Existem duas escolas de pensamento de costela no Estados Unidos . Um, eles são algo que você compra na loja churrasco molho e devore com o mínimo de pensamento e máximo Cerveja . A outra é que as costelas de churrasco exigem uma quantidade intimidante de tempo e dedicação e são mais bem experimentadas em templos rurais administrados por cozinheiros a lenha. Ambos são verdadeiros, mas o arrebatamento de costelas também pode ser feito em sua própria cozinha durante a semana.

Os americanos dificilmente têm uma alegação culinária sobre costelas: elas são igualmente populares na maior parte da Ásia, México e até mesmo a Noruega, para começar. No entanto, ninguém negaria que eles fazem parte do cânone americano da comida caseira. Costelas de porco eram apreciadas há muito tempo como parte da culinária de porco inteiro, mas não surgiram como seu próprio corte até o advento do processamento de carne refrigerada no final do século XIX. Pitmasters (a maioria deles negros e com influências de toda a diáspora) popularizaram o “rib shack” em todo o país e, na década de 1950, o manuseio desse corte outrora humilde evoluiu e agora você o encontra em restaurantes finos e cozinhas suburbanas iguais.

Existem poucos outros ingredientes que dão uma recompensa tão impressionante por um esforço mínimo. Depois de preparar sua base de rub, esmalte ou molho, é apenas uma questão de colocá-los no forno e esquecê-los enquanto relaxa com uma ou duas taças de vinho. A chave é entender como navegar no mundo das costelas em seu açougue ou supermercado .

Conheça seus cortes

Costela bovina

Costela curta é a costela bovina mais comum, retirada de dois lugares na parte de baixo do animal. Costelinha de prato são longos e carnudos, mas pouco vistos fora de açougues especializados. Chuck costelas curtas – que são geralmente rotulados simplesmente como “costelas” – são mais curtos, mas ainda mais carnudos. Costelas “corte inglês” são cortadas paralelamente aos ossos, deixando uma espessa camada de carne rica em gordura marmorizada e colágeno que confere umidade à medida que derrete na carne. As costelas “Flanken Cut” são cortadas nos ossos, para peças finas e de cozimento mais rápido com pedaços de osso por toda parte. Costelas traseiras raramente são vendidos por conta própria; eles são o que mantém a costela no lugar em um assado de costela em pé.

Costelas de porco

Ambos têm seus fãs, mas as costelas de porco podem ser simplificadas da seguinte maneira: Costelas de bebê são mais macios; costelas são mais saborosas. As costas do bebê são do topo da caixa torácica, magras, macias e curtas, daí o nome. Costelas sobressalentes , retirados da barriga perto do bacon, têm mais gordura e mastigam, e os conhecedores de churrasco tendem a preferir. Eles às vezes são vendidos como “St. Louis” ou costelas de “corte central”, onde o esterno, a cartilagem e a aba foram removidos para criar uma forma retangular atraente. As partes cortadas são chamadas de pontas de costela e são econômicas e deliciosas, mas exigem um cozimento longo e úmido (sous vide é um método perfeito para elas).

E as Costelas de Cordeiro?

Costelas de cordeiro, também chamadas de peito de cordeiro, valem a pena procurar pelos fãs de cordeiro. Eles se assemelham a costelas de porco com ainda mais gordura, mas como a gordura de cordeiro tem um sabor forte, experimente temperos fortes como mostarda, alho, cominho ou alecrim. Cozinhe por muito tempo e devagar, para que a gordura se processe, depois termine em fogo alto para que qualquer gordura restante fique crocante.

Este artigo foi publicado originalmente na edição de outubro de 2022 da Entusiasta do Vinho revista. Clique aqui para se inscrever hoje!

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