Se você já bebeu vinho com uma salada de alcachofra crua - como o tipo geralmente servido na Itália com fatias de alcachofra bebê cobertas com lascas de Parmigiano finas como papel, suco de limão e um fio de azeite dourado - então você sabe sem pestanejar duvido que algumas combinações de comida e vinho sejam simplesmente impossíveis. Cada papila gustativa é dominada por uma adstringência amarga e um sabor tânico-metálico que não deixa espaço para o vinho, que é em sua essência uma expressão de nuances delicadas. Para piorar as coisas, esses sabores desagradáveis ​​duram muito no paladar e aumentam de persistência e intensidade com cada mordida adicional, deixando seu paladar alterado por pelo menos alguns minutos. A combinação de vinho e comida é tão estranha quanto definir um campeonato de boxe peso-pesado com A Flauta Mágica de Mozart.

Combinações impossíveis de vinho e comida existem. Em países com culturas de vinho fortes e históricas, como Itália e França, a atenção aos fundamentos da combinação de vinhos é reverente. Se um alimento é muito picante, tem vinagre ou é naturalmente tânico (como alcachofras cruas), geralmente é descartado como uma impossibilidade de emparelhamento. Mas a cultura americana de vinho e comida permite mais flexibilidade. Por exemplo, nossa salada de alcachofra crua pode ser coberta com um molho à base de creme, cubos de presunto defumado, croutons ou outros itens que podem suavizar o sabor metálico antes do vinho. Uma impossibilidade de emparelhamento de repente se torna possível.

“Alguns alimentos, especialmente em sua forma mais pura, são impossíveis de combinar com vinho”, diz o Chef Antonio Sciullo, que leciona na escola de chefs profissionais de Roma, A Tavola Con Lo Chef. “É uma questão de saber como cozinhá-los ou aprimorá-los com outros ingredientes adequados para o vinho, para que o conjunto combine bem com seus vinhos favoritos.”

A chave é saber onde estão os problemas: entender quais alimentos são difíceis de combinar com vinho e por quê. Depois de identificar os alimentos de bandeira vermelha, é uma questão de explorar diferentes técnicas de cozimento (grelhados, fritar, assar) ou explorar diferentes combinações de ingredientes que podem aumentar a chance de um emparelhamento bem-sucedido. Às vezes, algo tão simples como adicionar lascas de um queijo suave é suficiente. Continue lendo para descobrir possíveis soluções até mesmo para os alimentos mais difíceis de emparelhar.

De alcachofras a sorvetes, os especialistas dizem que alguns alimentos nunca combinam com vinho. Ou podem?

Vegetais difíceis: as alcachofras cruas reinam supremas no mundo das combinações impossíveis por causa de seu sabor amargo metálico e adstringência, elas são seguidas de perto por erva-doce (muito aromática e causa acidez), aspargos (torna os vinhos tânicos muito adstringentes), espinafre (confere um revestimento tipo tânico na boca e sabor de ferro), tomates crus (muito ácidos) e verduras amargas como endívias e muitos tipos de folhas de salada.

Uma maneira de contornar vegetais difíceis é usar métodos de cozimento, como fritar ou assar, para amolecer os compostos químicos naturais que estão causando o problema. Ou você pode realçar esses vegetais difíceis com queijos, arroz, macarrão, carne ou molhos cremosos para torná-los mais saborosos para os amantes do vinho. Quando feito corretamente, esses vegetais imediatamente se tornam o companheiro perfeito para a maioria dos vinhos, desde o Chardonnay levemente em carvalho até o picante Syrah.

