Três anos atrás, Marc Vetri teve uma epifania.

“Tínhamos dois filhos e minha esposa estava grávida do terceiro, e tivemos que ir a dois dias de Ação de Graças diferentes para deixar todos felizes”, diz ele. “E no caminho para casa, eu disse:‘ Essa é a última vez que vamos sair de casa para as férias ’”.

Vetri manteve-se fiel a esse decreto. Hoje, quando esta época festiva do ano chega, o chef da Filadélfia pode ser encontrado na cozinha de sua casa ou experimentando suas próprias criações sazonais cercado pela família e amigos.

“Quem quiser pode vir”, diz ele com convicção. 'Vou cozinhar, mas não vamos sair de casa.'

Ele comemora os feriados em seus próprios termos, mesmo que isso signifique que haja 30 pessoas na casa.

Para ter certeza, Vetri não tem medo de cozinhar para uma multidão. Seu restaurante principal, o Vetri, é um dos melhores estabelecimentos italianos do país, e ele possui três outros restaurantes italianos que oferecem uma variedade de comida, desde pizza e salame a peixes grelhados e carnes.

Foi com comida italiana que Vetri encontrou sua vocação. Um trabalho de cozinha para Wolfgang Puck no agora extinto Granita em Malibu, Califórnia, levou a uma série de etapas na região de Bérgamo, Itália, organizadas pelo colega de Puck, Piero Selvaggio (famoso pelo Valentino Restaurant Group).

“Nunca fui para a escola de culinária”, diz Vetri. “Aprendi porque gostava de cozinhar quando estava na Itália. Foi aí que eu realmente entendi os sabores e a base da culinária. Eu percebi, ‘Uau, não está funcionando de verdade’ ”.

Por um período de dois anos, ele cozinhou em cinco restaurantes, incluindo a famosa Taverna del Colleoni Dell’Angelo em Bergamo, que combina ingredientes locais e especialidades regionais com métodos modernos.

As credenciais culinárias de Vetri são indiscutíveis. Em 1998, ele abriu Copos em 2005, ele foi nomeado “Melhor Chef: Mid-Atlantic” pela James Beard Foundation.

Não é exagero dizer que alguns críticos consideram o Vetri o melhor restaurante italiano do país. Desde então, ele abriu o tradicionalmente influenciado Taberna (2007), Amigos (2010) e em 2012, ele introduziu o gastropub No Spina . Cada um tem sua própria personalidade italiana distinta.

Independentemente do restaurante que escolher visitar, encontrará um ambiente acolhedor onde a comida e os amigos andam de mãos dadas. Vetri deve agradecer à sua formação ítalo-americana por isso. A família de seu pai vem da Sicília e, quando criança, Vetri se lembra das refeições do feriado na casa de sua avó.

“Tínhamos uma mesa grande e comprida que ia da cozinha até a sala de estar e outra para as crianças”, diz ele. “Era sempre macarrão, almôndegas, lasanha.”

Na verdade, ele nem se lembra de peru ou inhame. Tudo girava em torno da cozinha tradicional italiana. Agora, ele gosta de mexer em casa nas férias. Por exemplo, ele pode fazer peru, mas em vez de um pássaro inteiro, ele usará partes de peru e as assará no espeto individualmente para mostrar seus sabores e texturas únicos.

E, embora as celebrações sazonais sejam certamente sobre comida, elas tendem a ser muito mais básicas aos olhos de Vetri. As férias são simplesmente para se sentir bem-vindo.

Quando estava trabalhando na Itália, ele se lembra de ter sido convidado para passar o Natal na casa de seis famílias diferentes.

“Eles não me faziam sentir como um visitante”, lembra ele com carinho. E é assim que Vetri aborda as férias agora.

“Eu não estou olhando para isso de outra forma a não ser‘ Vamos apenas ter um monte de gente em casa ’”, diz ele. “Queremos mais, melhor, comer e apenas aproveitar a vida.”

E como ele acomoda tantos visitantes? “Vivemos em uma casa enfileirada com quartos longos”, diz ele. “Não há muito espaço para uma mesa de jantar, então apenas colocamos tudo para fora. É um buffet. Pegamos o que queremos. ”

O menu de Vetri é descaradamente italiano, baseado em suas experiências de toda a Itália. Bolinhos de ricota de atum são um de seus favoritos, equilibrando uma bela combinação de memória pessoal e explosão de sabor.

