Bordéus, uma das regiões vinícolas mais conceituadas do mundo, foi reconhecida por gerações de conhecedores de todo o mundo pela qualidade e variedade de seus vinhos. No entanto, apesar de toda a diversidade deste paraíso do vinho, basta um pássaro atarracado e desajeitado para fornecer a inspiração necessária para dezenas de pratos que podem facilmente combinar com qualquer vinho, exaltado ou vin ordinaire, a região tem para oferecer. Esse é o pato simples e domesticado - o amado canard de Bordeaux.

Para um visitante de Bordéus, é quase impossível escolher um menu em qualquer bistrô de comida tradicional ou restaurante com estrela Michelin e não encontrar um punhado de pratos de pato - peito de pato, pato assado, foie gras de pato, ovos de pato (escaldados ou fritos ), sopa ou salada de pato, terrina, rillettes, confit, fritons ou gratons (torresmos crocantes de pele frita) e como ingrediente principal do cassoulet clássico. Se você precisar pedir algo diferente de pato, é provável que seja temperado com, ou salteado, com gordura de pato.

A estrutura do Bordeaux tinto fornece a aderência tânica e o corte ácido necessários para enfrentar os sabores ricos e gamy encontrados em preparações de pato saboroso, enquanto o Bordeaux deliciosamente doce, como os de Sauternes, tem frutas maduras açucaradas e acidez equilibrada para casar as texturas opulentas dos clássicos franceses, como foie gras de pato grelhado e maçãs caramelizadas.

Qualquer visita a Bordéus exige pelo menos uma refeição no restaurante La Tupina do Chef Jean-Pierre Xiradakis, na área Porte de la Monnaie da cidade. Xiradakis é lendário não só pela sua comida, mas também por organizar chefs regionais para promover a cozinha tradicional e os vinhos do sudoeste.

Não é de surpreender que o Xiradakis de óculos, com seu cabelo escuro e boca caída em gaulês, seja um estudante de pato, e suas receitas incluem petiscos de sabedoria culinária. Para sua torta caseira com pato e trufas, ele diz: “O ideal é usar a carne do pescoço do pato, porque a carne é mais saborosa. Mas também podemos recuperar a carcaça do pato com pedaços de carne magra ou com mangas de carne de pato [pele]. ”

Ele pode quebrar o confit de pato caído do osso incrivelmente rico (cozido em sua própria gordura) em alguns passos básicos. “A receita do confit de pato é simples”, declara. “Passe algumas horas patas de pato em sal grosso. Cozinhe lentamente em gordura de pato - a gordura não ferver, mas ferver. Após duas horas, as pernas estão prontas para verificar o cozimento com uma faca. ”

Como Xiradakis tem sido uma das forças motrizes por trás da nova denominação Côtes de Bordeaux, ele recomenda um vinho tinto bem envelhecido de sua terra natal, Blaye. Os seus sabores ricos e maduros e os seus taninos suaves combinam perfeitamente com a riqueza das pernas de pato, que podem ser tradicionalmente servidas com acompanhamento de batatas.

Os Bordelais combinam seu amor por pato com uma forte defesa de seus vinhos locais. Um exemplo estelar é encontrado algumas milhas ao sul do anel viário da cidade, o Rocade, na zona rural tranquila perto de Martillac.

O spa moderno mais conhecido da França, Les Sources de Caudalie, é encontrado aqui, e com ele, um pequeno hotel cinco estrelas contendo um dos restaurantes mais sofisticados de Bordeaux, La Grand’Vigne. Em junho, o chef Nicolas Masse publicou um livro de receitas, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), que está disponível em inglês.

No livro, o chef sommelier do restaurante, Aurélien Farrouil, sugere vários vinhos para combinar com os pratos. Mas, diz Alice Tourbier, proprietária da Caudalie, 'é claro, a melhor combinação para as refeições do nosso chef são com nosso vizinho de prestígio, Smith Haut Lafitte!'

Esse castelo, em uma rua de mão única de Caudalie, é propriedade dos pais de Tourbier, Daniel e Florence Cathiard. Como muitas vinícolas Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte faz vinhos tintos e brancos Grand Cru. É difícil argumentar com essa recomendação, seja por razões de pureza locavore ou para evitar educadamente a questão da lealdade familiar.

Muitas das entradas no livro de Masse são pratos compostos, e várias receitas apresentam pato. Um, por exemplo, é para elegantes esferas fritas de foie gras de pato cobertas com clara de ovo, migalhas de pão, tinta de lula e farinha de arroz. Eles são servidos sobre cúpulas em forma de purê de batata trufado.

Bérénice Lurton, proprietária do Château Climens e chefe do grupo de produtores Sauternes e Barsac, reconhece que o Sauternes é a combinação clássica com foie gras, mas argumenta que muitos pratos de pato funcionam melhor com vinhos Barsac. “Eles geralmente são mais animados”, diz ela.

