Agora em seu quarto ano, o Simpósio Chardonnay se tornou o principal evento público da Califórnia para Chardonnay. Entusiasta do Vinho O Editor da Califórnia, Steve Heimoff (acima), moderou um painel na sessão de 30 de junho sobre terroir e técnica do enólogo na elaboração do Chardonnay. Os painelistas incluíram Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) e Joshua Klapper, no lugar de Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Aqui estão as três principais receitas do evento:

Vichyssoise com Bacon e Óleo de Cebolinha

Receita cedida por Budi Kazali, chef executivo do The Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Califórnia

Esta sopa extraordinariamente rica e sedutora eleva a tradicional vichyssoise a um nível totalmente novo. A cremosidade do leitelho e do creme de leite é uma combinação perfeita de textura para um Chardonnay em carvalho.

3 colheres de sopa de manteiga
1 libra de alho-poró pequeno, limpo e picado
1 cebola pequena picada
3 dentes de alho picados
1 colher de chá de sal kosher e mais a gosto
3 batatas russet ou Yukon gold, descascadas e cortadas ao meio
4 xícaras de caldo de galinha
1 xícara de creme
1 xícara de leitelho
½ colher de chá de pimenta branca
Óleo de cebolinha (receita abaixo)
4 tiras de bacon, cozido e picado

Em uma panela grossa, colocada em fogo médio-alto, derreta a manteiga. Adicione o alho-poró, a cebola e o alho. Tempere com sal e deixe suar por 5 minutos. Abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe a mistura por cerca de 20 minutos. Adicione as batatas e o caldo e leve a mistura para ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que as batatas estejam macias, ou cerca de 45 minutos. Despeje a sopa no liquidificador e faça um purê. Coe a sopa em uma peneira e coloque-a novamente na panela. Adicione o creme de leite e o leitelho. Tempere com sal e pimenta branca, a gosto. Sirva em tigelas pequenas, regue com óleo de cebolinha e enfeite com bacon. 4 porções .

Óleo de cebolinha
2 cachos de cebolinhas escaldadas, resfriadas e picadas
1 xícara de azeite
Sal e pimenta a gosto

Misture os ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo.

Ceviche Tostadas

A receita é cortesia de Anthony Endy, chef executivo da Rooney’s Irish Pub , Orcutt, Califórnia

Este requintado petisco, exótico com frutos tropicais, pode ser preparado com qualquer peixe branco de polpa firme, como o bacalhau. Para esta receita, Endy usa halibute. Para as tostadas, compre as melhores tortilhas que encontrar.

1 libra de alabote fresco de alta qualidade, cortado em cubos de ¼ de polegada
½ xícara de suco de limão espremido na hora
¼ xícara de suco de limão espremido na hora
1 toranja, segmentada e cortada em cubos, sem medula
¼ xícara de cebola roxa finamente cortada
¼ xícara de abacaxi fresco picado
½ xícara de manga fresca em cubos finos
2 colheres de sopa de folhas de coentro colhidas
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem de alta qualidade
½ pimenta jalapeño, picadinha, a gosto
½ colher de chá de sal e mais a gosto
Pimenta preta moída, a gosto
4 tortilhas de milho, assadas ou fritas até ficarem crocantes

Coloque o peixe numa travessa de vidro com o sumo de lima e limão, a toranja, a cebola roxa e o ananás. Cubra e leve à geladeira por 4 horas, mexendo ocasionalmente.

Adicione a manga, o coentro, o azeite, o jalapeño e o sal. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário.

Com uma escumadeira, escorra os sucos e sirva o ceviche frio por cima das tortilhas preparadas. 4 porções .

Pizza de Cabra Dupla

Receita cortesia de Clark Staub, chef / proprietário da Pizza de pão sírio cheia de vida , Los Alamos, Califórnia

Não há comida em uma degustação de vinho como pizza, especialmente quando é pão achatado. Este restaurante de Los Alamos é um dos favoritos dos enólogos no condado de Santa Bárbara. A receita pede carne de cabra, mas você pode substituir o cordeiro.

