Inúmeras páginas, podcasts e programas foram dedicados às sagas românticas de vinicultores iconoclastas que fazem engarrafamentos de butiques de pequenos blocos cuidados à mão em vinhedos dramaticamente desafiadores. Mas a grande maioria dos amantes do vinho não consegue encontrar ou comprar esses vinhos, especialmente aqueles que estão começando sua jornada de descoberta de vinhos.

Em vez disso, tanto neófitos quanto veteranos buscam o prazer de vinhos que são feitos em lotes muito maiores, de dezenas de milhares a mais de um milhão de caixas por safra. Essas garrafas dominam as prateleiras de supermercados e listas de restaurantes em todo o país, sendo vendidas de cerca de US$ 25 a menos de US$ 10 cada.

Os elitistas regularmente criticam essas ofertas acessíveis e acessíveis - como acontece em todas as embarcações que igualam ser pequeno a ser especial. Há certamente exemplos de marcas que cortam custos de forma pouco amigável ao paladar, à transparência ou ao meio ambiente, o que acontece nos dois extremos do espectro quantitativo. Mas muitas dessas grandes marcas exibem um grau cativante de qualidade consistente, e isso é graças às pessoas reais que trabalham tão diligentemente quanto seus irmãos de pequenos lotes para criar vinhos de substância e estilo.

Esses vinicultores podem desempenhar o papel mais importante no vinho americano: produzir garrafas que podem ser apreciadas todos os dias, introduzir novos consumidores de vinho no mercado e educar a próxima geração que sobe em suas fileiras. Eles também estão na vanguarda da inovação, com orçamentos expansivos e lotes descartáveis ​​necessários para testar novas tecnologias, desenvolver suas próprias e compartilhar suas pesquisas com todos os outros.

“Os grandes vinhos de vinícolas costumam ter uma má reputação – você nunca consegue ver as pessoas por trás da marca, então elas simplesmente se tornam sem rosto”, diz Beth Liston, que faz uma extensa linha de vinhos de aproximadamente US $ 10 por garrafa para E. & J. Gallo's Vinícola Dark Horse . “Mas há eu e uma grande equipe de vinicultores e viticultores que levam cada garrafa ao mercado.”

Criado em Santa Maria entre as pequenas vinícolas da Califórnia Litoral Central , Liston só esperava ficar com Gallo por dois anos, não querendo ser classificado como um enólogo de grande adega. “Isso foi há mais de 15 anos”, diz ela. “Obviamente, minha perspectiva mudou.”

Consistência é a chave

A maior diferença inicial que você encontra ao abordar vinicultores de marcas maiores é que as consultas são examinadas pelo departamento de marketing, enquanto os vinicultores menores simplesmente atendem o telefone. Mas uma vez que esse obstáculo é superado, esses vinicultores soam exatamente como os fanáticos do bloco único, falando constantemente de visitas a vinhedos, de escolher o sabor, de fermentar em barris - apenas muitos e muitos vinhedos e sabores e barris.

“É contra-intuitivo, mas nossa escala nos permite focar na vinificação”, diz Brenden Wood, responsável pela J. Lohr's 30 vinhos tintos diferentes, incluindo o de um milhão de caixas Seven Oaks Cabernet Sauvignon . “Nós realmente passamos um tempo degustando no vinhedo, em vez de nos preocuparmos se o sistema hidráulico da empilhadeira está funcionando corretamente.”

A Wood está equipada com muitos dados e ferramentas para fazer isso, desde cepas de levedura proprietárias até relatórios diários sobre tanino , níveis fenólicos e nutricionais. “Podemos ser realmente detalhados e idiotas”, diz Wood, um nativo da Bay Area que começou a fazer Cerveja ainda no ensino médio e veio para J. Lohr em 2004. “Se queremos um fermentação que vai muito rápido para obter mais cores mais cedo, podemos fazê-lo dessa maneira. Ou, se quisermos desacelerar, podemos ser muito exigentes com a cinética de fermentação.”

Apesar da tecnologia disponível, a tradição geralmente prevalece. “Algumas dessas tecnologias são realmente antiquadas”, diz Wood, que dirige envelhecimento ensaios com carvalho bastões, batatas fritas e líquidos — complementos que economizariam muito dinheiro se produzissem vinhos semelhantes. “Não encontramos outra maneira melhor do que fazê-lo em barris”, diz ele.