“A primeira vez que comi esses bolinhos foi em Cene, Itália, nos arredores de Bergamo”, diz ele. “Eu estava com um [dos] meus chefs, Jeff Michaud, e estávamos visitando sua sogra, Pina Cagnoni. Quando abri minha boca para dizer 'oi', Pina imediatamente enfiou um desses lá dentro. Fiquei maravilhado com o sabor e a textura. ”

Vetri sugere passar os bolinhos fritos enquanto as pessoas se misturam ou prepará-los no estilo familiar. Com um Lambrusco espumoso e rico em frutos silvestres, muito o vinho do momento, a combinação é um início festivo para a noite.
Lasanha de abobrinha é outro prazer para todos que pode ser feito para apresentação em buffet ou em porções compactas e individuais. A abóbora é uma alternativa mais leve ao recheio de carne mais familiar. No último dia de Ação de Graças, Vetri substituiu uma abóbora outonal por uma versão sazonal dos ingredientes.

O queijo stracciatella tipo coalhada ralada - filamentos de mussarela fresca embebida em creme - adiciona um sabor nitidamente picante. Se você não conseguir encontrar stracciatella, use a mussarela fresca de melhor qualidade que você puder comprar.

E, em vez do peru ou presunto habitual, Vetri defende seu tenro, profundamente sabor prato de vitela coberto com marmelada de chalota como uma alternativa surpreendentemente satisfatória.

“Em 1994, quando eu trabalhava na Toscana, em La Chiusa, costumávamos assar cabra com leite o tempo todo”, diz ele. “É uma técnica toscana muito tradicional e adoro usá-la com vitela, que obviamente é mais fácil de encontrar no mercado.”

Como lado, ele recomenda Couves de Bruxelas carbonizadas com pancetta . Estas não são, em suas palavras, os mini repolhos 'fervidos até a morte' que a maioria de nós odiava quando crianças.

O conceito surgiu por acaso, depois que ele deixou as couves de Bruxelas no fogão por muito tempo. As bordas carbonizadas dos brotos se fundem com a panceta gordurosa para formar um acompanhamento que 'seus convidados limparão seus pratos'.

Iluminando as coisas, mas ainda oferecendo uma conclusão decadente, é o de Vetri semifreddo de amaretti com calda de chocolate quente . Vetri é um viciado em chocolate confesso, e a adição dos biscoitos amaretti, essencialmente macarons italianos feitos com amêndoas moídas e clara de ovo, simbolizam realmente as festas para ele.

Embora este menu possa parecer pecaminoso, Vetri não está preocupado.

“Sim, é rico, mas as receitas têm um bom equilíbrio”, diz ele. “Tem um pouco de ácido. Depois de tê-los com os vinhos, ele se equilibra. Além disso, essas não são receitas que você vai comer em agosto. São as férias, o clima, o vinho, o ambiente. ”

Em outras palavras, são comidas de celebração para serem compartilhadas com amigos.

Mais importante, essas receitas são fáceis de preparar e de cozinhar.

“A grande vantagem do menu é que não exige muito tempo ativo na cozinha”, diz ele. “Você não quer gastar horas cuidando do fogão ou forno e não passando tempo com seus entes queridos, porque isso seria perder o ponto da temporada de férias.”

Esteja ele cozinhando o tradicional banquete dos sete peixes do sul da Itália na véspera de Natal ou servindo um buffet para dezenas de visitantes famintos, a alegria sazonal de Vetri se resume facilmente nestas boas-vindas: “Venha para minha casa, está sempre aberto Ninguém deveria ficar sozinho nas férias. ”

Esse é um convite difícil de não aceitar.

Lasanha com Abobrinha e Stracciatella

Receita adaptada de Comida Italiana Rústica por Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ xícara de cebolinha de alho fresco embalado
¼ xícara de cebolinha fresca embalada
½ xícara de azeite de oliva extra-virgem, mais 2 colheres de sopa, dividido
8 onças de massa básica de ovo, enrolada em folhas
1 abóbora amarela, juliana
1 abóbora verde, juliana
1 dente de alho picado
3-4 raminho de tomilho
¾ xícara de ricota impastata ou ricota de leite integral drenado
6 onças stracciatella ou burrata
Sal e pimenta moída na hora, a gosto
8 colheres de chá de manteiga sem sal, cortada em fatias do tamanho de uma colher de chá, e mais na assadeira de manteiga
⅔ xícara de parmesão ralado na hora e mais para enfeitar

Pré-aqueça um forno a 425˚F.

