Notícia

Ceviche de verão

Ceviche é a resposta da América Latina ao sushi. Assim como o sushi, o ingrediente estrela do ceviche é o fruto do mar, acompanhado dos ingredientes mais frescos e simples. A diferença é que com ceviche - peixe fresco marinado em suco de limão picante, sal crocante, pimenta picante e finalizado com uma pitada de ervas e cebola - os ingredientes são 'cozidos' no suco cítrico ácido e terminados com uma variedade de guarnições de milho em espiga para batata-doce cozida em cubos.

Cada vez mais visíveis nas costas, as cevicherias, com menus dedicados exclusivamente aos frutos do mar marinados com citrinos, mostram a incrível variedade de sabores, cores e texturas deste prato fresco e saudável. “Eu chamo o ceviche de comida perfeita, porque é rica em proteínas, pobre em gordura, leve e fresca”, diz o Chef Douglas Rodriguez, restaurateur internacionalmente aclamado e autor de The Great Ceviche Book (Ten Speed Press, 2010).

Ceviche (também conhecido como cebiche e seviche, e comumente pronunciado say-VEE-chay) se originou no Peru, possivelmente como uma forma de conservar peixe fresco antes da refrigeração. Como os ingredientes básicos são tão simples, o ceviche é um ótimo aperitivo para preparar em casa em uma noite quente de verão. Na América do Sul, o ceviche é tradicionalmente um alimento de almoço, mas nos Estados Unidos é servido como aperitivo para o jantar ou até mesmo uma refeição completa, o que Rodriguez incentiva: “Se você vai comprar os ingredientes, pegue coisas diferentes para fazer três ou quatro ceviches um prato de degustação ”, aconselha.

A versão mais básica do ceviche é o peixe fresco (robalo, corvina, atum, salmão, halibute e garoupa são boas escolhas) ou frutos do mar (experimente camarão, vieiras, ostras e mexilhões), combinado com uma base de suco cítrico, tradicionalmente suco de limão porque é o mais ácido dos cítricos e vai “cozinhar” o peixe mais rápido e equilibrar ingredientes como sal, ervas, gengibre e pimenta. As variações são abundantes, de um molho à base de tomate a uma adição tropical de leite de coco e abacate.

Encontrar frutos do mar frescos pode ser um desafio se você não mora perto da costa. Michelle Bernstein, uma chef / restaurateur de Miami, aconselha usar o nariz para procurar os frutos do mar mais frescos. “Procure alguém de sua confiança e pergunte se consegue sentir o cheiro do peixe. Você quer sentir o cheiro do oceano. Se cheirar a peixe ou a produtos químicos, não compre ”, diz ela. “Mais importante ainda, tente obter o maior número de peixes locais para onde quer que você esteja no mundo. Peça uma recomendação ao seu peixeiro. ”

Rodriguez recomenda peixes e frutos do mar congelados se você não estiver perto da água, uma vez que muitas vezes estão congelados no barco e são mais frescos do que peixes 'frescos' e mais fáceis de fatiar. Procure uma embalagem seca de frutos do mar congelados em vez de uma conservada em água, que contém produtos químicos. Tanto Rodriguez quanto Bernstein tendem a escaldar frutos do mar como camarão e lula antes de jogá-lo em um ceviche. “A proteína de frutos do mar é muito mais densa do que a de peixe, então um rápido escaldamento em água salgada removerá a borda externa crua e dará a ela ótima textura”, diz Bernstein.

Compre frutos do mar frescos no dia em que fizer o ceviche e mantenha o peixe e o prato acabado gelados. Mostre as cores vivas do ceviche com porções individuais de martini ou copos shot, ou opte pelo estilo familiar com um grande prato ou tigela de borda na mesa. Guarnições como pipoca, nozes de milho, batata-doce e milho doce fresco ajudam a limpar o paladar e adicionar riqueza a um ceviche magro e picante.

Ceviche combina bem com uma grande variedade de bebidas. Para Rodriguez, a combinação clássica é a cerveja - quanto mais escura, melhor, diz ele. “Uma forte e cremosa cerveja preta forte ou bock tira o calor e o ácido do ceviche do paladar.” Pisco Sour, um coquetel peruano feito com pisco, suco de limão fresco, xarope simples e clara de ovo é outro ceviche básico, a clara de ovo cremosa equilibra o ceviche ácido e seu suco de limão combina com o sabor do ceviche.

Para o vinho, um branco de alto ácido como Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner ou vinho espumante complementa os sabores cítricos e de peixe fresco. O que quer que você beba, certifique-se de que não contém carvalho e com baixo teor de álcool, diz Rodriguez. “Um Chardonnay pesado de carvalho teria gosto de um pedaço de madeira queimando em sua boca. Você não pode errar com um vinho branco refrescante feito em aço inoxidável. ”

Ceviche Básico

Estas proporções básicas da Chef Michelle Bernstein irão ajudá-lo a começar no caminho para o nirvana do ceviche. Use esta receita como base e sinta-se à vontade para experimentar. Por exemplo, se você quiser uma marinada mais doce, adicione os sucos de laranja e limão.