Frutas difíceis: laranjas, toranjas, maçãs verdes, kiwis, bagas silvestres, romãs, ameixas, figos frescos, abacaxi e - acredite ou não - uvas não combinam facilmente com o vinho por causa de seus ácidos naturais: tartárico, cítrico e málico. Crus e sozinhos ou misturados na salada de frutas, o ácido dessas frutas é reforçado pelo ácido do vinho, causando forte acidez na boca. Se na salada de frutas se usa um licor ou aguardente, a situação piora, pois o vinho será invariavelmente vencido por ela. Existem algumas raras exceções ao impasse vinho versus fruta: pêssegos, por exemplo, combinam lindamente com Moscato d'Asti, um vinho doce semi-espumante do norte da Itália, e outros relataram sucesso com melão (melão ou cantalupo) e Porto .

Alimentos apimentados: se você é o tipo de gastrônomo obcecado por especiarias, que não consegue resistir àquela pitada de pimenta seca sobre seu chili com carne mexicano, goulash húngaro ou jambalaya Cajun, ou que incrusta seu sashimi com uma camada espessa de wasabi, talvez seja melhor beber cerveja. Alimentos apimentados não combinam facilmente com vinho, seja tinto ou branco, porque tendem a oprimir o vinho, não importa o quão macio, persistente e intensamente aromático ele seja.

Pimenta preta, cravo, páprica, pimenta em pó, curry, açafrão, cardamomo, semente de anis e raiz de alcaçuz devem ser usados ​​em quantidades limitadas: o suficiente para realçar o sabor e a persistência de um prato, mas não sobrepujá-lo. Os ingredientes ativos das especiarias, como a capsaicina no pimentão ou a piperina na pimenta-do-reino, provocam uma resposta tátil no palato e são irritantes para os sistemas delicados. Na verdade, não é por acaso que as cozinhas mais picantes do mundo se originam em partes do mundo não necessariamente associadas ao vinho, como a África, a América Central e o Extremo Oriente.

A única solução para obter uma combinação correta de vinhos é conter o calor. Você também precisará de um vinho extremamente macio (ou com alto teor de açúcar residual). Experimente curry de frango com Gewürztraminer, rolos de atum picantes com Riesling ou salsichas de cordeiro Merguez com um Merlot envelhecido em carvalho.

Alimentos ácidos: o suco de limão e o vinagre também são difíceis de combinar com o vinho porque seus ácidos entram em conflito e fazem com que o gosto do vinho seja duro e amargo. Tenha especial cuidado se você espremer suco de limão fresco com frequência sobre carpaccio de carne, peixe grelhado, marisco ou costeleta de vitela frita. O suco de limão não altera apenas o perfil gustativo desses alimentos, mas em muitos casos também altera sua textura e consistência. Por exemplo, um wiener schnitzel (ou cotoletta alla Milanese) apreciado por sua crocância fica empapado com suco de limão.

O vinagre, seja de vinho tinto ou branco ou qualquer outra substância, especialmente usado em verduras e saladas, não é amigo do vinho. Azeitonas ou outros alimentos marinados em vinagre também são difíceis de combinar com o vinho por causa da duplicação dos ácidos no palato. Uma solução é usar algumas gotas saborosas de aceto balsamico tradizionale di Modena em sua salada em vez de vinagre. (Certifique-se de que a palavra 'tradizionale' apareça na garrafa: ela garante que o vinagre tenha passado por um regime de envelhecimento rigoroso que outros 'vinagres balsâmicos' mais baratos não passaram.) Aveludado e quase tão viscoso quanto xarope de bordo, a acidez do aceto balsamico tradizionale é nada agressivo porque foi suavizado por muitos anos de envelhecimento em madeira e o precioso líquido tem uma doçura inconfundível que pode resistir a vinhos tintos maduros e estruturados como os blends de Chianti Classico Riservas, Merlot e Cabernet Sauvignon.

