Trazendo a culinária da região do vinho para casa
Nos últimos 30 anos, o Auberge du Soleil ficou de sentinela na trilha do Silverado na região do vinho. O resort de luxo em camadas está esculpido em Rutherford Hill, e empoleirado em seu ápice está o restaurante da propriedade (uma escolha dos 100 melhores restaurantes de vinhos da América da Wine Enthusiast Magazine de 2011). A chefiar a cozinha do restaurante está Robert Curry, que combina a técnica francesa clássica com comestíveis de origem local para criar pratos únicos, como um aperitivo de aspargos com hamachi, ovo escalfado e tapenade salgado de azeitona Niçoise. O prato segue a técnica de Curry para casar o vinho com sua culinária. Ele gosta de manter o cardápio balanceado e com baixo teor de açúcar, e seus ingredientes essenciais para conseguir isso incluem azeitonas, molho de soja e bacon. Curry também gosta de se certificar de que seus pratos apresentem sabores subjacentes que refletem os dos vinhos com os quais estão sendo combinados.
NÓS .: Como cozinhar na região vinícola da Califórnia afeta seu estilo culinário?
RC: Onde quer que você esteja, os belos ingredientes que os fazendeiros e fazendeiros fornecem têm uma influência na sua alimentação. Aqui, obtemos os melhores produtos no auge das respectivas estações. E temos a sorte de ter tantas pessoas na área que estão no negócio de vinhos e hospitalidade. Eles sabem o que temos disponível e querem vivenciar tudo da melhor forma. É um estilo de vida aqui e todos gostam dele, desde colegas da indústria a fazendeiros e coletores de alimentos.
NÓS .: Como é ter um papel de destaque em tal estabelecimento?
RC: Eu me sinto muito abençoado por estar aqui— [Auberge du Soleil] não é apenas bonito e inspirador, mas há muita longevidade e história. Atingir 30 anos foi um grande marco. A propriedade foi fundada por pioneiros no ramo com visão e coragem para abrir um restaurante aqui. Foi um salto de fé e isso é algo para comemorar, junto com todos os grandes chefs que cozinharam aqui antes de mim. Esse é o tipo de lugar para o qual você trabalha. Mesmo se eu tivesse todo o dinheiro do mundo, onde eu gostaria de estar é bem aqui.
NÓS .: Quais são os melhores e mais desafiadores aspectos de cozinhar em um local tão venerável?
A melhor coisa é que, desde que estou aqui, cada mudança tem sido positiva. Não há área cinza no que estamos fazendo - estamos constantemente atualizando e colocando o dinheiro ganho de volta na propriedade. Quanto ao aspecto mais desafiador, são tantos os detalhes e pequenas peças do quebra-cabeça para se concentrar. É tudo sobre os pontos mais delicados. É preciso atenção constante e muita energia para manter vivo algo tão prestigioso como o Auberge du Soleil.
NÓS .: Quais são alguns dos seus pratos exclusivos que são mais especiais para você?
RC: Minhas vieiras da baía de Nantucket são interessantes, mas não muito loucas. Eles são servidos em estilo crudo e ganham grande sabor com ruibarbo escaldado em verjus, daikon preparado em caldo dashi temperado e um vinagrete de maracujá. Depois, há cordeiro local com tempero marroquino com nhoque de batata, brotos de alho verde, alcachofras assadas com azeite de limão, erva-doce, rúcula e azeitonas. A massagem no cordeiro é uma mistura de cominho, coentro, pimenta caiena, canela e coentro, equilibrada por mel e suco e raspas de limão. Outro favorito são meus pães de vitela com aspargos e cogumelos trompete pretos. Sirvo com jus gras, uma redução do caldo de frango assado, caldo de kombu e bonito emulsionado com azeite de oliva.
NÓS .: Qual é a técnica que você utiliza na sua cozinha que os cozinheiros domésticos podem replicar em casa?
RC: Cozinhar sous vide. Nos anos 80, não tínhamos milhares de dólares para um termocirculador. Nós apenas embrulharíamos as proteínas em filme plástico e as colocaríamos em banho-maria (banho-maria). Basicamente, basta colocar uma panela com água no fogão e observar a temperatura.