Sim, isso mesmo: até os maiores lotes de J. Lohr são fermentados em barril. E o mesmo pode ser dito para o Chardonnay no Vinhedos de Cupcake , que é a maior marca dos Estados Unidos na categoria de US$ 8 a US$ 11. “Temos mais eficiência, mas é o mesmo processo – apenas em uma escala maior”, diz Jessica Tomei, responsável pela Cupcake como vice-presidente de vinificação da O Grupo do Vinho , mas também fez vinho de pequenos lotes de Pimenta 'com um orçamento apertado' no início de sua carreira. “Ainda é agricultura. Estamos sujeitos ao clima, seca, fumaça – todas as coisas diferentes que são jogadas em nós durante a temporada.”

Como comprar vinho no supermercado, segundo sommeliers

Como o público dessas marcas é tão grande, há uma expectativa maior de consistência entre as safras. “Queremos apenas uma largura de banda relativamente estreita de perfis de sabor”, explica Kristen Barnhisel, que produz os vinhos brancos de J. Lohr, a partir das 450.000 caixas de Riverstone Chardonnay para lotes muito menores Sauvignon Blanc , Ródano variedades e muito mais. “Em anos mais frios, isso pode significar mais fermentação malolática para obter essa viscosidade e um pouco de riqueza”, diz Barnhisel, que tinha apenas 18 anos quando trabalhou sua primeira safra na Condado de Sonoma Vinícola Simi . “Nos anos mais quentes, podemos olhar para essa agulha de maneira um pouco diferente e tentar obter um pouco mais de frescor.”

Embora trabalhar com muitos vinhedos em uma região possa aumentar a variabilidade, o alto volume simultaneamente garante muita flexibilidade na adega. “Com coisas menores, você está realmente colocando todos os ovos em uma cesta”, diz Christine Morrison, enóloga da Trinchero Family Wines' Seaglass Wine Company . “A maneira como trazemos as frutas ainda é em pequenos lotes”, diz ela, explicando que a vinificação a lembra de fazer molho de macarrão com seu pai enquanto crescia em Sacramento, usando ingredientes crus para adicionar sabores. “Isso realmente nos dá muito controle e muitas possibilidades de mistura.”

A porta também está aberta para a experimentação. “Nossa escala certamente nos dá a capacidade de nos desafiar a inovar e experimentar coisas diferentes”, diz Liston, da Dark Horse. “Sabemos que temos mais de um tanque para trabalhar.” Uma safra, depois de desfrutar de uma seca Gewürztraminer a partir de Claiborne e Churchill no Vale Edna , ela decidiu adicionar um pouco de Gewürz seco ao Cavalo Negro Pinot Grigio na tentativa de trazer mais textura ao vinho. Isso funcionou. E o mesmo aconteceu com a adição de alguns ao seu Sauvignon Blanc. “Sentimos que realmente ajudou a intensificar os tióis e conduzir essas notas tropicais de uma maneira que não esperávamos quando nos propusemos a fazer esse vinho”, diz ela. “Foi uma surpresa super divertida para nós.”

Não eu na equipe

A diferença mais gritante do dia-a-dia entre grandes e pequenas vinícolas é o tamanho da equipe. Você simplesmente não pode fazer centenas de milhares de caixas de vinho sozinho. “Em uma vinícola menor, você pode ser um colaborador individual – é realmente tudo sobre você, o que você quer e quando você quer”, diz Morrison, que supervisiona os vinhos da Seaglass da Costa Central de sua base na região. Vale de Napa . “Isso é mais coordenado e faz com que todos trabalhem juntos.”

Isso inclui orientar a próxima geração de vinicultores, muitos dos quais começaram a trabalhar na colheita para grandes marcas em todo o mundo. Um desses mentores é James Ewart, que cresceu em uma pequena fazenda em Austrália e conseguiu um trabalho de pesquisa na Delicados Vinhedos dentro Condado de Monterey 22 anos atrás. Hoje, ele é responsável por várias marcas, incluindo Vinhas Nobres , Zac Brown e Dior , mas continua mais animado em rastrear essa conexão entre vinhas e vinhos acabados. Ele espalha esse entusiasmo para o punhado de estagiários que vêm a bordo a cada ano.

“Eles obtêm uma experiência técnica e educação muito boa”, disse Ewart. “Eles realmente entendem as longas horas e como o trabalho em equipe é tão importante, principalmente durante os períodos ocupados e estressantes, e como a comunicação é absolutamente essencial para tentar evitar problemas no futuro. Não é uma pessoa que faz os vinhos. É toda a equipe”.

