Há cerca de um ano, tive o prazer de ir a bares de tapas por algumas semanas - isto é, de tapas - na Andaluzia, que é praticamente o melhor lugar do mundo para ir a bares de tapas. Oh, as coisas que provei. Os vegetais. O azeite. Os presuntos e as salsichas. E ... acima de tudo ... os frutos do mar. Eu esperava, é claro, aquela incrível variedade de coisas espanholas em conchas para roubar o show. E quase o fizeram. Mas as maiores honras de tapa, devo admitir, foram para um pedaço de peixe sem nenhuma casca: tubarão, frito e marinado em especiarias mouriscas. É um estrondoso início de festa de primeira ordem. Quando arrastei este vencedor para minha própria cozinha - depois de uma busca frustrante por um grande tubarão - descobri que o fator de suculência fica ainda mais forte se você trocar o peixe-espada por tubarão. E, claro, se você tomar uma manzaznilla bem gelada para engolir.

Cação em Adobo
(Peixe Frito Andaluz com Marinada Picante)

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco bom
2 colheres de sopa de azeite virgem extra
3 dentes de alho médios, descascados, amassados ​​até formar uma pasta com um pouco de sal
1 colher de chá de páprica doce
1/2 colher de chá de cominho moído
1/2 colher de chá de orégano seco
uma boa moagem de pimenta preta
1 lb. de filé de peixe-espada, pele removida, cortado em pedaços de 3/4 ″
azeite para fritar
2 copos de farinha

Porções: Se servido entre outras tapas, bom para uma dezena de pessoas.

1. Numa tigela, misture o vinagre, o azeite, o alho, o cominho, a páprica, o orégano e a pimenta-do-reino.

2. Adicione o peixe-espada à tigela, cobrindo os pedaços uniformemente. Coloque na geladeira por 4 a 8 horas ou 4 dias.

3. Cerca de uma hora antes de cozinhar, retire o peixe-espada marinado da geladeira.

4. Quando estiver pronto para cozinhar, despeje alguns centímetros de azeite em sua frigideira (como uma wok ou uma panela média). Traga o óleo a 380 graus.

5. Enquanto o óleo esquenta, coloque a farinha em uma tigela grande e rasa. Pouco antes de fritar, coloque cada pedaço de peixe na farinha e cubra bem. Em seguida, molhe a mão com água, retire cada pedaço de peixe da farinha com a outra mão e polvilhe fortemente com água (tentando não derrubar a farinha que já está colocada). Volte a colocar esse pedaço na farinha e enrole bem, pressionando o máximo de farinha que puder. Assim que terminar uma peça, coloque-a em uma prateleira para secar. Continue esse processo até que todos os pedaços estejam revestidos e descansando no rack.

6. Se o recipiente para fritar for grande o suficiente, frite todos os pedaços de uma vez ou divida em vários lotes. Cozinhe cada pedaço até dourar, aproximadamente 2-3 minutos. Quando um pedaço estiver pronto, escorra em papel toalha e polvilhe com sal. Sirva cada pedaço cozido o mais rápido possível.

David Rosengarten é um escritor de viagens, autor de livros de receitas e jornalista de TV que já apresentou ou co-apresentou aproximadamente 2.500 programas na Food Network. Convidado frequente do programa Today da NBC, David escreveu sobre comida e vinho para uma ampla variedade de publicações e viaja com frequência pelos Estados Unidos, Europa, América Latina e Ásia, escrevendo e dando palestras sobre vários assuntos culinários. Atualmente, David é o editor-in -chefe do The Rosengarten Report, que recebeu o prêmio James Beard em 2003 pelo melhor boletim informativo sobre comida e vinho do país.

Receitas de Rosengarten é um artigo quinzenal recorrente em www.winemag.com.