Ludo Lefebvre, o rei dos pop-ups
Aparecer: n um clube de jantar improvisado, onde um chef abre um restaurante de administração limitada, geralmente mantido em depósitos, vitrines e, em alguns casos, outro restaurante.
Ludo Lefebvre, o chef nascido na Borgonha que ajudou a transformar o incipiente movimento de restaurantes pop-up da América em um fenômeno culinário de ponta, está prestes a se tornar um nome familiar. O homem de 41 anos lançou recentemente seu novo livro, LudoBites (Ecco, 2012), ele está pronto para fazer sua turnê pop-up global e está lançando seu segundo reality show estrelando ao lado de Anthony Bourdain e Nigella Lawson em The Taste da ABC. Em meio a sua agenda agitada, Lefebvre fala sobre o que é preciso para se tornar desonesto no mundo dos restaurantes, por que restaurantes finos precisam ser mais democráticos e sua obsessão por churrasco na Carolina do Norte.
Em 2007, eu só queria cozinhar. Minhas mãos precisavam estar ocupadas e havia tantos obstáculos para abrir um restaurante na época. O trânsito em Los Angeles está terrível, então comecei a pensar: por que abrir meu restaurante em um local? Posso levar o meu restaurante às pessoas! Isso é o que eu fiz. Então, fiz parceria com um amigo que tinha um restaurante de almoço que fechava à noite.
Operar o pop-up foi incrível. Definitivamente tem suas vantagens. Não há aluguel permanente, nem investidores, a flexibilidade para fazer exatamente o que eu quero e a capacidade de viajar e ainda ganhar a vida. Mas definitivamente existem desafios, como tripular uma equipe temporária, cozinhas que nem sempre estão de acordo com os padrões dos meus sonhos, mover equipamentos constantemente e, muitas vezes, compartilhar uma cozinha com uma equipe existente. Ainda assim, eu amo isso. E acho que a tendência de levar comida boa e acessível para as massas em ambientes temporários continuará a crescer. Em parte, a economia e o imediatismo da mídia social realmente ajudaram a criar oportunidades para novos modelos de negócios de hospitalidade, como o pop-up. Nos próximos 12 meses, espero ver oportunidades alternativas de refeições ainda mais fortes, sejam pop-ups, caminhões ou alguma nova tendência. De qualquer forma, esteja preparado para continuar perseguindo sua comida.
Enquanto estou trabalhando em um espaço permanente agora, não vou deixar LudoBites. A tendência pop-up parece estar avançando a todo vapor na Europa, e estou considerando alguns pop-ups em Paris na primavera. Também pretendo fazer mais turnês pelos Estados Unidos.
A América tem muita cultura - e boa comida. Quando viajei para o Ludo Bites America [do Sundance Channel], fiquei inspirado em todos os lugares. Eu nunca tinha experimentado o churrasco Carolina antes e, ao passar um tempo com mestres de cozinha que empregavam as mesmas técnicas de cozimento lento que aprendi na França, fiquei muito impressionado. Keith Allen [proprietário da Allen & Son Bar-B-Que em Chapel Hill, Carolina do Norte] cozinhava lentamente seus ombros de porco por oito horas ou mais até que a carne simplesmente caísse do osso. É preciso paciência e muito amor. O molho de churrasco à base de vinagre era algo completamente novo para mim. E em toda a América, há muito mais para explorar! —LUDO LEFEBVRE
Combinação de vinho fantasia
Lefebvre oferece suas escolhas de vinho ideais para combinar com seus pratos favoritos LudoBites.
