NÓS Passou algum tempo com chefs em vários eventos e colecionou algumas receitas que trazem para casa esta festa gastronômica francesa:

Jantar do Capítulo Sábado à Noite, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch O Castelo de Clos de Vougeot é uma mansão de estilo renascentista do século 16 com uma adega que data do século 12. A adega acima do solo, com seus quatro enormes lagares de vinho antigos, é usada para jantares temáticos mensais e também está disponível para eventos privados. Cerca de 600 pessoas se reuniram no local para o Jantar do Capítulo do Chef Olivier Walch.

Walch começou sua carreira como assistente de cozinha em 1982, onde serviu por 11 anos antes de partir para treinar crianças nas artes culinárias. Retornou ao Clos de Vougeot em 2004, como Chef du Cuisine. O que ele considera uma refeição perfeita? “Respeito pelo cliente, qualidade do produto, organização, paixão e trabalho em equipe.” Para um jantar dessa magnitude, ele trabalha com oito assistentes na preparação da refeição e mais sete no sábado. Seus gougères leves e fofos são melhor servidos com champanhe, como Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, ou um Chardonnay tradicional da Borgonha, como Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères tradicionais
Criado pelo Chef Olivier Walch

2 xícaras de leite integral
1 colher de chá de sal
& frac12 colher de chá de pimenta preta moída fina
1 pitada de noz-moscada moída
7/8 xícara de manteiga
2 5/8 xícaras de farinha multiuso, peneirada
7 onças de queijo Comté, ralado
8 ovos
2 colheres de sopa de creme de leite
2 gemas de ovo batidas

Despeje o leite com o sal, pimenta, noz-moscada e manteiga em uma panela grossa e leve para ferver. Retire do fogo e misture a farinha peneirada. Volte ao fogão em fogo baixo ou médio e mexa continuamente com uma colher de pau ou espátula até que não grude mais nas laterais da panela, aproximadamente 3 a 4 minutos.

Transfira a mistura para uma tigela grande de vidro e misture os ovos, dois de cada vez. Adicione o creme de leite e três quartos do queijo. Mexa a mistura até obter uma consistência uniforme - ela deve grudar na espátula, pendurada em longos fios.

Usando um saco de confeitar, canalize a massa em assadeiras forradas com pergaminho em rodadas de 1 polegada, com cerca de 2-3 polegadas entre cada rodada. Polvilhe com a gema de ovo e polvilhe com o resto do queijo.

Deixe repousar por 10 minutos e depois asse por 20-30 minutos em um forno a 400 ° F, até estufar e dourar. Remova do forno e sirva imediatamente. Serve 8 .

Restaurante Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

O cavalo negro , com seus azulejos creme, painéis de madeira sobre paredes de alabastro falso em tons de rosa e cadeiras modernas de espaldar reto, pode parecer um santuário para a cozinha vanguardista, mas não há dúvida de que é um restaurante francês tradicional. O chef Fabrice Noir tem produzido variações inovadoras na culinária clássica da Borgonha desde 1997. Ele tem uma afinidade por ingredientes frescos e recorre aos agricultores locais para ver o que está disponível ao criar seu menu sazonal. Mas Boeuf Bourguignon é um alimento básico que está sempre no menu.

Para sua versão, Noir usa bochechas de boi, que marina em vinho tinto, cebola e cenoura por 24 horas antes de cozinhar. O prato é melhor servido com um tinto da Borgonha, como Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Bife bourguignon
Criado pelo Chef Fabrice Noir

3 libras de bochechas de boi aparadas
2 garrafas de vinho tinto da Borgonha
2 cenouras
2 cebolas
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
5 folhas de louro
& frac34 libras cebolas pérola
1 libra de cogumelos brancos
& frac34 libras de bacon defumado
2 colheres de sopa de farinha multiuso
Manteiga para fritar

Corte as bochechas da carne em cubos de 1 polegada. Corte a cenoura e a cebola em cubos de 30 cm. Marinhe a carne, a cenoura, o louro, o tomilho e a cebola no vinho tinto e leve à geladeira por 24 horas.