“No outono ou no inverno, gosto muito de uma receita de velouté de abóbora com lascas de foie gras de pato malcozido”, diz Lurton. “Também gosto do nem [rolinho primavera] do foie gras: foie gras cru enrolado em ervas fatiadas (hortelã, estragão e manjericão tailandês) em uma folha de espinafre fresco, escaldado por dois minutos e servido com molho de soja e gengibre . ”

“A frescura das ervas e a maciez do foie complementam muito as mesmas qualidades do vinho [Barsac]”, afirma, “e as ervas realçam a complexidade dos aromas do vinho, bem como a sua frescura. ”

“Quanto à carne de pato”, continua Lurton, “gosto dela assada com suco de açafrão e cominho, servida com purê de aipo, ou em aiguillettes (tiras) descascadas em molho de laranja ligeiramente caramelizado e anis estrelado, servido com pequenos nabos descascados.” diz, “e as ervas realçam a complexidade dos aromas do vinho, bem como a sua frescura”.

Com pato assado e peito de pato, o molho geralmente determina o vinho. Embora Lurton possa ficar tentado a ficar com Barsac, um molho doce e frutado como o pato clássico à l'orange pode exigir um tinto jovem, com Merlot, da margem direita. Um molho saboroso com vegetais de raiz, no entanto, pode ficar melhor com um cabernet Sauvignon envelhecido, tinto do Médoc, magro, tânico e envelhecido, para complementar os sabores terrosos do molho.

Claro, existem proprietários de château que oferecem aos visitantes vinhos e comida condizente. Por exemplo, Frédéric e Fabienne Mallier, proprietários do Château de la Vieille Chapelle nas margens norte da Dordonha, perto de Lugon, produzem AOP Bordeaux e Bordeaux Supérieur vermelho e branco. Eles também administram uma pequena pousada popular entre pessoas que gostam de pescar, surfar nas ondas incomuns do Mascaret que fluem rio acima e assistir às aulas de culinária de Fabienne.

“Eu ensino como cozinhar foie e outras partes diferentes de pato, incluindo magret e confit, mas minha especialidade são terrinas”, diz Fabienne em sua cozinha na capela convertida do século 12. A maioria das terrinas, explica ela, combina melhor com vinho branco, doce ou seco, dependendo da terrina e do tipo de vinho usado nela. Existe algum mistério para qual vinho ela pode recomendar?

Vinhos locais e pato - é o que há para jantar em Bordeaux.

Salada Verde com Aiguilletes de Pato

Adaptado de uma receita de Bérénice Lurton, proprietária do Château Climens.

1 xícara de suco de laranja fresco
3 colheres de açúcar
4 anis estrelados inteiros
2 peitos de pato e 12 libras de fratura cada, cortados em tiras de 1 polegada
2 colheres de sopa de azeite
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
4 xícaras de verduras frescas, como uma mistura de raddichio, rúcula, frisée e alface

Em uma tigela média, misture o suco de laranja, o açúcar e as anis estrelado.

Em uma frigideira média definida em fogo médio, refogue as tiras de peito de pato no azeite até que atinjam o ponto desejado, cerca de 4–5 minutos para mal passado. Tempere com sal e pimenta.

Retire o pato para um prato e deglaze a frigideira com a mistura de laranja e anis, deixando reduzir para uma cobertura, cerca de 5 minutos. Coe o esmalte para remover os pedaços inteiros de anis estrelado, depois prove e ajuste o tempero com sal e pimenta.

Servir:

Coloque uma pequena camada de verduras em quatro pratos de salada. Divida as tiras de pato entre os quatro pratos e regue o pato com a cobertura de anis laranja aquecido. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho:

Este prato tem componentes leves e ricos e precisa de um vinho que possa unir os elementos. A refrescante acidez e fruta madura do Le Rosé de Phélan-Ségur resistem ao glacê de laranja-anis, enquanto a alta porcentagem de Cabernet Sauvignon no blend cria estrutura e concentração suficientes para se dar bem com o pato.

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Figos escalfados recheados com foie gras

Adaptado de uma receita de Fabienne Mallier, proprietária do Château de la Vieille Chapelle.

8 figos dourados, secos
2 xícaras de Sauternes ou outro vinho branco doce de Bordeaux, para escaldar e frac.
2 xícaras de microgreens
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Em uma frigideira média, cozinhe os figos no vinho por 15–20 minutos, até que eles se reconstituam e fiquem macios. Retire da panela e deixe esfriar.
Depois de esfriar, use uma colher pequena e retire metade da polpa de cada figo. Recheie cada figo com o foie gras e leve à geladeira por duas horas.

Servir:

Divida as microgreens igualmente entre 4 pratos médios de salada. Cubra as verduras com os figos recheados e regue com um pouco de vinagre balsâmico e azeite em cada prato. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho:

Para um emparelhamento clássico, sirva Barsac do Château Coutet. Embora seja opulento o suficiente para combinar com a rica textura do foie gras, ele também mostra contenção o suficiente para evitar a competição com os sabores ousados ​​do prato.

