Quando menciono meus “jantares espumantes” para amigos, a resposta usual que recebo é de espanto de queixo caído. Essa expressão não muda quando eu explico que estes são jantares em que os vinhos combinados com todos os pratos têm bolhas. Para meus amigos, a ideia parece absurda. . . até eu convidá-los para um. Só então, quando o prato principal está sendo servido e eles ouvem o quarto ou quinto pop da noite e vêem seus copos refrescados com algo jorrantemente efervescente, que realmente começa a afundar: você pode beber espumante durante toda a refeição. E é assim que se faz.

Primeiro, existem algumas coisas a serem consideradas. A progressão padrão de vinhos tranquilos ao longo de uma refeição - leve para pesado, jovem para velho, branco para tinto - não necessariamente se aplica quando se trata de um jantar espumante. Mais leve para mais pesado é um bom guia geral, mas existem alguns pares que são tão bons que você precisa se desviar das regras rígidas e rápidas. Felizmente, uma qualidade que quase todos os vinhos espumantes compartilham é que todos eles limpam o paladar. Assim, os vinhos de cada prato têm o duplo papel de harmonizar com a comida e refrescar o paladar. A pessoa se sente saciada após um jantar espumante, mas raramente está satisfeita.

Quando se trata de pares, o sabor é, obviamente, importante. No entanto, ainda mais importante neste caso é a textura, que é o trunfo do vinho espumante. A graça espinhosa das bolhas oferece uma dimensão textural que cria combinações fascinantes e deliciosas com comida. A interação tátil do fluxo de pequenas bolhas e comida é irresistível. Em contraste com texturas suaves, suaves e sedosas, as bolhas proporcionam um contraste refrescante. No entanto, eles complementam a crosta e a crocância de, digamos, alimentos fritos.

Portanto, nossos jantares espumantes geralmente começam com um copo de algo leve enquanto os hóspedes estão chegando. Cava, que é o termo genérico para o vinho espumante da Espanha, funciona muito bem nessa situação. Produzido principalmente nos arredores de Barcelona, ​​com um trio de variedades de sons estranhos - Xarel-lo, Parellada e Macabeo - o cava é geralmente leve, refrescante e barato. É simples o suficiente para ser um ótimo aperitivo, mas complexo o suficiente para ser satisfatório. Normalmente, apenas colocamos algumas amêndoas torradas e azeitonas como petiscos para acompanhar o vinho enquanto os convidados se levantam e se misturam. O primeiro copo desce perigosamente rápido.

Quando a maioria dos convidados já chega, ainda antes de tomarmos nossos lugares à mesa de jantar, às vezes fazemos uma mudança radical de marcha, porque adoro o emparelhamento. Vou preparar uma bandeja de salumi - salame, chouriço seco, mortadela, finocchiona - e estourar uma garrafa de Lambrusco. Em termos de progressão de vinhos, este é definitivamente um desvio. Lambrusco é vermelho, efervescente e vem do norte da Itália. É seco e tem características frutadas e salgadas. Sim, é um vinho tinto e temos bebido branco, mas tudo bem, já que Lambrusco e salumi são uma combinação tão épica quanto manteiga de amendoim e geléia ou batatas fritas e salsa. A acidez do vinho corta maravilhosamente a gordura da carne, e o toque de doçura compensa lindamente qualquer nota de caça, apimentada ou picante. As pessoas adoram isso. Depois, pedimos que deixem os copos na sala e vão, como dizem os franceses, à mesa.

