Hervé Deschamps, chefe da adega da Perrier-Jouët, chama isso de 'o sal e a pimenta que realçam os sabores dos ingredientes'. O 'isso' a que ele se refere é a dosagem (doe-SOJ), o floreio final da tarefa do liquidificador de champanhe. A dosagem é a adição de uma pequena quantidade de açúcar e vinho champanhe. Isso é feito um pouco antes de a rolha ser colocada na garrafa e logo após as células de levedura mortas que fazem a fermentação borbulhante no vinho terem sido despejadas.

Mas cada vez mais as casas de champanhe lançam ofertas sem dosagem, usando apenas o que vem da videira. Esses vinhos, chamados de brut nature ou brut zéro, desafiam o conceito tradicional de blended Champagne, onde a dosagem era considerada essencial.

“Você tem uma escolha”, diz Jean-Hervé Chiquet, coproprietário e co-produtor da Champagne Jacquesson. “Você pode fazer um vinho sem dosagem, porque está na moda e fica bem no rótulo, ou pode fazer um vinho mais seco porque o vinho não precisa de muita dosagem. Eu acredito na segunda opção. ”

Os Jacquesson Champagnes tendem a ficar secos, diz ele, porque “meu irmão e eu gostamos de um champanhe que é primeiro um vinho, depois espumante. E somos o nosso cliente mais importante. ”

A postura de Jacquesson evoluiu por causa da qualidade das uvas.

“Nossos níveis de dosagem caíram por causa das melhorias na viticultura e por causa das mudanças climáticas”, diz ele. “Nós regularmente obtemos uvas maduras. E uvas maduras significam dosagem mais baixa. ”

O lado positivo da mudança climática

Até meados da década de 1990, a dosagem era essencial para suavizar a natureza muitas vezes austera da alta acidez, baixo teor de álcool e sabor sutil do champanhe cru. A dosagem funcionou porque os ângulos duros e a acidez quase insuportável foram suavizados.

As coisas mudaram. É mais fácil fazer champanhes com dosagem menor ou nenhuma. Os produtores de champanhe não precisam mascarar as uvas verdes com açúcar.
“Em 15 anos, passamos de uma média de 12 gramas de açúcar por litro para oito gramas por litro”, diz Jean-Baptiste Lécaillon, vice-diretor da Champagne Louis Roederer. “E poderíamos ir mais baixo, contanto que possamos manter o estilo da casa.”

Ao mesmo tempo em que reduziu a dosagem em sua gama regular de champanhe, a Roederer também seguiu a tendência de secar os ossos, desenvolvendo um champanhe ultra-brut, ou de natureza bruta. “É o resultado de uvas mais maduras, em função das mudanças climáticas”, diz Lécaillon. “Mas não estamos fazendo isso apenas porque é a moda, mas porque é isso que o clima e as uvas estão nos dando.”

Com a safra de 2011, o champanhe começou sua primeira colheita. Viajando pelos vinhedos durante o verão, a evidência estava por toda parte. As vinhas floresceram em maio e as uvas estavam bem formadas em meados de junho.

Naquela época, Didier Gimonnet fez uma previsão sobre a colheita na vinícola de sua família, Pierre Gimonnet et Fils, na Côte des Blancs: “Não fazemos uma colheita em outubro desde 1988, e este ano, podemos muito bem colher em agosto. ” Ele tinha razão: a colheita naquela região começou no dia 24 de agosto. Em Reims, sede da Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, a colheita foi autorizada dois dias antes.

O que significam as colheitas anteriores e as uvas maduras? O Chardonnay e o Pinot Noir de Champagne nunca terão mais de 14% de álcool potencial, como pode ser encontrado nas frutas da Califórnia. Riper em Champagne significa uvas com álcool potencial de 10-11% em vez de 8%.

Isso também significa que sua marca favorita de champanhe brut não vintage (o estilo que compreende 80% do mercado americano de champanhe) terá menos dosagem, embora tenha o gosto de sempre - é aí que entra o estilo da casa. O mestre Os liquidificadores estão adaptando suas misturas para lidar com a nova era.

“Embora desejemos manter o estilo da casa Roederer”, diz Lécaillon, “somos capazes de expressá-lo com ainda mais precisão porque o açúcar não atrapalha”.
Agora também é possível para as casas de Champagne desenvolver vinhos acessíveis e secos. Na Pol Roger, o Diretor de Exportação Laurent d'Harcourt está orgulhoso da natureza bruta da empresa, “que chamamos de Pure. Fomos desafiados a produzir um vinho como este e descobrimos que podíamos. ”

Não foi uma simples questão de ajustar a dosagem, no entanto. “Descobrimos que fazer uma natureza bruta não é apenas uma questão de tirar a dosagem de um brut não vintage padrão”, diz ele. “Nós tentamos isso e não funcionou. Tivemos que mudar o blend, tirar um pouco da acidez que é balanceada por uma dosagem, e também adicionar um caráter mais floral ”com um balanço de uvas diferente.

O que vem por aí

Os champanhes secos podem ser o futuro, mas estão longe de ser novos. Laurent-Perrier lançou sua marca Ultra Brut em 1889. “O mercado britânico queria um champanhe seco, enquanto o resto do mundo ainda bebia champanhe doce com sobremesa”, diz Anne-Laure Domenichini, diretora de comunicação da empresa.
Retirado após a Primeira Guerra Mundial, Laurent-Perrier Ultra Brut foi reintroduzido em 1976. “Nós poderíamos fazer isso porque o verão estava excepcionalmente quente para aquele período”, diz Domenichini - e tem sido feito desde então, “quando o ano é certo . ” Dosado em cerca de três gramas de açúcar por litro, é tecnicamente um brut extra (ver caixa na página 66).