O PRATO: Aveia verde, caracóis salteados e bolhas de alho verdes
PARA: Didier e Pascal Picq do Vaucoupin Premier Cru de Chablis de 2005
O PRATO: Terrina de cabeça de porco, geléia de churrasco e queijo
PARA: Sauvignon Blanc 2009 da Kelly Fleming Wines de Napa Valley
O PRATO: Rib-eye com batata-pera gratinado e sabayon de queijo azul
PARA: Les Chaffots Premier Cru do Maison Ilan de Morey-Saint-Denis
Aveia verde, caracóis salteados e bolhas de alho
Receita adaptada de LudoBites: receitas e histórias dos restaurantes pop-up de Ludo Lefebvre (Aqui, 2012)
O Chef Ludo Lefebvre cresceu na Borgonha, França, uma região conhecida por seus escargots. “Quando eu tinha 10 anos, era famoso (pelo menos na minha família) por minha capacidade de engolir [escargots] da maneira como a maioria das crianças comem M & Ms”, diz Lefebvre. “Quem poderia me culpar, quando eles eram assados com alho, salsa, limão e muita manteiga - um conjunto mágico de sabores?” Este prato de inverno farto lembra os sabores da infância do chef, com aveia cozida no estilo risoto, salsa clara e um leve molho de alho.
3 xícaras de leite integral, dividido
3 cebolas verdes, cortadas em fatias finas
3 dentes de alho picados, divididos
2 colheres de sopa de Parmigiano-Reggiano ralado na hora
Sal kosher a gosto
Pimenta branca, moída na hora, a gosto
2 cachos grandes de salsinha fresca, folhas apenas (cerca de 4 xícaras embaladas)
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, mais 3 colheres de sopa de manteiga clarificada, dividida
1 chalota finamente picada
½ xícara de aveia cortada em aço
¾ xícara de caldo de galinha
Raspas de 1 limão pequeno
48 caracóis
1 colher de chá de lecitina de soja
Flores de alho rosa e branco para enfeitar (opcional)
Para preparar o molho de alho verde
Combine 1 xícara de leite, cebolinha e 2 dentes de alho em uma panela pequena grossa. Deixe ferver em fogo médio, reduza o fogo e cozinhe lentamente até que a cebolinha e o alho estejam bem macios, cerca de 15 minutos. Adicione o Parmigiano-Reggiano à mistura de alho, transfira para o liquidificador e bata até ficar homogêneo. Passe a mistura por uma peneira fina para uma panela pequena e descarte os sólidos. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta. Deixou de lado.
Para preparar o purê de salsa
Escalde a salsa em uma panela grande de água fervente com sal até que as folhas estejam bem macias, mas ainda verdes, cerca de 3 minutos. Escorra e transfira a salsa para uma tigela grande de água gelada para esfriar e escorra novamente. Transfira a salsa para um processador de alimentos e bata com 3 cubos de gelo até ficar homogêneo.
Para preparar a farinha de aveia
Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grossa em fogo médio. Adicione a chalota e 1 dente de alho e refogue até ficar translúcido, cerca de 2 minutos. Acrescente a aveia, acrescente 2 xícaras de leite e o caldo de frango e leve ao fogo médio-alto para ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura engrosse e ganhe uma textura semelhante a um mingau cremoso, cerca de 45 minutos. Junte o purê de salsa e as raspas de limão e tempere com sal e pimenta branca a gosto.
Para preparar os escargots
Tempere ligeiramente os escargots com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 12 polegadas em fogo alto. Adicione a manteiga clarificada. Quando a manteiga estiver bem quente, adicione os escargots e refogue até ficar crocante ao toque, cerca de 3 minutos. Transfira os escargots para uma assadeira forrada com toalhas de papel para absorver o excesso de manteiga.
Para montar o prato
Leve o molho de alho para ferver. Adicione a lecitina de soja e misture com um liquidificador de imersão até formar bolhas. Retire do fogo.
Coloque a farinha de aveia em 6 tigelas de sopa pequenas. Coloque 8 escargots em cima da farinha de aveia em cada tigela. Espalhe as bolhas do molho de alho sobre os escargots. Enfeite com as flores de alho, se desejar, e sirva imediatamente. 6 porções .
Arroz Branco Velouté, Ovo, Cogumelos e Óleo de Árvore de Natal
Receita adaptada de LudoBites: receitas e histórias dos restaurantes pop-up de Ludo Lefebvre (Aqui, 2012)
“Para mim, este é o Natal em uma tigela, evocando muitas lembranças felizes do feriado”, diz o chef Ludo Lefebvre. “Não é um Natal ensolarado de Los Angeles, mas uma cena de neve, uma cabana na floresta.”