Bata o alho cebolinho, cebolinha e ½ xícara de azeite em um processador de alimentos pequeno ou liquidificador até ficar homogêneo.

Coloque uma folha de massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e corte em pedaços que caibam em uma assadeira com 6 xícaras. Borrife a massa levemente com água enquanto você trabalha para evitar que seque. Leve à geladeira qualquer massa restante para outro uso.

Leve uma panela média de água com sal para ferver. Adicione a massa, deixando a água ferver rapidamente, e escalde por 15 a 20 segundos.

Transfira a massa para uma tigela com água gelada para interromper o cozimento. Coloque a massa espalmada sobre papel de cozinha e seque.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira média em fogo médio. Adicione as abóboras, o alho e o tomilho e cozinhe até ficar macio, mas não mole, cerca de 3-4 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

Misture a ricota e a stracciatella em uma tigela pequena e tempere com sal e pimenta a gosto.

Unte com manteiga uma assadeira de 6 xícaras e forre o fundo com massa, deixando um pouco pendurado nas bordas. Cubra com metade da mistura de queijo, abóbora e parmesão, espalhando cada um quase até a borda da massa. Repita com uma camada de massa e recheio. Cubra com outra folha de massa e a manteiga.

Asse no forno pré-aquecido até dourar levemente nas bordas, cerca de 10–12 minutos. Se o seu forno tiver convecção, ligue-o para ajudar a estalar as pontas da massa pendurada.

Para servir, divida em pratos quentes e regue cada porção com um pouco do óleo de cebolinha. Enfeite com parmesão. Rende 6 porções.

Preparar com antecedência: Se for usar quadradinhos de massa, eles podem ser feitos com até 2 dias de antecedência, levemente enfarinhados, empilhados em um recipiente hermético e refrigerados. Mantenha o óleo de cebolinha em temperatura ambiente por até 8 horas, ou leve à geladeira por até 2 dias, retornando à temperatura ambiente antes de usar.

Harmonização de vinhos: Tramin’s Sauvignon da região do Alto Adige é um dos vinhos brancos mais excepcionais da sua faixa de preço. Conforme descrito por Steve Wildy, diretor de bebidas dos restaurantes da Vetri, “este Sauvignon Blanc afiado a laser dos pré-Alpes é todo toranja na frente e toda grama verde e ervas no final. Esses aromas estimulam o estalo verde da abobrinha no prato. ”

Peito de Vitela “al Latte” com Fried Sage

Receita adaptada de Comida Italiana Rústica por Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 ½ libra de gordura de porco, em cubos
2 dentes de alho
3 raminhos de alecrim, mais 2 raminhos para refogar
Sal grosso e pimenta moída na hora, a gosto
1 peito de vitela desossado (5 libras)
3-4 colheres de sopa de óleo de semente de uva, dividido
1 folha de louro
3 limões, 1 espremido e 2 fatiados
1 galão de leite integral
20 folhas frescas de sálvia e mais para enfeitar

Pré-aqueça o forno a 350˚F.

Coloque o gorduroso em uma única camada em uma assadeira que caiba no freezer. Congele até ficar firme, mas não sólido, cerca de 30–40 minutos.

Bata a gordura, o alho e as folhas de 3 raminhos de alecrim no processador de alimentos em pequenas porções até a mistura ficar com a textura de manteiga amolecida. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Coloque o peito de vitela, com o lado áspero para cima, sobre uma superfície de trabalho. Corte o excesso de gordura para deixar a carne relativamente plana e uniforme, depois tempere com sal e pimenta.

Espalhe ¾ da mistura de gordura uniformemente sobre a superfície da vitela. Começando do lado comprido, enrole a vitela em um rolo compacto. Amarre o rolo com barbante de açougueiro em intervalos regulares espaçados de 1–2 polegadas. Esfregue a parte externa do rolo com a mistura de gordura restante.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo de semente de uva em um forno holandês oval ou em uma caçarola refratária grande o suficiente para segurar o rolo de vitela (cerca de 40 a 45 centímetros no ponto mais largo) em fogo médio. Adicione a vitela e cozinhe até que esteja marrom escuro em todos os lados, cerca de 10 minutos, virando ocasionalmente.

