Quando cheguei para acompanhar Raj Vaidya, sommelier chefe do restaurante Daniel com três estrelas Michelin em Nova York, eu estava vestido para o papel: terno escuro, sapatos sem desgaste e um saca-rolhas no bolso.

Tendo recebido minha credencial de sommelier certificado com o Court of Master Sommeliers no ano passado, me senti um pouco confortável com a interpretação. Mas enquanto esperava no saguão pelo início de minha estada de três dias no lendário restaurante de Daniel Boulud, me ocorreu que, neste ambiente, meu conhecimento sobre vinho e serviço era muito minúsculo.

Felizmente, sombrear Raj significava pressão geral mínima. Eu não precisava me preocupar em decantar uma garrafa de $ 18.000 de La Tâche para um V.I.P., se ela tivesse sido solicitada.

Mas, conforme meu tempo com a equipe Daniel progrediu, aprendi muito sobre o que significa ser um sommelier em um dos destinos gastronômicos mais importantes do mundo. Alguns dos meus próprios preconceitos foram até corrigidos.

Em primeiro lugar, supõe-se que os sommeliers de restaurantes abastados provam e apreciam apenas vinhos absurdamente caros de produtores lendários. É verdade que durante meu tempo na Daniel, verifiquei mais vinhos da minha lista de vinhos do que pensei ser possível: '71 Pétrus, '04 Hermitage de Chave, '85 Rouget Echézeaux.

Mas os sommeliers assistentes Edouard Bourgeois e Jesse McCollum me garantiram que esse tipo de bacanal diário não estava garantido. 'Não todas as noites', disse Jesse, acrescentando com um sorriso, 'mas há noites em que temos algo especial.'

O próprio Raj defendeu mais tarde os vinhos de menor prestígio, afirmando: “Fico tão entusiasmado com um grande Riesling alemão ou um Jura Chardonnay matador quanto fico com La Tâche e Pétrus”.

Em segundo lugar, o serviço de jantar, uma verdadeira representação teatral, é apenas uma pequena parte do trabalho. Claro, durante o jantar os sommeliers aproveitam os holofotes como astros do rock, mas também atuam como ajudantes de palco, preparando o local laboriosamente horas antes do início do show.

No primeiro dia que passei no Daniel, Raj já estava lá desde o meio-dia. Por três horas, ele respondeu e-mails de fornecedores e preencheu faturas para embarques de vinho recebidos, antes de lidar com um refrigerador de vinho problemático.

Quando Jesse chegou às 14h, ele foi encarregado de descarregar um carregamento de 25 caixas de Grüner Veltliner na adega, raspando a cera seca das velas usadas para decantação e despejando vinho velho de vários meses de garrafas com rolha.

Por fim, bons sommeliers são mestres da improvisação quando o assunto é vinhos e combinações de comida. Embora muitas vezes saibam que garrafa gostariam de combinar com um prato específico, às vezes eles enfrentam a oposição dos convidados. Na hora, eles têm a tarefa de usar sua enciclopédia do vinho mental para criar um emparelhamento igualmente excelente, embora diferente. E é seu trabalho navegar na política das escolhas pessoais das pessoas com graça, independentemente de sua própria opinião.

Testemunhei isso na noite em que um hóspede pediu truta recheada com chanterelles e amêndoas de Marcona - um prato que Raj sentiu perfeitamente combinado com um Borgonha branco. Mas quando eu o vi se afastando da mesa com uma garrafa de Calera’s '94 Mt. Harlan Pinot Noir, perguntei: 'Achei que você estivesse servindo um branco?'

'Eu estava', disse ele com um sorriso. 'Mas é uma mesa de bebidas vermelhas.'