Enquanto os convidados se sentam ao redor da mesa de jantar, minha esposa está preparando o primeiro prato e eu estou me preparando para abrir a próxima garrafa. O primeiro curso pode seguir várias direções. Se servirmos uma massa, minha preferência é ficar na Itália, o que significa que é hora de Prosecco. Há tanto Prosecco delicioso e barato disponível hoje em dia que é uma vergonha para as riquezas. As pessoas sempre se preocupam com o fato de o Prosecco ser muito doce, mas há várias versões maravilhosamente secas, equilibradas e sofisticadas no mercado agora. Para se adequar ao vinho, mantemos a massa bastante leve e brilhante, algo simples como linguine misturado com vieiras salteadas em vinho branco, alho, salsa e manteiga. Prosecco fica ótimo com isso, fresco, animado e brilhante. Suas bolhas espinhosas são uma bela película para a maciez sedosa das vieiras e da massa tenra, porém al dente. Em termos de sabor, o molho amanteigado é compensado pela acidez e os cítricos brilhantes do vinho. É uma combinação perfeita.

Às vezes também temos um curso de peixe simples. Podemos ficar com o Prosecco para peixes mais leves - linguado, pargo, raia, peixe-pedra, por exemplo. Mas para peixes mais densos como halibute, bacalhau, tamboril ou pregado, começo a procurar vinhos mais ricos e complexos. Aqui é onde eu começo a pensar sobre Champagne, particularmente um blanc de blancs (um Champagne feito inteiramente de uvas Chardonnay) ou um Brut pesado Chardonnay. Esses vinhos são tão crocantes e firmes que são como um limão espremido no peixe. No entanto, eles ainda têm riqueza suficiente para cortar a densidade oleosa de algumas dessas espécies de água fria.

A outra possibilidade de entrada é a sopa. Notoriamente difícil para os sommeliers combinarem com vinho, a sopa é um desafio porque coloca líquido em vez de líquido. Mas, como de costume, o espumante ajuda: as bolhas criam o contraste necessário para destacar o vinho da sopa. Com sopas suaves mais leves - um purê de couve-flor cremoso ou uma sopa de pepino - adoro blanc de blancs. Mas à medida que as sopas ficam mais pesadas e doces, como abóbora ou sopa de cenoura e gengibre, é hora de passar para um espumante mais pesado como um blanc de noir, vinho espumante feito de Pinot Noir, uma uva vermelha. Por causa da riqueza necessária para equilibrar algo como um purê de abóbora, gosto de olhar para os vinhos espumantes americanos nessa situação. A maturação alcançada para Pinot Noir na Califórnia ultrapassa a de Champagne, então os vinhos tendem a ser um pouco mais frutados e opulentos. Nestes vinhos, o espírito e os sabores dos frutos silvestres da uva vermelha realmente transparecem, mas não a cor. Eles são simplesmente dinamite com sopas cremosas, mas ricas.

Para o prato principal, que para nós é tipicamente carne. As pessoas pensam que é impossível continuar com vinho espumante aqui, e eu adoro provar que estão erradas. Um bife malpassado, entretanto, obviamente não é a melhor opção. Em vez disso, as carnes mais propensas a espumantes, em minha opinião, são o pato ou outras aves de caça e porco. Ambas as formas de carne são saborosas e interessantes, mas não são tão pesadas e gordurosas a ponto de exigir taninos no vinho para quebrá-los. Em vez disso, a acidez dos vinhos espumantes funciona muito bem. O benefício adicional de escolher aves de caça ou carne de porco é que ambos aceitam muito bem molhos à base de frutas com alto teor de ácido. Peito de pato assado, com molho reduzido de cerejas ou groselhas, por exemplo, é incrível. Enquanto a carne de porco - das costeletas ao lombo - combina perfeitamente com qualquer coisa, desde pêssegos grelhados a maçãs assadas e amoras silvestres. As frutas tornam-se o elo de ligação entre a carne e o vinho.

O que é necessário é um vinho de grande fruta, densidade e caráter, mas que não seja muito sério nem tenha medo de tocar. Resumindo, o vinho perfeito para o prato principal é o champanhe rosé. Este é o champanhe que tem uma tonalidade vermelha graças à adição tardia de um pouco de vinho Pinot Noir ou ao deixar o suco claro em contato com as cascas da uva vermelha por um curto período antes da fermentação. A última opção, conhecida como método saignée, é a mais difícil, mas torna, na minha opinião, o rosé mais formidável. É claro que rosés feitos de maneira convencional também funcionam, mas procure ter mais poder sobre o requinte. (Uma recomendação para champanhe rosé e blanc de blancs: não sirva em taças de champanhe, mas em pequenas taças de vinho branco. Trate os bons espumantes como vinhos. A maioria dos vinhos methode Champenoise têm aromas maravilhosamente complexos que são estrangulados pelo formato estreito da flauta.)

