Com apenas três ingredientes - leite de vaca cru, sal e coalho de novilho - o Parmigiano-Reggiano, o chamado 'Rei dos Queijos', nasceu há quase um milênio.

Parmigiano-Reggiano é um produto estritamente controlado, não deve ser confundido com outros queijos não europeus rotulados como “Parmesão”. Possui aromas e sabores intensos de frutas, nozes, manteiga e feno, e seu alto teor de glutamato produz uma qualidade saborosa que realça o sabor. A textura granular do Parmigiano-Reggiano descama facilmente quando quebrada com a 'faca de amêndoa' pontuda e atarracada, tradicionalmente usada para quebrar e cortar o queijo. E aqueles “cristais de queijo” crocantes são desejáveis, um sinal de envelhecimento longo.

“Eu pessoalmente adoro a textura, a complexidade dos sabores e a facilidade de uso do Parmigiano-Reggiano”, diz Ihsan Gurdal, proprietário da Queijo de cozinha , uma loja de queijos de 39 anos com dois locais na área de Boston e outro na cidade de Nova York. “Acho que ser feito da mesma maneira nos últimos nove séculos, sua riqueza e perfil nutricional e o tamanho da roda grande o qualificam facilmente como o‘ Rei dos Queijos ’”.

O que é Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano recebeu seu status de proteção na Itália em 1955, e a União Europeia o seguiu em 1992. Isso não impediu inúmeros fabricantes de queijo fora da UE de comercializar imitações pobres com nomes enganosos como 'Parmigiana' e 'Reggianito'.

O verdadeiro Parmigiano-Reggiano só pode ser produzido nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e partes de Bolonha e Mântua (a única província que não está em Emilia-Romagna). Possui ainda o selo do Consórcio Parmigiano-Reggiano.

As enormes rodas, que pesam cerca de 36 quilos, são envelhecidas por um ano e depois testadas pelo Consórcio. Um bom “batedor” (ou testador de queijo) pode determinar o valor em questão de segundos com apenas um pequeno martelo de percussão e uma agulha de rosca usada para extrair uma amostra minúscula. Uma vez marcados, eles podem ser vendidos como Parmigiano-Reggiano jovem (“Jovem”), ou com idade entre seis e 12 meses e vendido como velho ('velho').

Curiosidades sobre Parmigiano-Reggiano

● São necessários mais de 145 galões de leite para fazer uma roda de Parmigiano-Reggiano. É responsável por aproximadamente 15 por cento da produção italiana de leite.

● O Credem Bank da Itália aceita rodas de Parmigiano-Reggiano como garantia do empréstimo. O banco tem quase meio milhão de rodas armazenadas em seus depósitos.

● Na Itália, os bebês são desmamados com Parmigiano-Reggiano desde tenra idade. Parmigiano-Reggiano stravecchio tem proteínas de alta qualidade e de fácil digestão, mesmo para quem tem intolerância à lactose. O processo de produção e maturação o torna livre de lactose.

● O parmesão era um sabor de sorvete popular na Inglaterra durante o final da era georgiana.

● Parmigiano-Reggiano tem uma reputação de longa data como afrodisíaco. Embora não tenha sido formalmente estudado em humanos, um estudo de 2012 afirmou que causou aumento da atividade sexual em ratos.

Os melhores exemplos são geralmente Stravecchio (“Extra-idoso”). Estes envelhecem entre dois e três anos e desenvolvem um sabor incrível. Alguns produtores envelhecem as rodas ainda mais. Após quatro anos, o Parmigiano-Reggiano pode assumir notas de cogumelo, especiarias, frutos secos, carne bovina e tabaco. Alguns produtores envelheceram as rodas até 12 anos.

Mais de 300 produtores fazem o autêntico Parmigiano-Reggiano, e cada um tem diferenças sutis, mas perceptíveis.

“Cada produtor é diferente”, diz Gurdal. “Lembre-se de que este é um produto de leite cru feito artesanalmente. A qualidade dos animais e seus leites, as pastagens - quanto mais ervas selvagens, flores e verduras, melhor - e também o artesanato do fabricante de queijo podem explicar as diferenças entre os produtores. ”

Comprando e Servindo Parmigiano-Reggiano

Faca Parmigiano-Reggiano / Getty

“Minha regra de ouro é sempre provar antes de comprar, comprar apenas o que preciso e ter certeza de obter uma peça recém-cortada no dia anterior ou no dia em que pretendo usá-la”, diz Gurdal. “O queijo cortado tem uma vida útil curta para reter sua textura e sabor na geladeira. Você pode desacelerar esse processo mantendo-o embrulhado em papel-queijo e na gaveta de gavetas, mas minha experiência quando me deparo com restos de Parmigiano-Reggiano é usá-lo como um fichário, mas não um personagem principal, em meus pratos. E sempre rale no último momento, pouco antes de servir. ”

Uma das melhores formas de servir o Parmigiano-Reggiano é em pedaços grandes, à temperatura ambiente, como a estrela de um simples aperitivo. Funciona bem com peras fatiadas e avelãs torradas, tâmaras e nozes, ou corações de aipo crocantes regados com bom azeite. Algumas gotas de vinagre balsâmico envelhecido autêntico podem realçar os sabores do Parmigiano-Reggiano sem sobrecarregá-los.