Muito quente ou muito frio: uma panela de barro fumegante com sopa de cebola francesa com gotas escaldantes de queijo Gruyère derretido deixará seu paladar completamente desequilibrado por causa de suas altas temperaturas. Tão difíceis de combinar com o vinho são os alimentos congelados, como sorvetes e sorvetes. As temperaturas extremas testam a sensibilidade de nossas papilas gustativas e tornam um vinho levemente firme ou ácido muito duro. As sopas muito quentes continuam impossíveis de harmonizar com o vinho. Sua melhor aposta com sorvete é combiná-lo com destilados: experimente sorvete de limão com algumas gotas de vodka ou sorvete de maçã verde com Calvados.
“Existem duas regras a seguir ao harmonizar vinho e comida”, diz Daniela Scrobogna, especialista em harmonização de comida e vinho e sommelier da Associação Italiana de Sommeliers. “A primeira é a regra de concordância e a segunda é a regra dos opostos.” Na regra de concordância, gostos vão com gostos, ela explica: Sobremesas doces combinam melhor com vinhos doces.

O conceito de “os opostos se atraem” é mais complicado por causa dos muitos fatores aromáticos e de sabor na comida e no vinho a serem levados em consideração. Em uma combinação ideal, a alta acidez, efervescência ou mineralidade de um vinho é equilibrada por alimentos gordurosos e levemente doces, como massas à base de creme, alimentos cozidos em manteiga ou vegetais com molho bechamel. Vinhos com alto teor de álcool e / ou taninos altos, como Cabernet Sauvignon, Zinfandel ou Montepulciano, combinam melhor com alimentos suculentos e untuosos, como carnes grelhadas e guisados ​​de caça. Vinhos com características suaves e doces podem combinar alimentos salgados, amargos, ácidos e doces e vinhos com grande intensidade e um final extra longo pode ser combinado com pratos picantes ou altamente aromáticos.

Apresentamos três receitas à base de três vegetais difíceis (alcachofras, aspargos e espinafres) que, uma vez executados, combinam perfeitamente com muitos vinhos.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
A escola de culinária de Patricia Wells no Hotel Gritti Palace em Veneza faz parte do Esperienza Veneziana do hotel ( www.luxurycollection.com/grittipalace ) Os hóspedes podem participar desta escola de culinária de uma semana que os incentiva a selecionar peixes frescos e vegetais sazonais nos mercados locais e termina com um jantar de gala de baile de máscaras inspirado no carnaval. As aulas são ministradas pelo chef Daniele Turco do Gritti Palace e chefs famosos ou autores de livros de receitas famosos são convidados como palestrantes.

1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem

6 ovos grandes, em temperatura ambiente
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Noz-moscada ralada a gosto
1 quarto (3 onças) de folhas de espinafre frouxamente embaladas, enxaguadas, secas e picadas finamente
1 xícara (4 onças) de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora

Para fazer a fritada: Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Quebre os ovos em uma tigela e bata levemente com um garfo. Adicione o sal, a pimenta, a noz-moscada, o espinafre e metade do queijo e bata levemente para combinar os ingredientes.

Em uma frigideira ou frigideira refratária de 23 cm, aqueça o óleo em fogo moderado, girando a panela para cobrir uniformemente o fundo e as laterais da panela. Quando o óleo estiver quente, mas não soltar fumaça, adicione a mistura de fritadas. Reduza o fogo e cozinhe lentamente, mexendo os dois terços superiores da mistura (deixando a parte de baixo endurecer para não grudar) até que os ovos formem uma pequena coalhada e a fritada esteja marrom na parte inferior e quase firme no centro, cerca de 4 minutos. O topo ainda estará muito macio. Com uma espátula, solte levemente a omelete da borda da assadeira, para evitar que grude mais tarde. Polvilhe com o queijo restante.

Transfira a assadeira para o forno pré-aquecido, colocando-a em uma prateleira a cerca de 5 centímetros da grelha, para que a fritada cozinhe sem queimar. Cozinhe até a fritada dourar levemente por cima e ficar inchada e firme, cerca de 2 minutos. (Observe o forno com cuidado: um minuto pode fazer a diferença entre uma fritada marrom-dourada e outra que esteja muito cozida.) Retire a assadeira do forno e deixe esfriar na assadeira por mais 2 minutos. Coloque um prato grande e plano por cima da assadeira e inverta a fritada. Deixe a fritada esfriar até a temperatura ambiente. Para servir, corte em rodelas e sirva com salada ou recheio de sanduíche.