Então, uma vez que os pratos do prato principal tenham sido retirados e empilhados ordenadamente na pia, eles vão para a sobremesa, uma categoria que nos leva a alguns dos vinhos espumantes mais deliciosos de todos: os doces. Há um punhado de grandes vinhos espumantes doces no mundo, e cada um tem sua própria aplicação, dependendo da sobremesa. Veja Moscato d’Asti, da região italiana de Piemonte. Luminoso, com baixo teor de álcool e suave na carbonatação, seu sabor é tipicamente de pêssegos brancos e raspas de laranja. Portanto, é uma ótima combinação com sobremesas de frutas - peras escalfadas, compota de pêssego e sorvete, etc.

O Piemonte também nos oferece o melhor espumante rosa doce, o vinho incomum, mas brilhante, conhecido como Brachetto d’Acqui. Feito a partir da uva Brachetto, este vinho é doce, de cor rosa e aromatizado com as virtudes de frutos vermelhos, que vão desde morangos silvestres até framboesa perfeitamente madura. Possivelmente, a distinção mais valiosa de Brachetto é que ele é ótimo com chocolate, enquanto poucos vinhos são. Então sirva aquela torta de chocolate, mousse ou suflê, e não tenha medo: este pequeno vinho rosa dá conta do recado.

Também deixa uma sensação doce, mas limpa, na língua dos hóspedes enquanto eles juntam seus casacos e se preparam para sair. A persistente efervescência da refeição - no paladar, mas também nas agradáveis ​​lembranças - talvez seja o motivo pelo qual nenhum convidado meu, ao sair, jamais expressou desejo por um vinho tranquilo. Esse é o maior elogio que um anfitrião de um jantar espumante pode ganhar. Abaixo está um resumo de alguns fogos de artifício recomendados em todo o mundo.

Escavação

Apesar de dezenas de milhões de garrafas de produção anual, o Cava continua sendo um vinho espumante pouco conhecido e subestimado, um espumante feito pelos métodos tradicionais de Champagne, mas que raramente depende do Chardonnay ou do Pinot Noir. Em vez disso, a Cava, que vem quase inteiramente da região de Penedès, no nordeste da Espanha, é geralmente composta por alguma combinação de três uvas brancas indígenas: Macabeo (Viura), Parellada e Xarelllo.

Leve em cor, peso e intensidade, o Cava funciona bem no chamado nível de valor. Na maioria das vezes, Cavas custando menos de US $ 10 a garrafa pode ser perfeito para aperitivos. No entanto, se você é o maestro de um jantar de vinho espumante com vários pratos, há um número crescente de fabricantes de Cava que estão fazendo engarrafamentos mais sofisticados - alguns dos quais vão contra a classe mundial em qualidade - usando frutas maduras e de menor rendimento e , mais importante, recorrer ao envelhecimento prolongado das borras para obter mais intensidade e riqueza. -EM.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Reserva Bruta de Agustí Torelló 2005 $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserve $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi-seco $ 9