É um acéfalo em massas e risotos, mas também pode desempenhar um papel fundamental em sopas, saladas, vegetais cozidos, carpaccio de carne e carne salgada ou tortas de vegetais. E apesar da frequentemente repetida regra italiana de nunca colocar queijo em pratos de frutos do mar, alguns chefs simplesmente não resistem a utilizar um belo pedaço de Parmigiano-Reggiano com sucesso com peixes.

Como cortar uma roda inteira de Parmigiano-Reggiano à mão

Alternativas Parmigiano-Reggiano

O Grana Padano é o queijo mais próximo do Parmigiano-Reggiano. É uma ótima alternativa e geralmente a um preço ligeiramente inferior. Sua produção é semelhante, mas tem menos restrições com coisas como delimitação geográfica e dieta do gado, e envelhece menos, em média.

Dois queijos domésticos que vale a pena experimentar são Sartori Sarvecchio e BelGioioso American Grana , embora difiram consideravelmente do Parmigiano-Reggiano.

'E em uma montanha, todo queijo parmesão ralado, habita gente que não faz outra coisa senão fazer macarrão e ravióli, e fervê-los no caldo de capão, e então jogá-los para baixo para ser mexido e com força flui um riacho de Vernaccia, melhor que já esteve bêbado. ” -Giovanni Boccaccio, O Decameron. Escrito em 1348, é a primeira menção conhecida de Parmigiano-Reggiano na literatura.

Gurdal incentiva as pessoas a explorar o mundo dos queijos duros italianos.

“Meus dois favoritos que competem com Parmigiano-Reggiano em minha casa são Calcagno, uma ave de leite de ovelha da Sardenha, e Monte Veronese DOP di Malga, de Verona”, diz ele. “Calcagno é mais rico e suave, e Monte Veronese tem sabores maiores e mais pronunciados.

“Experimente Calcagno ralado grosseiramente sobre verduras cozidas ou saladas de jardim, e Monte Veronese sobre ovos frescos da fazenda ou até mesmo ralado e misturado a um mandril moído na hora para hambúrgueres incríveis.”

E quanto a outros queijos italianos de estilo grana, como o Pecorino Romano?

“Eu gosto de um Pecorino Romano menos salgado e não produzido em massa, e é definitivamente mais acessível, mas estamos falando de maçãs e laranjas aqui”, diz Gurdal. “Não é comparável ao Parmigiano-Reggiano.”

Os Vinhos para Beber com Parmigiano-Reggiano

O Parmigiano-Reggiano é um dos queijos mais versáteis para harmonizar com vinho. Pode lidar com branco ou vermelho, cintilante ou sem gás. Brancos frescos, mas mais ricos, como Marsanne e Roussanne, Pinot Grigio de Collio ou Friuli Colli Orientali são escolhas deliciosas.

Para os tintos, experimente vinhos frutados com elevada acidez e baixos taninos como os da Corvina, Barbera e Gamay. Amarone della Valpolicella, considerado um emparelhamento clássico, oferece uma mistura de uvas passas de frutas concentradas e poder que complementa o queijo da mesma forma que o vinagre balsâmico.

O duradouro e derretido fascínio do queijo mussarela

No lado espumante, um vinho espumante não muito seco pode equilibrar o sal, refrescar o paladar e realçar a riqueza subjacente do leite. Lambrusco é o vinho da região Parmigiano-Reggiano e combina as melhores qualidades do vinho tinto e do espumante. Todas essas sugestões funcionam com o Parmigiano-Reggiano sozinho ou em pratos como massas ou risotos, onde é o ingrediente dominante.

Três das escolhas de Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa de Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Três de nossas escolhas

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 pontos

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 pontos

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 pontos

Por fim, para saborear o Parmigiano-Reggiano sozinho como um prato de queijo antes da sobremesa, Gurdal diz que “é sempre muito divertido com um Vin Santo, especialmente rodas mais velhas. Isole e Olena Vin Santo é a minha favorita. ”