ingrediente em qualquer receita para tentar encontrar o melhor estilo de cerveja para o prato específico. E as boas notícias? “Com todas as novas cervejas artesanais disponíveis, a roda do sabor ficou muito maior”, observa Paxton. “É importante conhecer muito bem o seu ingrediente principal”, acrescenta. “Experimente algumas das novas cervejas artesanais por aí, os cervejeiros estão olhando para a cerveja como mais do que uma bebida, mas como uma arte em um copo.” Existem milhares de seleções no mercado, tanto para artesanato nacional quanto importado, com cada garrafa apresentando seu próprio perfil de aromas, texturas e sabores. “Também recomendo que os chefs experimentem degustação de cerveja e entendam como a cerveja é feita”, diz Saunders. “Amostrar é divertido, especialmente em festivais.”
Cozinhar com cerveja também pode ter seus desafios, especialmente quando se trata de cervejas altamente lupuladas, como IPAs ou imperial. “A cerveja pode ser um pouco mais complicada de cozinhar, devido à presença do amargor do lúpulo, que pode se tornar extremamente amargo ou skunky com altas reduções de calor”, observa Saunders.

Mesmo um dos maiores defensores da cerveja e da comida, o mestre cervejeiro Garret Oliver, da Brooklyn Brewery em Brooklyn, Nova York, admite as dificuldades que cozinhar com cerveja pode representar: “Na verdade, por mais que eu odeie dizer isso, embora geralmente sinta que a cerveja é a bebida superior para combinar alimentos, eu daria ao vinho a vantagem para a maioria das cozinhas ”, diz ele. “A amargura é um fator complicador para muitas receitas. A menos que o prato exija um longo tempo de fervura, o que quebra o amargor tanto quanto os taninos do vinho, a cerveja usada deve ter baixo teor de amargor. Na Bélgica, por exemplo, as cervejas de trigo são frequentemente utilizadas como base para pratos clássicos, como moules frites [mexilhões com batatas fritas] ou waterzooi [um guisado de frango]. As cervejas de trigo têm muito sabor, mas um amargor relativamente baixo, então muitas vezes são adequadas. ”
Uma graça salvadora da cerveja na culinária, conforme observado por Paxton, é sua agilidade. “A cerveja envelhece muito bem, como bons vinhos e vinhos do Porto”, destaca. “Com a idade, o amargor do lúpulo diminui, permitindo que a cerveja se transforme em um novo animal.”
Se você está procurando aplicações mais sofisticadas, ou pelo menos menos convencionais, de cerveja, como alimentos fritos empanados com cerveja e guisado Guinness, aqui estão três excelentes receitas à base de cerveja que certamente transformarão a maneira como você vê o cozimento com cerveja. Embora todas essas receitas combinem excepcionalmente bem com as cervejas com as quais são preparadas, você sempre pode pensar fora da caixa também: “Repense as combinações”, diz Paxton. “Existem muitas cervejas disponíveis que são complexas, únicas, duradouras e com carbonatação e amargor ... uma grande adição ao paladar.”
E você também pode pensar de forma simples, de acordo com a sugestão de Oliver: “Meu uso mais comum para a Brooklyn Black Chocolate Stout é fazer um sorvete flutuante. É realmente delicioso! ”

Salada de Jicama, Maçã, Funcho, Pimentão e Laranja com Cerveja Éphémère e Vinagrete de Menta

Esta receita, reproduzida de The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer de Lucy Saunders, é um caleidoscópio de cores perfeito para a primavera ao verão. “A jicama é um tubérculo, muito parecido com uma batata com a crocância de uma maçã”, diz o chef do Brew Tim Schafer. “O casamento desses ingredientes não faz apenas uma salada colorida, mas também um acompanhamento maravilhosamente crocante para um churrasco tenro. Éphémère é uma cerveja com aroma de maçã feita pela grande cervejaria Unibroue em Chambly, nos arredores de Montreal, Quebec. ”
Salada:
1 jicama pequena, descascada e em fatias finas
1 maçã Granny Smith, sem núcleo, sementes removidas e
em fatias finas
1 maçã Rome ou Red Delicious, sem caroço, sementes removidas
e em fatias finas
1 pequeno bulbo de erva-doce, verduras aparadas, divididas e
em fatias finas
1 pimentão vermelho doce, sem núcleo, sementes removidas e
em fatias finas
1/2 cebola roxa pequena, cortada em fatias finas
2 laranjas de umbigo, sementes removidas e segmentadas
Curativo:
2 onças de vinagre de maçã
1/2 colher de chá de mostarda Dijon
10 folhas de hortelã fresca, cortadas
4 onças de azeite
2 onças de apple ale como Éphémère ou cidra dura
2 colheres de chá de açúcar
Sal kosher
Pimenta do reino moída na hora

Coloque a jicama, as maçãs, o funcho, a pimenta e a cebola na tigela, adicione os gomos de laranja e reserve. Para fazer o molho, bata no liquidificador vinagre, mostarda, menta, óleo, cerveja, açúcar e sal e pimenta a gosto. Misture a salada com o molho e sirva imediatamente.
Serve seis porções.