Lambrusco

Se você está procurando sabores italianos para adicionar ao seu aperitivo, uma taça gelada de Prosecco Brut é uma excelente alternativa ao Cava. Na verdade, os italianos consideram este o vinho por excelência para 'abrir o apetite'. Lambrusco é um vinho espumante alegre e festivo de cor rubi originário da Itália Central que oferece espuma delicada e boa acidez. Os melhores exemplos são secos ou ligeiramente secos, oferecendo aromas e sabores de framboesa, mirtilo e amêndoas. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco vineyard $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Seco
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Três elementos do vinho ajudam a manter o paladar revigorado: acidez, álcool e efervescência. Apenas o vinho espumante tem todos os três. A Itália é um dos principais produtores mundiais de vinho espumante, com uma ampla variedade de estilos disponíveis a preços ainda maiores.
Prosecco à prova de recessão é o espumante mais quente do grupo, com crescimento muito superior às expectativas. Este é um vinho fácil e direto com aromas simples de frutas e flores e um toque de doçura lúdica na boca. Está disponível como Brut (não tão doce), Extra Dry ou Dry (a expressão mais doce). Novos regulamentos foram estabelecidos para proteger este espumante italiano imensamente popular, então certifique-se de ver a palavra “Prosecco” na garrafa. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserva do Fundador Trento $ 90
90 O Valdobbiadene Superiore di Cartizze colheitas $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Seco Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

champanhe

“Seu sucesso em lubrificar as engrenagens da vida social é tão grande e universalmente reconhecido que seu eclipse quase ameaçaria o colapso de nosso sistema social”, escreveu o escritor e editor britânico Henry Vizetelly em seu A History of Champagne
Com Notas sobre os outros espumantes da França, publicado em 1879. Ele acrescentou: “O bom champanhe não chove das nuvens ou jorra das rochas, mas é o resultado de trabalho incessante, habilidade paciente, precaução minuciosa e observação cuidadosa. ”
Vizetelly foi um dos primeiros a reconhecer o Champagne como um grande vinho. E embora as bolhas sejam uma parte essencial da experiência de Champagne, é como um vinho com comida que este melhor dos vinhos espumantes se destaca. Pode trazer mais glamour a uma refeição em casa ou pode ser o vinho de uma grande festa.

Os Champenois são mestres em combinar champanhe com refeições. Em março de 2009, tive a sorte de participar de um jantar com champanhe no qual as trufas eram ingredientes de todos os pratos. Realizado nas caves do Champagne Perrier-Jouët em Epernay, este menu extraordinário atingiu um crescendo quando uma trufa inteira em massa servida com molho Perigueux (Madeira e trufas) chegou com Belle Epoque vintage 1998. Tostado e ao mesmo tempo delicado, este grande Champagne realçou a riqueza da trufa e também limpou o paladar. O máximo em luxo e o champanhe era tanto a estrela quanto a trufa. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross $ 173
94 Larmandier Bernier NV Tradição Vertus Premier Cru
$ 80 brutos
Grand Cru 93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs
$ 84 brutos
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Vinhos espumantes californianos

A grande notícia sobre o vinho espumante da Califórnia é que, nos melhores casos - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - ele se aproxima do champanhe em qualidade. Crescido
em climas costeiros frios, as uvas amadurecem, mas mantêm a acidez. Blanc de blancs e rosés são muito bons, blanc de noirs são raros. Os espumantes da Califórnia podem ter um sabor ligeiramente mais doce e suave do que Champagne, talvez com uma mousse menos fina. Mas
isso está mudando rapidamente, à medida que os vinicultores aperfeiçoam suas técnicas. O único prato que eu poderia adicionar ao menu de Jordan é sushi. Com ele, o espumante, principalmente o rosé, fica
deslumbrante. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Vale Verde) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Estrelinhas clássicas italianas

Alguns dos fogos de artifício 'metodo clássico' mais sofisticados da Itália vêm do
região pouco conhecida de Franciacorta, não muito longe de Milão. São vinhos suaves, cremosos e lindamente elaborados que competem com o melhor do Champagne. Da mesma forma, Trento, a região do norte da Itália que se estende pelos Alpes, também é o lar de faíscas de prestígio. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Champanhe Rosé

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Rosé espumante californiano

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) $ 70

Vinhos doces italianos

Além desses vinhos versáteis, a Itália é o lar de alguns vinhos doces que são especificamente apropriados para servir com frutas ou sobremesas. Moscato d’Asti é um vinho delicado (com efervescência cremosa, álcool baixo e pressão baixa) com aromas de almíscar, flores silvestres e velas perfumadas. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) $ 17