Restaurante de Chicago, Graham Elliot , oferece cozinha americana contemporânea, técnicas de cozinha clássicas e apresentações lúdicas. A eclética carta de vinhos consiste em seleções vintage, do Velho e do Novo Mundo e de regiões desconhecidas, complementando três menus de degustação.

Neste prato preferido dos hóspedes, a manteiga realça o sabor da lagosta, principalmente quando combinada na perfeição.

Lagosta escalfada na manteiga com manteiga de lagosta batida, gelé de vinagre de limão, estragão e cerefólio

Receita cortesia de Andrew Brochu, chef executivo, graham elliot, Chicago, IL

1 lagosta do Maine, aproximadamente 2 libras
Sal a gosto
4 onças de manteiga mais 1 colher de sopa, dividida
1 onça de ovas de lagosta
1 gema de ovo
4 onças de vinagre de cidra francês
2 onças de xarope simples
2 colheres de sopa de amido Ultra-Tex 8 Tapioca
1 colher de sopa de folhas frescas de cerefólio, para enfeitar
1 colher de sopa de raminhos de estragão fresco, para enfeitar

Para a lagosta escalfada:
Em uma panela grande, ferva 1 litro de água com sal e coloque a lagosta na panela. Defina um cronômetro para 4 minutos. Depois que o cronômetro desligar, remova a lagosta da água pela cauda e coloque-a em um banho de água gelada. Coloque as garras e os nós dos dedos de volta na água por mais 3 minutos e, em seguida, adicione gelo. Depois que a lagosta esfriar, retire a carne da lagosta, mantendo-a intacta. Coloque em um saco sous-vide com uma colher de sopa de manteiga e coloque em banho-maria, a 140 ° F, por 12 minutos. Retire a lagosta do banho-maria e mantenha quente.

Para a manteiga de lagosta batida:
Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente as ovas de lagosta. Cozinhe até ficar vermelho brilhante. Adicione a gema de ovo e 1 colher de chá de água à mistura e bata até ficar homogêneo. Despeje a mistura em um recipiente iSi (ou qualquer distribuidor de chantilly) e carregue com 2 cargas de óxido nitroso. Continue quente.

Para a geléia de vinagre de limão:
Em uma tigela, misture o vinagre de limão francês, xarope simples e amido e bata até engrossar até a consistência desejada. Passe por uma peneira chinois e coloque em um squeeze.

Servir:
Passe a manteiga batida num prato ao acaso e repita com a geléia de limão. Coloque a carne de lagosta quente no prato e decore com ervas frescas. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: O prato é uma interpretação única dos ingredientes simples da lagosta, da manteiga e do limão. Mantendo a tradição, a combinação de vinhos é simples: Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2006 do Domaine Gros Frère et Soeur para contrastar com a apresentação moderna da comida no prato. O vinho é sedoso e redondo na boca e mantém a riqueza da lagosta e da manteiga. A acidez serve para cortar essa mesma riqueza de modo que tanto o prato quanto o vinho dançam na língua. Este engarrafamento está carregado de aromas e sabores típicos do Chardonnay que já viu alguns carvalhos: caramelo, baunilha, especiarias bakeshop e maçãs assadas.

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