Amarre a folha de louro e 2 raminhos de alecrim com barbante de cozinha e, em seguida, jogue as ervas na frigideira. Adicione o suco de limão e as fatias à panela. Despeje leite suficiente para passar cerca de 2⁄3 do caminho até a lateral da vitela. Reduza o fogo para médio-baixo e leve para ferver. Tampe a assadeira e leve ao forno pré-aquecido até a vitela ficar macia no garfo, cerca de 2 horas.

Retire a assadeira do forno e transfira a vitela para uma tábua de cortar. Retire as rodelas de limão e o sachê de ervas do caldo de cozimento, que ficará coalhado. Deixe o líquido esfriar por alguns minutos e retire um pouco da gordura da superfície.

Ferva o líquido em fogo médio-alto até reduzir o volume em cerca de um terço, cerca de 15-20 minutos. Bata o líquido até obter uma mistura homogênea. Prove e tempere com sal e pimenta.

Para servir, corte o rolo de vitela em fatias de ¾ de polegada. Aqueça 1 colher de sopa do óleo restante em uma frigideira grande em fogo médio-alto e sele as fatias em lotes até ficarem crocantes, cerca de 4 minutos, adicionando óleo conforme necessário. Refogue as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Disponha a carne e as folhas de sálvia salteadas num prato de servir quente ou em pratos individuais.

Para o molho, descarte o óleo restante da frigideira e despeje o purê de caldo de refogado. Cozinhe suavemente em fogo médio-baixo até aquecer. Regue a vitela com o molho e decore com folhas de sálvia. Serve de 6 a 8 porções.

Preparar com antecedência: É melhor começar a vitela várias horas antes da hora planejada para servi-la, de preferência no dia anterior. Você pode refogar o rolo de vitela, retire o rolo do líquido de refogado, cubra e leve à geladeira por 1 dia antes de fatiar. Deixe as fatias em temperatura ambiente por cerca de 1 hora antes de selá-las.

Emparelhamento de vinho: Carmignano é uma região vinícola da Toscana com uma história que remonta aos tempos romanos, sendo a sua qualidade reconhecida na Idade Média por ninguém menos que Cosimo III de Medici. No século 18, os produtores de vinho começaram a mexer em suas próprias combinações pré-Supertoscanas de Sangiovese e Cabernet. Propriedade Barco Reale de Capezzana em Carmignano inclui as últimas uvas mais Canaiolo, que já foi a uva dominante no Chianti. A mistura de um vermelho profundo é aveludado e equilibrado com apenas um toque de carvalho.

Semifreddo Amaretti com Molho Quente de Chocolate

Receita adaptada de Comida Italiana Rústica por Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 ovos separados, mais 4 gemas
½ xícara de açúcar, mais 4½ colheres de chá, dividido
2¾ xícaras de creme de leite, dividido
¾ xícara de biscoitos de amaretti triturados
7½ onças de chocolate amargo, de preferência 58% cacau, picado
4 colheres de sopa de gordura ou manteiga sem sal, amolecida
4 colheres de chá de xarope de milho leve
¼ xícara de amêndoas picadas, para enfeitar

Combine as 8 gemas e ½ xícara de açúcar em uma tigela grande e bata até obter um creme claro e fofo, por cerca de 2-3 minutos.

Em uma batedeira, bata as claras em velocidade média até formar picos firmes, cerca de 2–3 minutos.

Na batedeira limpa, bata 2 xícaras de creme de leite e os biscoitos amaretti em fogo médio-baixo até a mistura formar picos macios, cerca de 1 minuto. Com uma espátula de borracha, dobre delicadamente as misturas de chantilly e clara de ovo na mistura de gemas. Raspe em recipientes de um quarto, cubra e congele até ficar firme, pelo menos 6 horas.

Enquanto isso, despeje ¾ xícara de creme de leite em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio-alto. Numa tigela média coloque o chocolate e a manteiga e junte as natas quentes. Deixe descansar por 2 minutos, depois bata até que o chocolate derreta e a mistura se misture.

Em uma panela limpa, misture o xarope de milho, 4½ colheres de chá de açúcar e 4 colheres de chá de água. Leve a panela ao fogo médio até o açúcar derreter e, em seguida, adicione a calda de milho à mistura de chocolate, mexendo até ficar homogêneo. Adicione outra colher de chá de água se necessário para diluir o molho.

