A indústria do café reconhece os paralelos entre a segunda bebida mais popular do mundo (atrás apenas da água) e o vinho. Mas poucos amantes do vinho sabem que os mesmos prazeres de um Pinot Noir da Borgonha podem ser encontrados no café.

Café - como vinho, queijo, carne e outros alimentos / bebidas - é capaz de transmitir uma sensação de tempo e lugar. Exemplos de esforços para preservar essas categorias incluem regiões europeias que possuem denominações de origem protegidas (DOP), como Prosciutto di Parma na Itália. O vinho, é claro, vem de milhares de sistemas de denominação globais, como American Viticultural Areas (AVAs) nos EUA.

Um dos motivos pelos quais o café ainda precisa cultivar o conhecimento de vinho é que seus grãos vêm de regiões em desenvolvimento como a África Oriental e a América Central (leia-se: não a Europa), cultivados por grandes corporações ou por agricultores empobrecidos. Por muito tempo, o café foi vendido como combustível barato para o motor humano, o que não é de admirar que os grãos de café fiquem atrás apenas do petróleo bruto como a mercadoria mais negociada do mundo.

Para agravar o problema, o feijão exige um pastoreamento cuidadoso desde a colheita até o consumidor. O café é um produto delicado. John Moore, CEO da Café Nobletree , diz '[É um] milagre ele realmente chegar ao seu copo.' Até recentemente, poucos tinham interesse ou recursos para levar grãos frescos e quase perfeitos aos consumidores.

À medida que o entusiasmo pelo vinho continua a se espalhar nos EUA, os cafés especiais estão prestes a seguir. Produtores, importadores, torrefadores e varejistas querem que o café seja visto como um prazer a ser apreciado por toda a sua complexidade, não apenas para limpar a névoa do cérebro.

Classificações de espécies e variedades

A maioria dos vinhos vem de uma espécie de videira de alta qualidade chamada Vitis vinifera (por exemplo, Pinot Noir e Chardonnay). Seus equivalentes burros de carga são os resistentes Vitis labrusca (Concord, Cayuga) e taludes de videira (Frontenac, Baco Noir) variedades e híbridos.

Para o café, esse paralelo é traçado entre o Arábica e o Robusta.

Arábica é a fonte da maioria do café de qualidade especial. Robusta, por outro lado, é a base geral de misturas comerciais como Folgers e Maxwell House.

Dentro do subconjunto Vitis vinifera de uvas para vinho, centenas de variedades são cultivadas para vinificação comercial. O equivalente de café de uma “variedade” é um cultivar. Existem milhares de cultivares dentro das espécies de Arábica, e alguns importantes incluem Bourbon, Typica e a rara e cara Geisha (ou Gesha).

Os vinicultores afirmam que o vinho é feito na vinha, e eles não estão sendo tímidos. O mesmo conceito se aplica ao café. A qualidade começa com as práticas agrícolas.

Os cultivares de café apresentam certas propriedades sensoriais consistentes, sejam cultivados na Colômbia ou no Panamá. Eles também transmitem terroir, exatamente como um Santa Barbara Pinot Noir tem gosto maduro, com notas de cola de cereja, em comparação com um Spätburgunder alemão mais forte e terroso.

Transmissão de Terroir

O vinho fino é valorizado por sua capacidade de transmitir especificidade de lugar que pode incluir geografia, solo, clima e padrões meteorológicos. As denominações de vinho tentam identificar e proteger essas diferenças e fornecer padrões de qualidade. Embora os cafés especiais tenham características regionais identificáveis, ainda não existe um sistema formal de denominação.

A Etiópia, por exemplo, tem qualidade e reconhecimento de caráter para seus grãos de Harar (conhecido por exuberantes aromas de frutas, especialmente mirtilo) e Yirgacheffe (conhecido por acidez vibrante, notas cítricas e florais).

Promover o terroir para comercializar o café é um conceito bastante recente. Em sua fazenda brasileira, a Nobletree Coffee planta árvores em diferentes locais para avaliar a influência do local. Hoje em dia, a maioria dos cafés de consumo são rotulados de acordo com seu país de origem, mas cada vez mais observam regiões e fazendas específicas. O aumento em “microlotes” - cafés de grãos excepcionais separados da colheita maior - mostra-se promissor na identificação de locais especiais, como os vinhos de um único vinhedo.

Qualidade começa na fazenda

Os vinicultores afirmam que o vinho é feito na vinha, e eles não estão sendo tímidos. O mesmo conceito se aplica ao café. A qualidade começa com as práticas agrícolas. Por muito tempo, a quantidade foi privilegiada em relação à qualidade, pois os colhedores eram pagos pelo peso do feijão colhido. A educação e o treinamento ensinaram aos agricultores habilidades como identificar o amadurecimento das cerejas, selecionar, podar e processar, bem como controlar pragas e água. E, semelhante às uvas, o mau tempo pode destruir a safra de um ano inteiro.

Atributos sensoriais: sabor, corpo e acidez

Provadores profissionais de ambos os mundos descrevem o café e o vinho por seus sabores, aromas, corpo e acidez (existem mais alguns atributos para o vinho, como o álcool). O vinho tem cerca de 200 compostos aromáticos reconhecidos, enquanto o café tem quase 500. A degustação do café para compra e controle de qualidade é chamada de degustação e certificado Q Graders são semelhantes aos melhores sommeliers.

Outras influências de sabor

Torrar café é semelhante à influência do envelhecimento em barris de vinho. Um enólogo que envelhece Pinot Noir em um barril fortemente carbonizado por 24 meses sacrifica frutas brilhantes por notas defumadas, tostadas e de baunilha. O termo mais recente no uso do carvalho é 'criterioso', reconhecendo quando o envelhecimento em barril melhora e apóia um vinho, mas não o sufoca. Café torrado criteriosamente destaca sabores únicos. Por muito tempo, os consumidores queriam cervejas “fortes” e “ousadas”, sinônimos para grãos escuros, oleosos e fortemente carbonizados. No entanto, a disponibilidade de melhores cafés impulsionou a adoção de estilos de torra mais leves e ajudou a mudar as preferências dos consumidores.

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As pessoas por trás da bebida

Quer uma garrafa venha da adega de um castelo histórico ou de um vinhedo de baixa intervenção, os bebedores de vinho se interessam pela história de um produtor, queremos nos conectar com a origem e o criador da bebida. O café também tem uma incrível história, cultura e histórias humanas por trás dele. Quer seja dois exportadores que fugiram do Iêmen devastado pela guerra para trazer grãos raros para uma feira de cafés especiais nos EUA , ou o cooperativa no Quênia que empodera mulheres fornecendo uma renda crítica , um olhar mais profundo em nossa xícara matinal revela uma cadeia de mãos humanas por trás dela.

Uma reputação injusta para esnobismo

Alguns consumidores reclamam que os descolados sequestraram a indústria de cafés especiais. Abundam as histórias de baristas esnobes que reviram os olhos se um cliente pede leite e açúcar de uma vez. Essas reclamações são semelhantes às reclamadas há muito tempo contra a indústria do vinho por pensar muito sobre si mesma para seu conhecimento especializado.

Para ser claro, quando os rostos dos mundos do vinho ou do café transmitem arrogância, é uma pena. Mas não vamos penalizar uma indústria inteira por causa de alguns que às vezes a representam mal. E quando aprendermos, vamos nos alegrar em compartilhar nosso entusiasmo, não mandar um no outro. A melhor maneira de fazer isso? Com uma xícara de café.