Comunicar isso é fundamental para o sucesso. “Não existe uma bala mágica”, diz Ewart. “É sobre acertar cada passo do caminho. Muitas pessoas cortam linhas, mas garantimos que todos estejam na mesma página e entendam o porquê do que estão fazendo.”

Tomei adora a colaboração e os papéis multifuncionais de trabalhar com equipes, o que para ela inclui gerenciar vinicultores e viticultores na Califórnia, Nova Zelândia e Itália para fazer 16 vinhos Cupcake diferentes. Mas ela admite que pode não ser para todos. “Definitivamente, existem vinicultores e colegas com quem trabalhei onde esse ambiente talvez não seja o ajuste certo”, diz ela. “Você recebe muito feedback, quer você queira ou não. Nem todos os enólogos estão à procura de feedback.”

Quarto para todos

O romance da vinificação ainda está vivo para esses vinicultores, especialmente porque a maioria também é capaz de buscar projetos de paixão e engarrafamentos de tamanho boutique junto com lotes maiores. Na J. Lohr, Wood fez o primeiro engarrafamento doméstico de Saint-Macaire, um obscuro Bordéus variedade; enquanto a Barnhisel faz engarrafamentos de vinha única de Pinot Blanc lá. Na Dark Horse, Liston, um champanhe fanático, agora está fazendo um espumante vinho, bem como um rosa .

Sob Diora, Ewart faz pequenos lotes de Pinot Noir de blocos de vinhedos que ele identificou ao longo das décadas. “Realmente recebo muita licença criativa com esses vinhos”, explica ele. “É aí que podemos expressar diferenças e realmente acentuar a safra.”

A maioria está fazendo mais do que apenas uma marca, também. “Essa foi, para mim, a beleza de uma empresa maior: coloquei as mãos em muitas marcas diferentes. Eu não estava preso a um projeto específico”, diz Kris Kato, que administra uma grande instalação de Vinhos da família Jackson no condado de Monterey. Ele é o enólogo oficial da Estrada do Carmelo , mas também supervisiona partes O creme , Kendall-Jackson , e Murphy Goode , colaborando em toda a empresa.

“Você não pode se concentrar em apenas cinco toneladas porque perderá de vista as outras 10 milhões de coisas que estão acontecendo”, diz ele. “Talvez você não consiga todas as uvas perfeitas, mas trata-se de acertar o máximo que puder.”

Kato, que cresceu no subúrbio Portland perto dos avós que cultivavam bagas e couves de Bruxelas, admite que os vinicultores de alto volume nem sempre conquistam o respeito de seus pares de pequenos lotes. “Já estive em eventos em que alguns vinicultores na sala nem olham para mim”, ele ri. “Mas conheço muitas pessoas que não acreditam que podemos fazer um vinho com um sabor incrível e vendido por US$ 14. 'Você pararia?', eles dizem. 'Você está me matando.''

O futuro do vinho depende de seu guardião original, o viticultor

Certa vez, ele ficou chateado com as reações negativas, mas amadureceu. “É apenas aprender a se sentir confortável em sua própria pele”, diz Kato. “Estou por trás de tudo o que faço. Eu sei que eles são realmente ótimos e todos bebem acima de sua classe de peso. Trazer um produto assim para as pessoas e fazê-lo de forma acessível me dá muita satisfação. Há espaço suficiente no espaço para todos.”

À medida que as vinícolas menores continuam a ser consolidadas em empresas maiores, mais e mais vinicultores estão experimentando os desafios e a satisfação que vêm de fazer vinho nessa escala. Por causa disso, Liston acredita que a percepção está mudando, assim como aconteceu com ela durante sua carreira.

“A quantidade de amor, cuidado e educação que vai para a vinificação, é realmente como arte – você está despejando seu coração e alma nesses tanques”, diz ela. “Há longos dias e longas semanas para fazer este vinho, e cada decisão que tomamos como enólogos é muito calculada. Você está no vinhedo e precisa imaginar como essa uva evoluirá para um vinho que chegará aos consumidores daqui a seis a 18 meses. Isso requer muita experiência e conhecimento que ninguém consegue ver.

“Isso não é uma máquina que toma essas decisões”, acrescenta ela. “Isso é uma pessoa.”