Tendo crescido em uma fazenda de 88 acres na Virgínia Ocidental, Sterling Smith, o chef-proprietário do The Sterling Inn em New Rochelle, N.Y., encontrou cogumelos morel em um antigo pomar de maçãs. O pequeno Sterling, de sete anos, não fazia ideia de como esses esporos esponjosos eram especiais, ilusórios e caros, mesmo quando ele os fritava com tomates verdes e ovos.

“Só fiquei sabendo mais tarde que isso era tão procurado”, diz Smith, que os serve de várias maneiras em seu restaurante de mesmo nome.

Em todo o país, os caçadores de cogumelos morel vão para as matas desde o amanhecer da primavera em busca de qualquer uma das 13 espécies de cogumelos carnudos cujo sabor evoca a terra e a floresta. Coletores dedicados se reúnem para festivais onde as caças são envoltas em segredo e saques frescos são vendidos por mais de US $ 40 o quilo. (Os cogumelos secos custam quatro vezes isso.)

Morelos aparecem e florescem ao longo de uma temporada de quatro semanas, variando do início de março até o final de junho, dependendo da latitude.

“É o cogumelo mais saboroso do mercado - como o carvalho”, diz Carl Graves, um coletor de Grosse Ile, Michigan. “Você quer encontrar cogumelos - não olhe no chão, olhe para cima nas árvores.”

Árvores decíduas, voltadas para o sol, depois das primeiras noites quentes e úmidas, para ser mais exato. Suas chances são ainda melhores se você procurar por árvores frutíferas mortas ou realmente velhas.

Antes de abrir o The Sterling Inn, Smith trabalhou no Inn at Little Washington, na Virgínia. Lá, “os fazendeiros saíam da floresta com um saco de estopa ao ombro. Eles derrubariam 25 libras de cogumelos morel, e nós pagamos em dinheiro ali mesmo. Eu não tenho essa conexão aqui ainda. Estou procurando um coletor de verdade para sair e trazê-los para nós. '

Haidar Karoum, o chef-proprietário do Proof, um restaurante voltado para o vinho inaugurado este mês em Washington, D.C., diz que os cogumelos são “o cogumelo mais saboroso”.

“Todos os cogumelos vão muito bem com vinho, mas ... cogumelos morelinhos ... por serem terrosos [e] carnudos ... funcionam bem com vinho. Eles são muito estimados ”, diz Karoum.

Os morels revelam-se muito versáteis na hora de os combinar com um vinho. Tintos e brancos podem funcionar bem.Como sempre, deixe-se guiar pelos outros ingredientes e pela intensidade do prato. Uma boa combinação para pratos mais leves de morel é um Hermitage Blanc, enquantoBrunello di Montalcino trabalha para uma tarifa mais intensa.

Peito de Frango Assado na Panela com Morelos Recheados de Foie Gras

Cortesia de Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ) Morels podem ser encontrados em lojas gourmet, e cogumelos secos podem ser substituídos. O foie gras pode ser encontrado em mercados especializados ou na internet. A salada de frango fica ótima com tomates, estragão, aipo etc.

2 frangos 3 ½ lb. (Bell & Evans)
5 colheres de sopa de azeite
3 raminhos de tomilho fresco
2 raminhos de alecrim fresco
Sal e pimenta a gosto
3 colheres de sopa de chalotas
3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
6 onças de foie gras
3 onças de creme de leite
4 onças de conhaque
6 onças de cogumelos Morel frescos
3 onças de caldo de galinha

Remova o peito das galinhas. Pincele levemente com azeite, aproximadamente 1 colher de sopa, e cubra com as ervas frescas. Reserve e deixe marinar por 1 hora.

Retire as pernas e coxas do frango. Isso será usado para uma salada de frango para acompanhar o prato. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 350º por 1 hora. Deixe esfriar. (Coloque o resto dos ossos no congelador para o caldo de galinha.)

Retire a carne das pernas e coxas. Divida a carne em pedaços pequenos. Em uma tigela, adicione a carne da perna e da coxa com 2 colheres de sopa de azeite, chalotas e vinagre balsâmico. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Coloque o foie gras no processador de alimentos. Adicione o creme de leite e metade do conhaque. Tempere a gosto com sal e pimenta e bata até ficar homogêneo (2-3 minutos).

Retire os caules dos morel e coloque a mistura de foie gras nas cavidades de cada morel.

Coloque os morels em uma frigideira refogada com o caldo de galinha e cozinhe por 8 minutos.

Tempere o peito de frango marinado com sal e pimenta. Coloque em uma frigideira quente com a pele voltada para baixo com os restantes 2 onças de azeite. Deixe a pele ficar com uma bela cor dourada. Depois de dourar, coloque o peito de frango no forno a 350º por 15 minutos.

Despeje o restante do conhaque na assadeira que foi usada para cozinhar o frango. Deglaze e adicione um pouco de creme. Cozinhe até engrossar. Adicione sal e pimenta a gosto. Rende 4 porções.

Para servir: corte cada peito de frango em dois pedaços iguais. Coloque na metade inferior de um prato redondo. Coloque a salada de frango acima do peito, no centro do prato. Organize os cogumelos em um semicírculo em torno da parte superior do prato. Despeje o molho de conhaque sobre o peito de frango.

Recomendações de vinhos: Este prato é versátil e vai bem com um branco ou um tinto. Experimente com um Jordan Chardonnay ou um Bethel Heights Pinot Noir.