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Peito de Pato Grelhado com Nabos Caramelizados

Receita cortesia de Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 peitos de pato e £ 12 frac cada
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
4 colheres de sopa de azeite, dividido
& frac12 xícaras de vinagre balsâmico
1 nabo grande, cerca de 1 libra, descascado e cortado em pedaços de 1 polegada
1 colher de chá de açúcar
Sal e pimenta a gosto
2 raminhos de salsa, para enfeitar

Para preparar o pato:

Corte a pele de cada peito de pato sem cortar a carne e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira grande colocada em fogo médio-alto, aqueça 1 colher de sopa de azeite e coloque os peitos de pato na frigideira com a pele voltada para baixo. Cozinhe por 4 minutos, vire os peitos e continue cozinhando por mais 4 minutos, ou até que os seios atinjam a temperatura interna de 135 ° F para mal passado e a pele esteja crocante e dourada.

Retire o pato da assadeira e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar. Deite fora o excesso de gordura de pato na frigideira e, em seguida, deglaçe a frigideira com vinagre balsâmico. Cozinhe o vinagre até que se reduza a uma cobertura, cerca de 5 minutos.

Para preparar os nabos:

Em uma frigideira média, aqueça o açúcar e 3 colheres de sopa de azeite em fogo médio e cozinhe os nabos até que estejam macios e caramelizados, cerca de 15 minutos.

Servir:

Ventile as fatias de peito de pato e arrume um pequeno montinho de nabos caramelizados em um prato. Espalhe o glacê balsâmico em volta do pato e dos nabos e decore com um raminho de salsa. Rende 2 porções.

Recomendação de vinho:

Com os nabos texturizados e a riqueza de caça do pato, este prato exige um vinho com estrutura igualmente impressionante. Premières Côtes de Blaye do Château Haut Colombier é uma mistura generosa da margem direita que equilibra sabores de frutas escuras com tons de terra suficientes para destacar os vegetais de raiz do prato.

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Experimente esta deliciosa receita de Foie Gras de Pato:

Croquetes de Foie Gras de Pato com Purê de Batata Trufado

Adaptado de uma receita do Chef Nicolas Masse

Para os croquetes:
1 libra de foie gras de pato, cozido
& frac14 cup squid ink (disponível em muitas lojas especializadas)
4 e 12 xícaras de migalhas de pão fino
1 e 14 xícaras de farinha de arroz
6 claras de ovo, levemente batidas
8 xícaras de óleo de fritura
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Para o purê de batata:
3 batatas russet médias, cerca de 1 e frac12 libras, esfregadas e picadas com dentes de garfo.
1 colher de sopa de azeite
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
& frac12 xícara de creme de leite, quente, mas não fervendo
& frac12 xícara de leite integral
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
& frac14 xícara pedaços de trufa preta fresca ou 1 colher de chá de óleo de trufa

Para preparar os croquetes:
Corte o foie gras em 8 pedaços iguais e molde em bolas de 2 e 12 polegadas usando as mãos. Em uma tigela grande, adicione a tinta de lula às migalhas de pão e misture até obter uma cor uniforme.

Coloque a farinha de arroz e as claras em neve em tigelas médias separadas. Drene as bolas de foie gras mergulhando-as primeiro na farinha, seguidas das claras e depois do pão ralado. Mergulhe mais uma vez nas claras e termine com uma camada final de pão ralado.

Aqueça uma panela grande cheia de óleo até que um termômetro de fritura registre 350 ° F. Frite as bolas até que desenvolvam uma crosta crocante e dourada e sejam aquecidas por cerca de 4-6 minutos.

Retire os croquetes do óleo e coloque em um prato coberto com toalhas de papel, permitindo que o excesso de óleo escorra. Tempere com sal e pimenta.

Para preparar o purê de batata:
Pré-aqueça o forno a 350 ° F.

Em uma tigela grande, cubra as batatas preparadas com azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque as batatas em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido até as batatas ficarem macias, cerca de 1 hora. Quando as batatas estiverem totalmente cozidas, retire do forno, descasque e descarte as cascas.

No processador de alimentos, misture as batatas, as natas, o leite e a manteiga e bata até ficar homogêneo. Com uma colher de pau, junte os pedaços de trufas ou o óleo de trufas e tempere com sal e pimenta.

Servir:
Coloque uma porção do purê de batata trufado no centro de quatro pratos redondos e cubra com um croquete de foie gras. Serve 8 porções.

Recomendação de vinho:
A riqueza deste prato pede um vinho de igual peso. A textura cremosa e quase doce do Pessac-Leognan Blanc do Château Smith Haut Lafitte vai jogar com o purê de batata rico e o foie gras delicioso, enquanto o componente de trufa do prato extrairá a mineralidade inerente do vinho.