Elemento de surpresa
Enquanto alguns restaurantes dependem de pratos exclusivos e combinações clássicas de vinhos para fazer com que os clientes voltem para mais, restaurantes de costa a costa estão adotando uma abordagem inovadora para jantar fora - em alguns casos, mudando os itens do menu a cada hora. Veja como os sommeliers dos melhores restaurantes enfrentam o desafio de harmonizar vinhos com pratos em constante evolução.
FT33
Dallas
O menu no FT33 muda semanalmente, permitindo que o proprietário e chef executivo, Matthew McCallister, trabalhe com itens que são hiperestacionais, como cogumelos Porcini e rampas, uma tática que rapidamente colocou o restaurante da área do Design District no restaurante Dallas mapa.
“A evolução constante do menu é definitivamente bem-vinda pela grande maioria dos nossos clientes, que têm a oportunidade de experimentar uma nova seleção de pratos cada vez que visitam, em vez de selecionar de uma seleção estática”, diz Jeff Gregory, diretor geral de vinhos Gerente.
“Os novos itens do menu também nos desafiam a manter um senso aguçado de quais vinhos estão funcionando bem com a fartura da estação”, observa ele. “No momento, estou procurando por brancos rústicos do Velho Mundo e tintos mais claros. Tintos mais pesados tendem a diminuir quando a temperatura sobe acima de 90 [graus] aqui no Texas. ”
The Catbird Seat
Nashville
Neste restaurante moderno de Nashville, 32 lugares circundam uma cozinha em forma de U, onde os menus não são determinados até que os hóspedes estejam em casa. “Adicionamos dois ou três novos pratos a cada semana para mantê-lo empolgante para nós e também para os nossos convidados”, diz o Chef Erik Anderson.
Reconhecidamente, é um desafio para o Diretor de Bebidas, Adam Binder. “[Tudo] começa toda semana com o pouco tempo que tenho para escolher os vinhos”, diz ele. “Então, não só os distribuidores locais têm que ter o produto em estoque para entrega no dia seguinte, mas também têm que ter o suficiente. Eu descobri que você precisa encontrar um equilíbrio a cada semana entre vinhos aventureiros e combinações que são vencedores. ”
CityZen
Washington DC.
Os comensais que se sentam neste restaurante americano moderno podem escolher entre um menu de preço fixo de quatro pratos, uma degustação de seis pratos do chef ou um menu vegetariano de seis pratos, cada um mudando a cada seis semanas. Isso resulta em muitos pratos e uma multiplicidade de combinações de vinhos em potencial. Felizmente, o restaurante Washington, D.C. tem uma adega profunda.
“Com mais de 600 seleções à nossa disposição, as mudanças de última hora não apresentam muitos desafios”, diz o sommelier Andy Myers. “Muitas vezes existem vários vinhos diferentes em que cada um pode funcionar bem. Realmente depende de como queremos resolver o quebra-cabeça individual [do] prato ao mesmo tempo em que fazemos o emparelhamento se encaixar na vazante e no fluxo geral de toda a refeição.
“Sempre podemos encontrar algo que faria um emparelhamento empolgante”, diz Myers.
Blue Hill em Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Não há nada mais 'do campo para a mesa' do que isso: excepcionalmente localizado em uma fazenda em funcionamento, os pratos neste restaurante são selecionados a partir de produtos provenientes diretamente dos campos e pastagens circundantes, um método que necessita de atualizações constantes nas ofertas da cozinha . Isso significa que os clientes têm pouca ideia do que esperar ao visitar, embora seja apresentada uma lista com mais de 100 ingredientes, atualizada diariamente.
“Não há menus formais no Blue Hill at Stone Barns. Os pratos mudam não só a cada estação ou a cada semana, mas todos os dias, e às vezes a cada hora, dependendo da disponibilidade da fazenda ”, afirma o Wine Director Charles Puglia. “Isso nos obriga a um diálogo único com a cozinha, que passamos aos nossos clientes por meio de uma ampla gama de combinações.”
O restaurante em Meadowood
St. Helena, CA
Não existem menus tradicionais neste restaurante, em vez disso, são criados menus personalizados para cada mesa, um processo que começa quando os hóspedes ligam para fazer uma reserva. Os comensais listam gostos, desgostos e alergias, juntamente com preferências de refeição específicas. Em seguida, o Chef Christopher Kostow cria um menu para cada mesa.