Para servir, coloque 2–3 colheres da mistura do semifreddo em cada tigela de sobremesa, regue com a calda de chocolate quente e polvilhe com as amêndoas picadas. Serve de 6 a 8 porções.

Preparar com antecedência: Você pode esmagar os biscoitos amaretti em um processador de alimentos e armazenar em um recipiente hermético por até 1 mês. A calda de chocolate pode ser refrigerada em um recipiente hermético por até 1 semana antes de usar. Leve à temperatura aquecendo-o em uma tigela de metal ou no topo de um banho-maria, colocado sobre água fervente suavemente, mexendo sempre assim que começar a aquecer. Congele o semifreddo em um recipiente hermético por até 2 meses.

Harmonização de vinhos: Le Passule de Librandi usa uvas passas Montonico, criando o que Wildy vê como “um corpo leve que é incomum em vinhos doces. Aromas de frutas secas com amêndoa e casca de frutas cítricas combinam bem com o chocolate e realçam o próprio semifredo. ”

Bolinhos De Atum-Ricota

Receita adaptada de Comida Italiana Rústica por Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 onças) bife de atum
2 colheres de chá de sal kosher e mais a gosto
9 onças de queijo robiola
9 onças de ricota impastata ou queijo de ricota com leite integral escorrido
4 ovos, ligeiramente batidos, divididos
2½ xícaras de pão ralado, dividido
Pimenta preta a gosto
1 xícara 00 de farinha italiana (ou farinha multiuso)
Semente de uva ou azeite de oliva, para fritar

Esfregue o atum com sal até obter uma camada uniforme, cubra e leve à geladeira por 1 hora.

Lave o atum e coloque em uma frigideira grande com água para cobrir. Leve para ferver baixo em fogo médio-alto. Delicadamente, cozinhe o peixe até que esteja firme e um termômetro de leitura instantânea registre 120˚F quando inserido no peixe. Retire do fogo e deixe esfriar na calda.

Retire o peixe do líquido e pique-o rapidamente usando um processador de alimentos até que fique ligeiramente grosso. Transfira para uma tigela média e junte a robiola, a ricota, 1 ovo batido e ½ xícara de pão ralado. Tempere levemente com sal e pimenta.

Coloque a farinha em uma tigela rasa, 3 ovos batidos em uma segunda tigela e 2 xícaras de pão ralado em uma terceira tigela. Transforme a mistura de atum em bolas de 2,5 cm de diâmetro (cerca da metade do tamanho de uma bola de golfe) e passe na farinha, depois nos ovos e, por fim, na farinha de rosca. Transfira as bolas para uma gradinha colocada em uma assadeira com bordas enquanto trabalha.

Para fritar, coloque 5 cm de óleo em um forno holandês ou em uma caçarola refratária pesada e aqueça o óleo até que ele registre 350˚F em um termômetro de fritura. Trabalhando em lotes, frite as bolas até dourar, cerca de 1–2 minutos. Deixe esfriar em uma gradinha sobre uma assadeira forrada com papel toalha. Rende aproximadamente 32 bolinhos pequenos.

Preparar com antecedência: Se você não conseguir encontrar ricota impastata, drene ricota com leite integral. Forre uma peneira com gaze ou papel-toalha e coloque sobre uma tigela. Coloque a ricota na peneira, tampe e deixe escorrer na geladeira por no mínimo 8 horas ou até 24 horas. Você pode misturar, cobrir e refrigerar a mistura de atum até 3 dias antes. Deixe a mistura repousar em temperatura ambiente por 15-20 minutos para tirar o frio, em seguida, enrole-a em bolas e coloque-as em pão antes de fritar.

Emparelhamento de vinho: Vetri é fã do Lambrusco, e Steve Wildy, diretor de bebidas dos restaurantes da Vetri, recomenda Concerto do Lambrusco di Salamino di Santa Croce de Medici Ermete . Vindo da região de Emilia-Romagna, onde este tinto levemente espumante é frequentemente servido junto com entradas maravilhosamente gordurosas, este é um vinho perfeito para tocar à noite. De acordo com Wildy, é “espumoso, frio, de cor púrpura e carregado com frutas vermelhas ácidas”, fornecendo um complemento de arrepiar para os bolinhos fritos.