4 xícaras (cerca de 2 libras) de peixe
ou frutos do mar
1 1 & frasl2 colheres de sopa kosher ou sal marinho
1 1 e 2 colheres de sopa de gengibre picado descascado
2 costelas de aipo picadas
Pimenta serrano 1 e frasl2, picada
Suco de 4 limas (ou 4 limas,
2 limões e 1 laranja)
1 e 4 cebola roxa frasl, juliana
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
Pipoca fresca estourada, nozes de milho e / ou batata-doce em cubinhos assada, para enfeitar.

Corte o peixe em fatias finas e misture com sal, gengibre, aipo e pimenta. Leve à geladeira por cerca de 30 minutos. Adicione o suco, a cebola roxa e o coentro. Deixe marinar a gosto (peixes e frutos do mar leves precisam de menos tempo do que peixes e frutos do mar pesados e oleosos). Sirva com um pouco de suco e guarnições.

Quatro-Citrus Sea Vieiras com Pepino

As vieiras do mar, ou conchitas, cozinham rapidamente. A combinação de quatro sucos de frutas cítricas tem uma acidez menor do que a de lima sozinha e, na verdade, retarda o processo de “cozimento”. A laranja Valência e a toranja também conferem uma doçura agradável.

1 1 e 2 libras de vieiras grandes
Suco de 6 limas
1 colher de sopa de sal marinho
1 toranja rosa
Suco de 1 toranja rosa
Suco de 1 laranja Valência
Suco de 5 limões
1 pepino, cortado ao meio no sentido do comprimento, semeado e fino
cortado em meias-luas
3 cebolas verdes em fatias finas
2 colheres de sopa de cebolinhas frescas picadas
1 colher de sopa de coentro fresco picado

Coloque as vieiras em uma única camada sobre uma assadeira forrada de papel manteiga, cubra com filme plástico e congele por cerca de 1 hora, até ficar bem firme, mas não totalmente congelado. Fatie as vieiras transversalmente em rodelas muito finas. Em uma tigela não reativa, misture as vieiras fatiadas com o suco de limão e o sal. Cubra e leve à geladeira por 1 hora.

Descasque a toranja cortando a parte superior e inferior, colocando-a na vertical sobre uma superfície plana e usando uma faca afiada para cortar a casca, a parte branca e a membrana externa. Corte de cima para baixo, seguindo a curva da fruta, não corte muito profundamente na polpa da toranja. Segurando a toranja em uma das mãos, passe uma faca ao longo de uma das membranas internas em direção ao centro da fruta. Faça isso novamente ao longo da membrana vizinha para remover cada seção de toranja. Repita até que todas as seções sejam removidas. Pique as fatias de toranja e reserve. Antes de servir, escorra as vieiras, descartando o suco de limão. Em uma tigela limpa e não reativa, misture os sucos de toranja, laranja e limão e dobre delicadamente nas fatias reservadas de toranja, os ingredientes restantes e as vieiras. Rende 6 porções.

Recomendação de vinhos: Com seus sabores leves e brilhantes de ervas, este ceviche pede um branco mineral ácido. O Penalolen Sauvignon Blanc 2009 do Vale Casablanca do Chile evoca sabores do mar, um Pinot Gris floral como o King Estate 2008 destaca a ligeira doçura dos sucos cítricos e vieiras.

Camarão equatoriano

Este ceviche à base de tomate, muito parecido com um coquetel de camarão, foi inspirado em uma viagem ao Equador e é um dos favoritos de Rodriguez.

Para o molho:
1 tomate grande, assado, descascado, sem sementes e picado
2 jalapeños, torrados, descascados, semeados e picados
1 pimentão vermelho torrado, descascado, sem sementes e picado
1 e 2 cebola frasl, torrada, descascada e picada
3 e 4 xícaras de suco de limão espremido na hora
1 e 2 xícaras de suco de laranja espremido na hora
1 e 4 xícaras de suco de tomate em lata
1 colher de sopa de açúcar
3 doses de molho tabasco, ou a gosto
Pitada de sal

Para o ceviche
1 quilo de camarão extragrande (16 a 20), escaldado
1 cebola roxa pequena, cortada em fatias finas
2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada
2 colheres de sopa de cebola verde cortada
1 e 4 xícaras de coentro fresco picado grosseiramente
1 e 2 xícaras de pipoca sem sal recém-estourada para guarnecer
1 e 2 xícaras de nozes de milho sem sal para enfeitar

Asse o tomate, os jalapeños, o pimentão e a cebola em uma churrasqueira aberta ou em um fogão a gás segurando com uma pinça e virando ocasionalmente até que a pele fique empolada e enegrecida. Transfira para uma tigela e cubra bem com filme plástico e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos. Quando esfriar o suficiente para manusear, remova e descarte as cascas. Descasque, semeie e pique os ingredientes.

Bata com os sucos, o açúcar e o Tabasco no liquidificador até ficar homogêneo. Antes de servir, em uma tigela não reativa, misture o camarão com o molho, a cebola roxa, a cebolinha, a cebolinha e o coentro. Enfeite com pipoca e nozes de milho. Rende 4 porções.

Recomendação de vinhos: Rosé é uma combinação clássica com um prato à base de tomate. Banfi Vintners Centine Rosé 2008, uma mistura de Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon, enfatiza os tomates doces e frutados. Um champanhe brut como Nicholas Feuillatte NV é refrescantemente ácido com tons leves de fermento que complementam o sabor levemente defumado do molho.