Enquanto a maioria das grandes casas está apenas reduzindo a dosagem de seus cubos regulares, uma casa aceitou o desafio do champanhe seco até os ossos.
Ayala, de propriedade de Bollinger e administrada separadamente por Hervé Augustin, produz três champanhes de natureza bruta. Augustin acredita verdadeiramente no futuro destes champanhes muito secos. “A dosagem zero é uma grande tendência para o futuro, pode se tornar mais importante que o rosé”, afirma.

Não importa para que lado as tendências estejam, é seguro dizer que os champanhes são semelhantes ao modelo de Chiquet de 'vinhos primeiro, espumante depois'. Espere vinhos que expressem melhor seu terroir e fruta, sem perder seu caráter essencial no açúcar da dosagem. Esta é a nova e emocionante realidade de Champagne.

Classificando Champagne no Sweet Spectrum

Cada estilo de champanhe se enquadra em uma de sete categorias, dependendo da quantidade de açúcar dissolvido no vinho branco que é adicionado na fase final antes de a garrafa ser rolhada novamente. Você encontrará o estilo no rótulo, mas tenha em mente que muitos vinhos podem deslizar de uma categoria para outra devido a uma tolerância de 3 gramas por litro entre o nível real de açúcar e o que está impresso no rótulo. Mas se um produtor sempre fez um brut ou um extra seco como parte de sua marca, ele pode não estar pronto para deixar a Mãe Natureza fazer o marketing também.

Natureza Brut, dosagem zero:

Champagnes com três gramas ou menos de açúcar residual por litro.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala adotou o champanhe muito seco como uma especialidade, e este vinho delicado e delicioso mostra por quê. É tão bem equilibrado, os sabores cítricos secos até os ossos integrados à textura nervosa. Valeria a pena envelhecer alguns meses. Cognac One.
abv: 12% Preço: $ 45

Extra Bruto:

Champagnes com seis gramas ou menos de açúcar residual por litro.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Um champanhe seco, tão bem equilibrado que a secura se integra ao caráter frutado e picante. Casca de limão, toranja rosa e frutas brancas intensas contribuem para este champanhe muito bom. Saranty Imports.
abv: 12% Preço: $ 51

Bruto:

Champagnes com 12 gramas ou menos de açúcar residual por litro.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Um vinho lindamente integrado que mostra riqueza, até um toque de tostado para combinar com sabor de maçã e acidez intensa. A acidez mostra-se tão bem no fundo rico de frutas maduras e uma textura final nervosa. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Preço: $ 45

Extra Seco:

Champagnes com 12–17 gramas de açúcar residual por litro.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Mais ousadamente fermento do que o brut, tem uma nota intrigante de coco no nariz e os primeiros sinais de uma riqueza tostada oleosa. A dose extra de doçura ainda deixa o gosto bastante seco, mas em um estilo mais acessível, menos austero. Remy Cointreau, EUA.
abv: 12% Preço: $ 35

Sec:

Champagnes com 17–32 gramas de açúcar residual por litro.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
No estranho mundo de Champagne, sec (seco) no rótulo significa um vinho que é menos seco do que bruto. Tem mais a ver com plenitude e peso do que com açúcar. Este vinho apresenta fruta madura, sabores a pêssegos, pêras cremosas e ligeiro nougat e especiarias. Combine com alimentos ricos em molhos. Kobrand.
abv: 12% Preço: $ 100

Demi-Sec:

Champagnes com 32–50 gramas de açúcar residual por litro.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Rico. Um champanhe doce completamente convincente, equilibrando a acidez natural da região com a dosagem superior. O vinho é frutado, com pêssego e sumo de limão combinando facilmente. Um vinho para peixe, marisco ou só para si. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Preço: $ 65

Suave:

Os champanhes mais doces, com mais de 50 gramas de açúcar residual por litro.

Esta categoria é apenas uma presença tênue no mercado americano. Champagne Fleury produz um champanhe doux de seus vinhedos biodinâmicos na região sul de Aube, eles são importados pela K&L Wine Merchants, mas a disponibilidade é limitada.

Combinando Champagnes Brut Nature:

Trate os champanhes naturais da mesma forma que trataria os vinhos brancos muito secos. Pratos de frutos do mar, como ovas de bacalhau, vieiras, lagosta ou caranguejo são todos combinados finos. Sushi e outros alimentos de estilo asiático também combinam com esse estilo. A mineralidade da natureza bruta O champanhe também atua como uma película para queijos muito cremosos. Por serem tão secos e de natureza bruta, os champanhes não são ideais, já que os aperitivos autônomos os servem junto com aperitivos leves com alguma riqueza à base de gordura e um toque de sal, como charcutaria variada, amêndoas torradas ou os tradicionais canapés de caviar com creme fraîche.

Aqui estão três combinações de champanhe e comida que valem a pena comemorar:

Fígado de frango ou patê de pato: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. $ 65. (Importado por Frederick Wildman)
Sushi e ostras: 88 Champanhe Demi-Sec Grand Cru NV por correspondência. $ 45. (Importado pela Saranty Imports)
Frutas vermelhas: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Importado por Moët Hennessy EUA)

Não combine sorvete com champanhe. Os níveis de açúcar do sorvete superarão o espumante.
Não combine champanhe com chocolate amargo ou ao leite. Em vez disso, opte pelo branco, que tem sabores complementares.