Diamante, Calabria prepara o palco para uma visão mais ampla da culinária do sul da Itália. Todos os anos, este resort de praia preguiçoso hospeda o popular Festival Peperoncino em homenagem a um dos ingredientes culinários mais inesgotáveis ​​da área: pimenta malagueta. O condimento picante recebe um desfile de volta ao lar, no qual moradores e forasteiros se reúnem para celebrar com cinema picante, cabaré, sátira picante e culinária criativa em um longo fim de semana em setembro.

Um ingrediente culinário passa a ser a mascote simbólica de uma região geográfica que se identifica com a sua mensagem de destreza, potência, individualidade e força. O culto da pimenta-malagueta prova que, no sul da Itália, o epicurismo está a um passo da convicção religiosa.

Esta abordagem pagã da comida é evidente em todo o sul da Itália, onde até mesmo as menores cidades dedicam a maior parte de seus fundos municipais às celebrações de espadarte, salsichas, cogumelos porcini, feijão vermelho, leitão, ciammaruchidd (caracóis terrestres) ou o que quer que eles cultivem ou reunir localmente. Cada um desses festivais de sagra é acompanhado por cânticos que duram a noite toda, dança tarantela e uma missa católica de purificação na manhã seguinte.

Essas tradições são apropriadas. Nos milênios que se seguiram aos seus antigos dias de glória, grande parte do sul da Itália enfrentou tempos econômicos difíceis, impulsionados por guerras, desmatamento, terremotos, isolamento geográfico e pobreza. Condições adversas ajudaram a desenvolver o conceito de culinária country, em que cada ingrediente comestível identificável é tido em alta conta e refeições inteiras são preparadas em homenagem a um único sabor divino. Em muitos aspectos, o sul da Itália é o modelo para uma cozinha pós-moderna baseada em alimentos locais, sazonais e orgânicos.

Ingredientes chave

Favorito: Estas favas são puré e servidas com chicória no prato clássico da Puglia chamado macco. Ele deu aos agricultores uma porção generosa de proteína durante o trabalho de campo.

Mozzarella di Bufala: O alimento mais elegante da Itália, este queijo macio de leite de búfala é esticado, amassado e deixado com uma costura na lateral. Nenhuma pizza napolitana que se preze está completa sem.

Polipo: Uma imagem icônica do sul da Itália é a de pescadores batendo pequenos polvos (polipi) contra uma rocha para amolecer a polpa. Cortado em insalata di mare, o polvo combina perfeitamente com a Falanghina da Campânia.

Porcini: embora os cogumelos porcini sejam encontrados em quase toda a Itália, a Calábria é um produtor particularmente prolífico de caça ao fungo esponjoso.

Ricci: Ovas de ouriço-do-mar são retiradas da casca e a polpa alaranjada é servida crua em um prato cheio de massa. Barracos à beira-mar em Puglia os vendem como lanches à beira da estrada.

Macarrão com Sardinhas

500 gramas de cabelo de anjo ou massa fina de linguine
& frac12 xícaras de erva-doce selvagem (topos verdes emplumados e hastes de bulbos de erva-doce), picado grosseiramente
1 pitada de açafrão
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 dente de alho
& frac14 xícara de passas ou passas, picadas
6 onças de sardinhas desossadas, picadas grosseiramente
& frac14 xícara de vinho branco seco
1 xícara de líquido de cozimento reservado
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto

Adicione o macarrão a uma panela grande com água fervente com sal e cozinhe por 3-6 minutos, até que o macarrão esteja cozido na metade. Massa crua. Economize água do cozimento e coloque de volta na panela. Reserve a massa.

Faça a água ferver novamente. Adicione o funcho selvagem e cozinhe por 2 minutos. Coe a erva-doce da panela e reserve, reservando 1 xícara de líquido de cozimento. Adicione o açafrão ao líquido de cozimento reservado.

Em uma frigideira de 12 polegadas em fogo médio, adicione azeite, alho, passas e erva-doce e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Adicione as sardinhas, o vinho branco e o líquido de cozimento reservado com açafrão à frigideira.

Adicione o macarrão à frigideira, mexendo até que o líquido seja quase absorvido e o macarrão esteja cozido, cerca de 3–5 minutos. Retire do fogo, tempere com sal e pimenta a gosto e sirva. Rende 4 porções.

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