Para o chorizo ​​de cabra
2 onças de molho de tomatillo (amplamente disponível em mercados mexicanos e supermercados de luxo) 2 pimentas pasilla, assadas no fogo e descascadas, cortadas em tiras
2 colheres de sopa de cebola roxa em fatias finas
3 onças de carne de cabra moída
1 dente de alho, finamente cortado
1 colher de sopa de páprica defumada
½ colher de chá de pimenta caiena
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
½ colher de chá de sal marinho
1 colher de sopa de tequila
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
3 onças de queijo de cabra esfarelado
Raminhos de coentro fresco, a gosto

Para a massa de pizza
Levedura seca ativa embalada com 1¼ onça (2¼ colheres de chá)
1 ½ colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
2 ¼ xícaras de farinha de trigo e mais para polvilhar
2 colheres de sopa de azeite
Gordura ou manteiga, para untar
Fubá, para polvilhar

Para preparar o chorizo ​​de cabra
Em uma tigela, misture levemente o molho de tomatillo, pimentão pasilla, cebola roxa, carne de cabra, alho, páprica, pimenta caiena, pimenta preta, sal marinho, tequila, vinagre de vinho tinto, queijo de cabra e coentro. Deixou de lado.

Para preparar a massa da pizza
Em uma tigela pequena, polvilhe o fermento sobre 1 xícara de água morna (aproximadamente 105ºF). Junte o açúcar. Deixe repousar por cerca de 10 minutos ou até que comece a borbulhar.

Combine o sal com 2¼ xícaras de farinha em uma tigela grande, despeje a mistura de óleo e fermento e mexa até formar uma massa dura. Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 5 minutos ou até que a massa fique lisa e elástica. Adicione farinha extra conforme necessário para não grudar nas mãos e na tábua.

Coloque a massa em uma tigela grande untada com gordura ou com a manteiga virada para cobrir bem a massa. Cubra com uma toalha e deixe crescer em local aquecido por cerca de 30 minutos. A massa deve dobrar de volume.

Para montar a pizza
Pré-aqueça o forno a 500ºF, de preferência com uma pedra de pizza nele. Se você não tem uma pedra de pizza, pode usar uma assadeira, mas tente pré-aquecer no forno. A grelha do forno deve estar na posição central.

Faça uma bola com a massa da pizza e coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Usando a palma da mão, pressione um recuo no centro e, lenta mas firmemente, mova a bola para fora. Tente manter uma espessura consistente no fundo da massa enquanto abre caminho para fora. Tente não pressionar a borda da massa, mas continue trabalhando para fora até que a massa tenha cerca de 23 centímetros de diâmetro. Use farinha apenas o suficiente para evitar que a massa grude, mas não tanto que fique endurecida com farinha. Você pode pegar a massa se quiser, mas tente manter as mãos juntas como se estivessem formando uma espátula.

Monte a pizza em uma casca de pizza de madeira com um pouco de fubá entre a casca e a crosta. Isso ajudará a pizza deslizar para a superfície de cozimento.

Quando a pizza estiver montada, sacuda ligeiramente a casca da pizza para a frente e para trás (não para cima e para baixo) para que a pizza deslize ligeiramente. Isso determinará se a pizza grudará na casca.

Aplique o chouriço de queijo de cabra na pizza de maneira mínima e uniforme. Seja esparso o suficiente para que você possa ver os ingredientes individuais.

Se você estiver usando uma pedra para pizza, deslize a pizza sobre a pedra quente e feche o forno imediatamente. Verifique a pizza após 3 minutos e novamente com frequência até que a crosta endureça e comece a colorir com algumas bolhas. Um forno mais quente é preferível assar a massa rápido e as coberturas e a crosta fina irão endurecer rapidamente, mas o interior da crosta permanecerá em borracha. O cozimento mais longo tende a secar o produto acabado.

Se for assar em uma assadeira, você pode usar a mesma técnica acima ou pode estender a mão com uma luva de forno e tirar a assadeira, carregar a pizza e colocar a assadeira de volta no forno. Tenha cuidado - a frigideira estará quente. Uma pizza assada desta forma assará um pouco mais rápido na parte inferior do que se estivesse usando uma pedra de pizza, portanto, preste atenção.

Retire a pizza acabada do forno e corte em 4 pedaços. Faz 1 pizza .