Para criar uma extensão de neve, o prato é composto por velouté de arroz amassado com leite. Para conjurar a floresta, o chef olhou para cogumelos botão e agulhas de pinheiro. “Quando fiz este prato pela primeira vez, arranquei as agulhas diretamente da árvore repleta de enfeites da minha sala de estar”, diz Lefebvre. Ele então os infundiu no óleo: 'o adorável verde esmeralda [é] um toque de cor contra a sopa dura.'
½ xícara de óleo de semente de uva
¼ xícara de agulhas de pinheiro picadas grosseiramente
1 colher de sopa de gordura de pato
1 chalota, picada
½ xícara de arroz Arborio
2 colheres de sopa de vinho branco seco, de preferência Chardonnay
2¼ xícaras de leite integral e mais a gosto
1 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de mascarpone
Sal kosher a gosto
Pimenta branca, moída na hora, a gosto
3 colheres de sopa de manteiga clarificada
12 onças de cogumelos botão brancos, limpos e em fatias muito finas
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 cebolas (cerca de 1 libra no total), fatiadas
1 xícara de creme de leite
10 ovos orgânicos grandes
Para preparar o óleo da árvore de natal
No liquidificador, bata o óleo e as agulhas de pinheiro até que o óleo fique verde. Transfira para um recipiente, cubra e deixe infundir durante a noite na geladeira.
Passe o óleo por uma peneira de malha fina e descarte os sólidos. Guarde o óleo em uma jarra de vidro na geladeira por até 2 semanas. Traga à temperatura ambiente antes de usar.
Para preparar o arroz velouté
Derreta a gordura do pato em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione a chalota e sue até ficar macio, mas não dourado, cerca de 2 minutos. Adicione o arroz e refogue por 2 minutos. Junte o vinho, o leite e o caldo de galinha e leve ao lume brando, mexendo sempre, até o arroz ficar bem macio, cerca de 25 minutos. (Não tenha medo de cozer demais o arroz, ele deve estar bem macio.) Se a mistura ficar muito grossa, adicione mais leite para dar uma consistência cremosa.
Junte o mascarpone ao velouté e tempere a gosto com sal e pimenta branca. Transfira a mistura para o liquidificador e bata até ficar homogêneo. O velouté deve ser grosso o suficiente para cobrir as costas da colher. Se for muito grosso, acrescente mais leite para ajustar a consistência. Transfira para uma panela e reserve.
Para preparar o soubise
Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e refogue até ficarem crocantes e dourados, cerca de 10 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta branca. Transfira os cogumelos para uma tábua e deixe esfriar um pouco, depois pique-os grosseiramente.
Derreta a manteiga sem sal em uma panela grande em fogo baixo. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até que fiquem translúcidas, mas não tenham adquirido cor, cerca de 15 minutos.
Abaixe o fogo, acrescente o creme de leite e cozinhe até que as cebolas estejam bem macias e a mistura engrosse um pouco, cerca de 40 minutos. Transfira a mistura de cebola para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Tempere a gosto com sal e pimenta. Volte o caldo para a panela, junte os cogumelos e aqueça em fogo médio. Verifique o tempero, cubra e reserve.
Para preparar os ovos
Leve uma panela média com água para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio, coloque delicadamente os ovos na água fervente e cozinhe por 5 minutos. * Usando uma escumadeira, transfira os ovos para uma tigela cheia de água gelada até que esfriem o suficiente para descascar - não mais do que 2 minutos. Retire os ovos da água e descasque-os com cuidado.
Para montar o prato
Reaqueça o velouté de arroz. Em 8 pequenas tigelas de sopa, coloque ⅓ xícara do soubise de cogumelos, um ovo, ¼ xícara do velouté e ¼ colher de chá do óleo da árvore de Natal. Sirva imediatamente. Serve 8 .
Dica do chef Lefebvre: “Não hesite em cozinhar um ou dois ovos extras para que você possa abrir um deles para verificar se a gema está cozida corretamente - é o que eu sempre faço. A gema deve ser cremosa e quente. ”