Dada a natureza sempre mutante das refeições no Meadowood, o Sommelier Benjamin Richardson se concentra no perfil geral de sabores do chef para combinações de vinhos. “O Chef Kostow costuma oferecer sabores mais leves e delicados, então tento não sobrepujar esses atributos com o vinho”, diz Richardson. “Recentemente, encontrei alguns vinhos da Califórnia que apresentam varietais incomuns, mas que também possuem elementos estruturais que combinam bem com os sabores. [Ter] esses vinhos à minha disposição me permite mudar um emparelhamento a qualquer momento ... além disso, posso transformar o convidado em algo novo e fora da caixa. ”
Cremes de tomilho de bordo
Receita cortesia do Chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 xícara de creme de leite
1 xícara de leite integral
¼ xícara de xarope de bordo Blis
2 raminhos de tomilho fresco
2 gemas de ovo
2 ovos inteiros
Óleo de trufas, a gosto
Extrato de pinho, a gosto
12 cascas de ovo
12 chips de bacon, para guarnecer
Xarope de bordo, para enfeitar
Folhas frescas de tomilho, para enfeitar
Pré-aqueça o forno a 300 ° F.
Em uma panela, misture o creme de leite e o leite com o xarope de bordo. Leve a mistura para ferver e reduza para ferver por 10 minutos. Adicione os raminhos de tomilho à mistura e deixe em infusão por 15 minutos em local aquecido.
Remova os raminhos de tomilho. Bata as gemas com os ovos inteiros e tempere na base do creme. Adicione o óleo de trufas ou o extrato de pinho ao creme, se desejar.
Recheie as cascas de ovos vazadas ¾ do caminho com o creme e leve ao forno até firmar, aproximadamente 20 minutos. Enfeite com xarope de bordo, bacon e folhas frescas de tomilho. Rende 12 porções.
Recomendação de vinho: Adam Binder, diretor de bebidas da Catbird Seat, gosta de servir um Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez com o creme. “Este vinho tem fortes aromas de ameixa e nozes assadas com sabores de passas, cerejas cobertas com chocolate e um leve toque de casca de laranja cristalizada”, diz Binder, que complementa o caráter doce e salgado do creme de bacon de bordo.
Grains Spring
Receita cortesia de Dan Barber, chef executivo e coproprietário, Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Nova York
½ xícara de pontas de aspargos, escaldadas
½ xícara de samambaias fiddlehead, escaldadas
2 colheres de sopa de óleo vegetal
½ cebola, descascada
1 talo de aipo
½ cenoura descascada
1 xícara de farro
1 xícara de freekeh
6 xícaras de água
1 folha de louro
Sal e pimenta
1 ½ xícara de caldo (frango ou vegetais)
2 xícaras de purê de pastinaga (receita a seguir)
2 colheres de chá de vinagre de vinho xerez
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado finamente
Blanche os aspargos e os fetos e reserve.
Aqueça o óleo em uma panela média em fogo médio. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura e refogue por 5 minutos. Adicione o farro, o freekeh e as torradas por 2 minutos em fogo baixo. Adicione água e folha de louro e tempere bem com sal e pimenta. Cozinhe, coberto, por cerca de 30 minutos até ficar macio e todo o líquido ter cozinhado.
Retire com cuidado a cebola, o aipo, a cenoura e a folha de louro e descarte. Adicione o caldo à panela e leve para ferver.
Junte o purê de pastinaga e o vinagre de Sherry e cozinhe delicadamente em fogo baixo por 3 minutos.
Adicione os aspargos e as samambaias e continue a cozinhar por mais um minuto. Retire do fogo e acrescente o queijo. Ajuste o tempero com sal e pimenta. Rende 4 porções.
Purê de pastinaga:
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
4 pastinacas, descascadas e cortadas em cubinhos
1 luva de alho
Sal e pimenta
1 xícara de água
1 xícara de leite
Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione as pastinacas e o alho e deixe suar por 5 minutos, temperando com sal e pimenta. Adicione água e leite e leve para ferver. Cozinhe por 15 minutos, até que as pastinacas estejam bem macias. Transfira as pastinacas e o líquido restante para um liquidificador e bata até ficar homogêneo.
Recomendação de vinho: O diretor de vinhos do Blue Hill at Stone Barn’s, Charles Puglia, recomenda a Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. “A riqueza do vinho combina perfeitamente com a textura dos grãos”, diz Puglia, “e o sabor frutado do vinho destaca a doçura natural do vegetal da primavera e da pastinaga.”