Corte os cogumelos em quartos, descasque as cebolas pérola e doure ambas em 2 colheres de sopa de manteiga. Corte o bacon em tiras de 30 cm e frite até ficar crocante. Escorra a carne, a cenoura e a cebola e frite em duas colheres de sopa de manteiga até dourar. Enquanto frita a carne, polvilhe com 2 colheres de sopa de farinha. Comece fervendo o vinho tinto. Quando você ferver, retire a espuma de cima. Adicione a carne, a cenoura, a cebola, a cebolinha, os cogumelos e o bacon ao vinho tinto fervente. Cozinhe em fogo baixo por 2–3 horas, mexendo sempre. Sirva com purê de batata ou macarrão com ovo. Serve 8 porções.

Jantar em L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, fundada em 1731, fica dentro das muralhas de Beaune. Originalmente parte de uma rede de muralhas, as antigas caves abrigam milhares de garrafas raras do século XIX. Com mais de 320 hectares de vinhedos espalhados por Côte de Nuits e Côte de Beaune, Bouchard está presente em muitas das denominações mais prestigiosas da Borgonha, incluindo Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets e Mersault Perrières. Durante o fim de semana, o proprietário Joseph Henriot, o enólogo Philippe Prost e o diretor de exportação Luc Bouchard ofereceram uma série de almoços e jantares no L’Orangerie do castelo.

O chef Jean-Paul Thibert, cujo antigo restaurante em Dijon ganhou uma estrela Michelin e 18 pontos em 20 do Gault-Millau, criou menus para acompanhar os vinhos Bouchard escolhidos por Henriot e Prost para seus convidados. Vieiras e lagostas no caldo de trufas foram acompanhadas por 2000 Corton-Charlemagne, enquanto frango Bresse com foie gras e cogumelos selvagens foi emparelhado com Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus do mesmo ano. Uma seleção de queijos foi servida ao lado de 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Os tintos da Borgonha são 100% Pinot Noir e apresentam um bom equilíbrio entre fraises de bois, notas de chocolate e acidez brilhante - um perfil de sabor que o Chef Thibert mostrou perfeitamente nesta sobremesa chique, que combina esses três elementos. Embora as notas de degustação de vinho possam às vezes confundir os leitores, um pouco de cada uma delas em uma colher de chá lhe dará uma ideia do que procurar na próxima vez que provar Pinot Noir. Sirva com um vinho doce, como o Carmes de Rieussec 2008 de Sauternes.

Bolo de chocolate derretido, espuma de laranja e sopa de vinho tinto e framboesas
Criado pelo Chef Jean-Paul Thibert

Para o bolo de chocolate derretido:
4 ovos
6 onças de açúcar
4 & frac12 onças de farinha
8 onças de manteiga doce
8 onças de chocolate amargo 70%

Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Em uma tigela de vidro, bata o açúcar e a farinha nos ovos. Derreta a manteiga e o chocolate juntos em banho-maria. Despeje lentamente a mistura de chocolate e manteiga derretida na mistura de ovo. Combine bem com uma espátula de borracha e despeje em ramequins de 3 polegadas de diâmetro. Coloque os ramequins em uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno, deixe descansar 5 minutos e sirva.

Para espuma laranja:
2 xícaras de suco de laranja
Suco de 1 limão
1 pequeno envelope de gelatina sem sabor
8 pequenas tangerinas ou clementinas

Dissolva a gelatina em 4 onças de água fria. Descasque e corte as tangerinas, coloque em uma panela média, acrescente o suco de limão e o suco de laranja. Leve para ferver. Adicione a água gelatinosa e bata bem. Deixe esfriar.

Retire as fatias de laranja e leve à geladeira por 3 horas. Despeje o líquido em um sifão de refrigerante e leve à geladeira por 3 horas.

Para servir, coloque 6–8 gomos de laranja em cada ramekin e, enquanto segura o sifão de refrigerante na vertical, despeje quantidades iguais de espuma em cada copo.

Para a sopa de vinho tinto e framboesas:
1 litro de framboesas frescas
3/8 xícara de vinho tinto seco
1 & frac12 colheres de sopa de açúcar

Em uma tigela de vidro, misture as framboesas, o vinho e o açúcar. Leve à geladeira por 2-3 horas antes de servir, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau. Sirva em um copo de licor sem haste.

Sirva os três elementos em um prato branco grande. Coloque um bolo individual em cada prato, ao lado de uma forma de espuma de laranja e um copo de licor com sopa de framboesa.