Enquanto as vinícolas modernas apresentam sua cota de maravilhas arquitetônicas, as bodegas históricas do Xerez triângulo, muitos dos quais datam de meados de 1800, apresentam suas próprias maravilhas da engenharia. A maioria foi projetada para criar microclimas específicos que estimulam o desenvolvimento de flor, o manto de células mortas de levedura que se forma sobre o Sherry com o envelhecimento, protegendo-o da oxidação.

“[Os arquitetos] criaram um novo estilo de construção, combinando funcionalidade com estética”, afirma Mario Muñoz González, Embaixador da Marca da Bodegas Lustau em Cádiz, Espanha. “Naquela época, ser reconhecida ou conhecida como uma das melhores vinícolas ricas de Jerez era ter adegas altas, belas e impressionantes.”

Mas há mais do que grandeza.

Cada recurso foi levado em consideração. As janelas e portas são cuidadosamente alinhadas para aproveitar, ou proteger contra, o vento frio e úmido de Poniente do oeste, bem como o vento quente e seco do Levante do leste. Durante grande parte do ano, esses portais permanecem abertos para permitir que o Poniente “refresque o microclima”, diz Muñoz González, mas eles são fechados no verão, quando o Levante atinge seu ponto máximo.

“[Os arquitetos] criaram um novo estilo de construção, combinando funcionalidade com estética.” - Mario Muñoz González

As coordenadas de cada edifício são fundamentais para aproveitar os poderes do vento. “As vinícolas são orientadas a receber a brisa do Oceano Atlântico do sul e do oeste, principalmente à noite, quando a maior umidade contribui de forma importante para o desenvolvimento das leveduras do vinho”, afirma Mauricio González-Gordon, presidente da González Byass .

Como o calor pode danificar os vinhos, tetos altos foram implementados para permitir que o ar quente suba e mantenha o processo de solera, um sistema de envelhecimento usado para misturar muitas safras ao longo do tempo, agradáveis ​​e frescas. González-Gordon afirma que paredes grossas, geralmente feitas de arenito ou calcário, também ajudam a controlar as flutuações de temperatura, pois absorvem umidade.

No entanto, a umidade desempenha um papel essencial no desenvolvimento da flor e é mantida de outras maneiras. Tanto no Lustau quanto no González Byass, solos de albero, o mesmo tipo de sujeira encontrada nas praças de touradas, cobrem o chão. A rega frequente, às vezes várias vezes por dia no verão, ajuda a manter um nível de umidade constante.