Saké Simplificado, Parte 2
Parte 2 em uma série de 2 partes
Nada complementa os sabores do mar fresco e as texturas aveludadas do sushi como o ácido equilibrado e os aromas terrosos do saké de qualidade (pronuncia-se saa-kay). Feito como cerveja, mas feito para ser saboreado lentamente, o saquê é produzido há centenas de anos em todo o Japão. Até recentemente, coisas industriais de fabricação rápida eram o que o sushi bar local provavelmente servia. Felizmente, restaurantes e lojas especializadas agora oferecem notas premium feitas tradicionalmente.
A maioria de nós inclina para trás uma ou duas xícaras ochoko do tamanho de uma boneca de saquê quente sobre uma caixa de bento. É uma refeição reconfortante, mas o saké, chamado de futsu-shu, é vinho de mesa - nada muito para demorar. As notas premium, por outro lado, costumam ser servidas frias, podem ser turvas e convidam a cheiros, goles e combinação com todos os tipos de sabores sutis, bem como uma conversa sinuosa.
Fazendo a nota
O saquê de primeira classe divide-se em três grupos principais: Junmai, Ginjo e Daiginjo. Esses graus são cuidadosamente preparados usando apenas arroz, água e fungos e leveduras cuidadosamente cultivados que transformam o purê em vinho de arroz com sabor e textura rica. Cada grão de arroz saké é polido até o núcleo do amido, removendo gorduras e proteínas que podem destruir o sabor.
Beau Timken, fundador da True Saké - a primeira loja de saquê da América localizada no bairro de Hayes Valley em San Francisco - explica: “O primeiro nível, junmai, contém arroz polido para 70% de seu tamanho original. Ginjo é polido para cerca de 60% e Daiginjo para 35%. ” Quanto mais polimento o arroz recebe, mais puro o amido remanescente e mais sutil o produto final.
Dicas de emparelhamento Saké
Para combinar saké com uma refeição de sushi, Timken oferece algumas regras básicas: “Se você gosta de sushi divertido como pãezinhos feitos com sabores fortes ou nigiri, tente emparelhar com Junmai.” Para o sashimi, onde o peixe é o centro das atenções, Beau sugere emparelhar com um Ginjo ou Daiginjo mais sutil. “Mas não pare por aí”, ele insiste, “da próxima vez que risoto estiver no menu, experimente com Junmai em vez de Chardonnay e use uma taça de vinho”.
Benjamin Keyser é um escritor que mora em São Francisco e se especializou em comida e técnicas de vinificação, história e cultura. Keyser tem um blog regularmente sobre comida e vinho em www.allthemarmalade.com
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