Paso Robles, marido e mulher, vinicultores Alex e Monica Villicana, de Villicana Winery and Vineyard , não suportavam ver nem mesmo uma porção de suas uvas suadas ir para o lixo. Então, eles convocaram produtores de vinho locais para combinar saignée (suco de uva sangrado), que destilam em vodka e gim sob o Re: Encontre Espíritos rótulo. O próximo passo em sua tentativa de produzir destilados sustentáveis: transformar grãos usados ​​como cobertura de vinhedos em uísque de centeio.

Como você começou no vinho?

Alex: Achei que estava indo para o campo do restaurante. Conheci Victor Roberts [que era enólogo na Creston Vineyards em Paso Robles na época], que disse: “Se você está entrando no ramo de restaurantes, precisa aprender mais sobre vinhos. Eles vão tão bem juntos. ” Olhando para trás, acho que foi apenas uma forma de me fazer participar da colheita. Trabalhei na Creston por três anos e simplesmente me apaixonei por todo o processo. Eu sabia que queria estar aqui.

Alex e Monica Villicana / Foto de Jayme Burrows

O que inspirou seu interesse em fazer destilados?

Alex: Queríamos ser mais sustentáveis ​​e utilizar nossas matérias-primas. Começamos a brincar com as variedades Rhône, que se tornaram populares nesta região. Uma das coisas que os produtores de vinho fazem com certas variedades é o sangramento - para alterar a proporção entre suco e casca. Você está removendo uma pequena porção dessa preferência, o suco de primeira corrida que todos dizem ser o melhor, mas não adianta. Ao sangrar, os produtores de vinho estão ajustando a proporção entre suco e cascas na fermentação que se aproxima para produzir um vinho com melhor cor e paladar.

“Eu vi uma maneira de usar aquele produto desperdiçado para criar um secundário: destilar em um espírito. Falei com outros produtores de vinho locais para ver se eles tinham suco adicional…. Então agora nós colaboramos. ”

Algumas vinícolas vão transformar este saignée em um rosé. Mas pequenas vinícolas premium geralmente descartam esse suco, especialmente em climas mais quentes, porque as uvas para vinho tinto tendem a ser colhidas em altos níveis de maturação. Para vinícolas premium, faz mais sentido vender esse sangramento.

Eu descobri uma maneira de usar aquele produto desperdiçado para criar um secundário: destilá-lo em um espírito. Começamos a fazer destilados no outono de 2011. Falei com outros produtores de vinho locais para ver se eles tinham suco adicional. Eles apoiaram totalmente - eles odiavam desperdiçá-lo. Então agora nós colaboramos. É algo de que todos nos orgulhamos.

Como é diferente de fazer vinho? Coça uma coceira diferente?

Monica: Ao contrário do vinho, [a maioria] das bebidas espirituosas não tem safras. Na vinificação, as variáveis ​​de ano para ano são vastas e um enólogo boutique busca abraçá-las e destacá-las. Na destilação, uma vez que você aperfeiçoou sua fórmula - o que pode levar anos - você está procurando replicá-la.

Em que você irá trabalho em seguida?

Alex: A Trilha dos Espíritos Paso Robles - fomos oficialmente aprovados pelo governo. Temos oito membros fundadores: sete são vinícolas existentes que estão se expandindo em destilados. Até o final do ano, aposto que haverá mais. Por mais bom que fosse ser o único destilador por quatro anos, agora é bom ter outros. Vamos empurrar uns aos outros e o nível de qualidade.