Massa Básica de Massa com Ovos

¼ xícara 00 de farinha italiana (ou farinha multiuso), e mais para polvilhar
½ xícara de farinha dura, mais 1 colher de sopa
9 gemas de ovo
3-4 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de azeite virgem extra

Coloque as duas farinhas na tigela grande da batedeira. Usando um acessório de pá, ligue a batedeira em velocidade média e adicione as gemas, a água e o óleo. Misture apenas até os ingredientes formarem uma massa, 2-3 minutos.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove por cerca de 5 minutos, ou até ficar macia e sedosa, amassando mais farinha de trigo se a massa estiver muito pegajosa. A massa está pronta se puxar suavemente de volta para o lugar quando esticada.

Molde a massa em um tronco de 6 polegadas, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou por até 3 dias.

Corte a massa em 6 pedaços iguais. Quando a massa começar a voltar à temperatura ambiente, mas permanecer ligeiramente fria ao toque, coloque-a em um rolo de massa na posição mais larga. Passe um pedaço de massa pelos rolos, polvilhando levemente a massa com farinha, se necessário, para evitar que grude. Ajuste os rolos para a próxima configuração mais estreita e passe novamente a massa pelos rolos. Passe a massa uma vez por cada configuração progressivamente mais estreita, concluindo com a configuração mais estreita, ou conforme as instruções da receita que você está fazendo.

Entre as rodadas, continue a polvilhar levemente a massa com a farinha, se necessário, sempre sacudindo o excesso. Você deve acabar com uma folha de 4 a 5 pés de comprimento e fina o suficiente para ser translúcida.

Coloque a folha de massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e polvilhe levemente com farinha. Use uma faca ou o cortador na máquina de macarrão para criar o formato de massa desejado. Rende 1 quilo de massa.

Marmelada de chalota

Receita adaptada de Comida Italiana Rústica por Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 libra de chalotas, descascadas e cortadas pela metade
½ xícara (1 palito) de manteiga sem sal
¼ xícara de azeite
2 raminhos de alecrim
Sal e pimenta moída na hora, a gosto
1 colher de chá de vinagre de xerez
Pitada de açúcar (opcional)

Numa panela média, derreta a manteiga com o azeite de oliva e leve ao fogo baixo, acrescente a cebolinha e o alecrim e tempere levemente com sal e pimenta. Cozinhe bem devagar até as cebolas caramelizarem, cerca de 1 hora. Jogue as chalotas ocasionalmente para separar as camadas e quebrá-las.

Retire os raminhos de alecrim e tempere as cebolas levemente com vinagre de xerez e uma pitada de açúcar, se necessário. Misture rapidamente com um liquidificador de imersão ou vertical até ficar grosso. Prove e adicione o vinagre, sal, pimenta e açúcar conforme necessário. Rende aproximadamente 1 xícara.

Preparar com antecedência: Você pode manter a marmelada em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas. A mistura vai solidificar, então volte à temperatura ambiente ou aqueça-a um pouco antes de servir.

Couves de Bruxelas carbonizadas com Pancetta

Receita adaptada de A jornada dos óculos: uma jornada culinária por Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 couves de Bruxelas pequenas, aparadas e cortadas pela metade
1 dente de alho cortado ao meio
1 colher de sopa de óleo de semente de uva
1 onça de pancetta, picada
1 colher de chá de vinagre de xerez
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Esfregue o lado achatado de cada metade da couve de Bruxelas com o dente de alho.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Quando estiver bem quente, adicione os brotos e sacuda a panela para untar com o óleo. Vire os rebentos com o lado cortado para baixo e espalhe a pancetta na frigideira. Cozinhe sem perturbar por 6–8 minutos ou até que os brotos estejam profundamente dourados (quase pretos) nas laterais cortadas. Adicione o vinagre e a manteiga, mexendo para cobrir os brotos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Rende 4 porções.

Variação: Você pode usar vinagre balsâmico no lugar do vinagre de xerez. Se você gosta de seus brotos mais macios, tampe a panela imediatamente após adicionar o vinagre e a manteiga, cozinhando até que o garfo esteja macio. Em seguida, misture com a manteiga, o sal e a pimenta.

Harmonização de vinhos: produtores de Langhe Nebbiolo de Barbaresco é “o vinho que os produtores de Barbaresco bebem em sua mesa de jantar”, diz Wildy. “Este mostra aromas brilhantes e perfumados de cereja e rosas, bem como sutis notas terrosas de fumaça, alcatrão e tabaco para pegar no carvão de Bruxelas, enquanto os taninos simples cortam a gordurosa panceta.”