Um vinhedo bem oleado
“Depois de colher frutas com caroço e notas tropicais em um bom Ascolano, você será fisgado”, diz Todd Knoll, da Sonoma’s Jordan Winery .
Um vinho novo exótico? Na verdade, é azeite. Ascolano é uma das mais de 75 variedades de azeitonas plantadas na Califórnia desde o final do século 18. O Jordan’s 2015 vintage, uma mistura de azeitonas Frantoio, Leccino e Arbequina, mostra notas de toranja, flores brancas e nozes amanteigadas, além das características clássicas do azeite de oliva de alcachofra e grama cortada.
De acordo com California Olive Oil Council , há quase 40.000 acres no estado dedicados ao azeite e mais de 400 produtores. Muitos destes produtores são também enólogos que consideram o clima de tipo mediterrâneo ideal para azeitonas, e os azeites estão entre os melhores em competições internacionais.
“Os olivais são tradicionalmente plantados em parcelas consideradas ruins para a produção de uvas, por isso funciona perfeitamente em conjunto com a viticultura”, diz Knoll. Ele diz que a capacidade das árvores de resistir ao estresse, ao calor e à seca as tornam uma cerca viva inteligente para os produtores de vinho preocupados com as mudanças climáticas.
“Alguns de nossos melhores anos de produção foram na atual seca”, diz ele.
Embora as azeitonas sejam cultivadas e prensadas como as uvas, o frescor e a fruta são fundamentais.
“Ao contrário do vinho, o azeite nunca é melhor do que quando moído pela primeira vez”, diz Knoll, que mói 24 horas após a colheita. “O óleo envelhecido não traz nenhuma complexidade adicional. Na verdade, isso só resulta em uma perda de compostos fenólicos e benefícios para a saúde e culinária. ”
Quando possível, Knoll aconselha a compra de azeite diretamente do produtor, pois o manuseio e armazenamento adequados são essenciais. Ao comprar nas lojas, leia os rótulos e “preste muita atenção nas datas de colheita”, diz ele. “Você ficará surpreso com a frequência com que um óleo outrora excelente pode se tornar medíocre, ou mesmo ranço.”
10 vinícolas da Califórnia que produzem azeite de oliva
Araujo Estate , B.R. Cohn , Vinícola Chacewater , Clif Family Winery , Vinhos Gallo Signature , Jordan Vineyard & Winery , Round Pond Estate , Skipstone Ranch , Trator de fazendas , Wente Vineyards
Belo dia para pedalar pelo vinhedo! ☀️☀️☀️ # verão #roundpondestate #visitnapavalley #napa #winery
Como provar o azeite
Copo oficial de degustação do Conselho Internacional do Azeite via OléOlive.com
Com o azeite, os sinais visuais não dão nenhuma indicação de qualidade ou caráter. Provadores profissionais degustam em um copo cônico azul-cobalto (disponível em oleolive.com ) para que não sejam influenciados por sua aparência. Uma pequena taça de vinho é um bom substituto. Tal como acontece com o vinho, gire para liberar os aromas e inspire um pouco de ar enquanto bebe para ajudar a revestir a boca. Sem cuspir. A deglutição é essencial para avaliar a pungência. Isso é sentido por uma sensação de queimação na parte de trás da garganta e é um sinal de qualidade, indicando altos níveis de compostos fenólicos saudáveis. Limpe o seu paladar entre as degustações com uma mordida na maçã verde e um gole de água.
Fry Away
Embora os italianos fritem em azeite de oliva, somos erroneamente alertados de que ele tem um ponto de fumaça baixo, impróprio para fritar. O azeite de oliva de alta qualidade tem um dos maiores pontos de fumaça entre os óleos de cozinha. Isso se deve à sua baixa acidez graxo livre (FFA) e alto oleocantal, um dos compostos fenólicos desejáveis, que limita sua degradação em altas temperaturas. A maioria dos gráficos de pontos de fumaça agora respondem por isso.