Recomendações de vinhos: Os ovos e o queijo Parmigiano suavizam o sabor metálico do espinafre. Patricia Wells sugere um emparelhamento com Sauvignon Blanc do Alto Adige ou um Pinot Bianco da região de Friuli. Outras opções excelentes são a Villa Canlungo Collio Pinot Grigio de Eugenio Collavini de 2005 ou o Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli de 2005 de Volpe Pasini.

CRISPY FRIED ARTICHOKES
Adaptado da receita de Anna Dente Ferracci para alcachofras fritas servidas em seu restaurante, Osteria di San Cesario, fora de Roma. Conhecida como Sora (“irmã”) Anna, esta célebre chef e sua mãe, Sora Maria, são rainhas da alcachofra frita italiana.

10 tenras alcachofras pequenas com talos
1 limão cortado em quatro fatias
4 xícaras (garrafa de 1 litro) de azeite de oliva extra-virgem
Sal a gosto

Para preparar as alcachofras: Com a alcachofra de lado, corte a metade de cima e descarte. Você deve ver as folhas amarelas tenras e o estrangulamento rosa espetado no centro. Corte as folhas verdes escuras e duras até chegar às tenras. Com uma faca, corte a casca lenhosa do lado de fora do caldo, deixando cerca de cinco centímetros da base. Corte a alcachofra ao meio, depois em quartos e remova qualquer parte com caroço. Corte em oitavos ou fatias finas e coloque em uma tigela grande de água com suco de limão espremido na hora. As alcachofras oxidam ao serem cortadas e, ao serem colocadas em água com limão, elas evitam que fiquem douradas.

Para fritar as alcachofras: Despeje o azeite em uma frigideira ou panela grossa e leve ao fogo baixo. Cubra um prato de cerâmica com uma camada de farinha. Pressione suavemente as fatias de alcachofra úmidas diretamente na farinha para que fiquem uniformemente cobertas. O óleo está pronto quando uma gota de água estala e chia e evapora: Nunca deixe o óleo ficar tão quente que comece a soltar fumaça. Adicione as fatias de alcachofra enfarinhadas ao óleo, em lotes separados para evitar superlotação, e frite até ficarem crocantes e douradas. Sirva quente com sal.

Recomendações de vinho: Fritando em azeite de oliva extra-virgem, a doçura natural da alcachofra é aumentada e seus taninos amargos são perdidos. A fritura também cria uma textura crocante e untuosidade na boca por causa do óleo. Um vinho branco estruturado e cremoso combinaria com a intensidade do sabor do prato, mas forneceria acidez suficiente para refrescar o paladar. Experimente as alcachofras fritas com o Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore de 2005 da Fazi Battaglia ou o Vigneto Monte Tenda Soave Classico 2005 de Tedeschi com um único vinhedo.

ESPARGOS ASSADOS COM VINAGRE BALSÂMICO TRADICIONAL DE MODENA

1 cacho de aspargos frescos, aparados e limpos
2 colheres de sopa de azeite virgem extra
Sal a gosto
1 colher de chá de vinagre balsâmico tradicional de Modena

Para assar os aspargos: Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Cubra levemente os aspargos com azeite de oliva e arrume-os lado a lado em uma assadeira. Polvilhe com sal. Coloque os aspargos perto da grelha e cozinhe por 10 minutos ou até dourar levemente. Regue com algumas gotas regulares de aceto balsamico tradizionale antes de servir.

Recomendações de vinhos: Graças ao vinagre balsâmico envelhecido, os espargos ganham doçura, intensidade e persistência de sabor suficientes para serem acompanhados por um vinho tinto de baixo tânico com acidez equilibrada. Experimente com Agricoltori del Geografico's 2003 Contessa di Radda Chianti Classico ou Lungarotti's 2003 Rubesco Rosso di Torgiano que é uma mistura de Sangiovese e Canaiolo da Umbria.