Pernas de cordeiro grelhadas Grand Cru servidas com figo seco e molho temperado de inverno

A receita do chef caseiro Sean Paxton usa uma cerveja encorpada, com seus sabores complexos em destaque. A cerveja, Chimay Grande Reserve (Cru) ou Blue, tem notas de frutos secos, ameixa, figo e alguma especiaria do fermento, realçando a riqueza e as subtis notas de caça do borrego. Paxton observa que Rochefort 10 e Allagash Grand Cru também seriam seleções excelentes para esta receita.
4 pernas de cordeiro
Sal marinho e pimenta
2 colheres de sopa de farinha multiuso
Azeite
2 cenouras, descascadas e picadas
2 talos de aipo, picados
2 alho-poró, limpo e fatiado
2 chalotas, descascadas e picadas
Cerveja estilo Grand Cru de 750 ml, como Chimay Blue
3 xícaras de caldo de frango (de preferência caseiro)
3 colheres de sopa de folhas frescas de tomilho
1/2 xícara de figos secos, haste removida e dividida em quartos
1 colher de sopa de açúcar mascavo claro
1 colher de chá de coentro inteiro
3 cravos inteiros
1 pau de canela

Lave cada pernil de cordeiro em água fria para remover qualquer sangue ou gordura e seque. Polvilhe cada um com sal, pimenta e farinha, cobrindo uniformemente por todos os lados. Coloque um forno holandês ou uma frigideira grande em fogo médio, adicione azeite de oliva à frigideira e adicione duas perninhas de cordeiro. Doure uniformemente nos quatro lados, cerca de 4 minutos de cada lado. Retire e repita com as hastes restantes e reserve em um prato. Se necessário, adicione mais óleo à frigideira e adicione cenouras, aipo, alho-poró, chalotas e cozinhe até que os vegetais estejam levemente dourados, cerca de 8 minutos. Unte a panela com a cerveja, depois o caldo de galinha, retirando os restos de comida com uma colher de pau. Adicione o tomilho, o figo, o açúcar mascavo, o coentro, o cravo e a canela em pau, mexendo bem.
Pré-aqueça o forno a 300 ° F. Adicione as perninhas de cordeiro douradas de volta à panela e mergulhe-as nos vegetais. Leve toda a mistura para ferver baixo. Desligue o fogão, tampe a panela e coloque no meio do forno por 3 horas ou até que a carne esteja macia no garfo e quase caindo do osso.
Para preparar o molho, retire com cuidado as perninhas de cordeiro e coloque em um prato grande. Embrulhe com papel alumínio para manter aquecido. Usando uma peneira, remova os vegetais e temperos inteiros do caldo / cerveja e coloque o líquido restante em uma panela em fogo baixo. Cozinhe até que o líquido tenha reduzido pela metade do sabor e ajuste os temperos. Sirva o pernil sobre o purê de raiz de aipo (conforme listado em homebrewchef.com) com o molho por cima. Serve quatro porções.

Allagash White Beer Sabayon

Esta receita vem da L'Espalier de Boston, conforme postada no site da Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, também conhecido pelo nome italiano, zabaglione, é uma sobremesa simples. Pode ser servido quente, frio, congelado ou como substituto do recheio de creme de certas tortas. Algumas pessoas complementam o sabayon com frutas; essa receita simplesmente pede chantilly.
1⁄3 xícara de gemas de ovo
21⁄2 onças de açúcar
1⁄2 colher de chá de raspas de limão
1⁄2 colher de chá de suco de limão
1 xícara Allagash White
1/2 xícara de chantilly

Prepare um banho-maria (uma tigela de tamanho médio aninhada em cima de uma panela com um centímetro de água fervendo nela, para que não haja contato direto com a água, apenas vapor) deixe aquecer. Em uma tigela separada, bata as gemas, o açúcar, o suco de limão e as raspas em velocidade média até que a mistura fique bem combinada e fique com uma cor amarela clara. Despeje a cerveja em banho-maria e adicione aos poucos a mistura de ovos, mexendo sempre.
Use uma batedeira ou bata para bater os ovos no fogo até engrossar, como um creme. Continue por pelo menos 10-15 minutos até que a mistura esteja quase três vezes o tamanho original. Retire do fogo quando terminar de cozinhar. Em uma tigela separada, bata o creme dobre na mistura de ovos