Cresci no Bronx, em Nova York, e quando era criança costumávamos comemorar feriados como o Hanukkah com algumas das comidas antiquadas que a vovó aprendera a fazer com a mãe no Velho Mundo, na Rússia. Entre eles estavam canja de galinha caseira com knaidlach (bolinhos de matzoh) e, meu favorito, latkas - panquecas de batata supergorduradas servidas com cobertura de molho de maçã caseiro.
De vez em quando, alguém da minha família vai retro e prepara um lote de latkas para as férias. Sempre que o fazem, sou felizmente transportado de volta à minha infância.
Por isso, fiquei pensando, quando um chef profissional prepara uma refeição de férias para a família e amigos, que tipo de comida reconfortante desde a infância está incluída?
Receitas compiladas e editadas por Steve Heimoff e Janet Forman
Gordon Ramsay
Estrogonofe de Carne

“Minha mãe guardava este prato para ocasiões especiais, já que o filé de carne era tão caro”, lembra Gordon Ramsay de sua juventude em Stratford-upon-Avon, Inglaterra, onde bife assado duro era o prato usual. No entanto, mesmo com 12 estrelas Michelin e várias séries de TV de sucesso como Hell’s Kitchen em seu currículo, Ramsay ainda se lembra daquela primeira experiência de 'derreter na ternura na boca. Isso me fez perceber que ingredientes de qualidade falam por si e precisam de muito pouco barulho. ” Chefe de cozinha
Ramsay ainda cozinha este prato para seus quatro filhos, às vezes como um recheio decadente para batatas assadas. Embora sua combinação favorita de infância fosse leite - com tudo -, atualmente Ramsay bebia Rosemount Diamond Label Shiraz com este prato, ou Rosemount Balmoral em ocasiões especiais. —J.F.
2 colheres de sopa de óleo vegetal
Sal, pimenta para cobrir a carne
1 pitada de páprica doce
1¼ libra de lombo de vaca, cortado em tiras finas de 1 polegada
½ xícara de manteiga sem sal
10 onças de cogumelos brancos pequenos, divididos em quatro
5 cebolas amarelas médias, cortadas em fatias finas
4 dentes de alho grandes, picados
2 colheres de sopa de pasta de tomate
3 colheres de sopa de farinha multiuso
1 xícara de vinho branco seco
2 xícaras de água
3 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de mostarda dijon
2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de cebolinha picada

Em uma frigideira grande em fogo alto, aqueça uma colher de sopa de óleo vegetal. Tempere metade da porção da carne com sal, pimenta e páprica e frite rapidamente para que a carne fique dourada, mas ainda rosada no centro. Transfira para um prato e repita com o restante azeite, temperos e carne.
Volte a frigideira para o fogo e acrescente meia xícara de manteiga. Quando estiver começando a dourar, adicione os cogumelos e as cebolas, mexendo por cerca de dez minutos até dourar e ficar macio. Adicione o alho e doure delicadamente por cerca de dois minutos, em seguida, adicione a pasta de tomate e a farinha e cozinhe por mais quatro minutos. Despeje o vinho e mexa por mais dois minutos, depois acrescente duas xícaras de água e leve para ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de dois a três minutos até começar a engrossar, em seguida, adicione o creme de leite, a mostarda, o suco de limão, a salsa e a cebolinha. Verifique os temperos e adicione mais, se necessário.

Coloque a carne e o suco de volta na frigideira e aqueça delicadamente para não coalhar. Sirva com macarrão com manteiga ou arroz branco puro cozido no vapor. Serve seis porções.

Harmonização de vinhos: embora sua combinação favorita de infância fosse leite - com tudo - atualmente Ramsay bebia Rosemount Diamond Label Shiraz ou Rosemount Balmoral (ambos mostrados à esquerda) em ocasiões especiais.

Lidia e Joseph Bastianich
Frango e Batatas da Mãe (com Meus Toques Especiais)

Frango e Batatas da Minha Mãe (com meus toques especiais)
O frango com batatas caramelizado da avó Erminia é o prato favorito de Joe Bastianich (como o dono do restaurante e enólogo o descreve) 'uma delícia pegajosa e pegajosa'. Este prato, que coroa a mesa do feriado de Bastianich de quatro gerações, tem raízes na Ístria, Croácia, uma região que já fez parte da Itália. “A comida nos aproxima e identifica quem somos”, afirma sua mãe, Lidia Bastianich, autora, estrela de TV e cofundadora de restaurantes como Felidia e Del Posto. Lidia lembra vividamente de ter ajudado na trattoria onde seus avós produziam azeite e vinho, destilavam grappa e curavam suas próprias carnes. Se a bebida favorita de Lidia na infância era uma bevanda tradicional - água com açúcar com uma colher de vinagre ou vinho - hoje ela combina esse frango com um Bastianich Vespa Bianco. Joe sente que o prato pede as notas de caramelo do Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano de sua vinícola. —J.F.
2 ½ libras de coxas de frango ou pedaços variados (com osso)
4 a 6 onças de bacon fatiado (cinco ou seis fatias)
½ xícara de óleo de canola
½ colher de chá de sal ou mais a gosto
1 libra de batatas vermelhas da felicidade, com casca, de preferência não maior que 5 cm de largura
2 colheres de sopa de azeite virgem extra ou mais
2 cebolas médias-pequenas, descascadas e cortadas no comprimento
2 ramos curtos de alecrim fresco com muitas agulhas
1 ou 2 pimentas cereja em conserva, doces ou picantes, cortadas ao meio e semeadas

Para preparar e dourar o frango, batatas e bacon:
Lave os pedaços de frango e seque com papel toalha. Apare o excesso de pele e toda a gordura visível. Corte as baquetas das coxas. Se usar as metades do peito, corte em dois pedaços pequenos. Corte as fatias de bacon ao meio em cruz e enrole cada tira em um cilindro bem organizado. Espete um palito no rolo para prendê-lo e depois corte ou quebre o palito de forma que apenas um pouquinho fique para fora (permitindo que o bacon role e cozinhe por igual).

Despeje o óleo de canola em uma frigideira e leve ao fogo alto. Polvilhe ¼ colher de chá de sal no frango, cobrindo todos os lados. Quando o óleo estiver muito quente, coloque os pedaços de frango com a pele para baixo a cerca de 2,5 cm de distância. (Cuidado com respingos de óleo.) Não sobrecarregue o frango: se necessário, frite em lotes com pedaços semelhantes (como coxinhas).

Coloque rolinhos de bacon no óleo ao redor do frango, virando-os e mudando-os com frequência. Deixe os pedaços de frango fritarem no lugar por vários minutos para dourar a parte de baixo, depois vire e continue fritando até que estejam dourados por todos os lados: isso pode levar de sete a 10 minutos para as coxas, possivelmente apenas cinco minutos para o peito. Retire do óleo assim que dourar. Continue a cozinhar os rolos de bacon até ficarem ligeiramente crocantes, mas não escuros. Ajuste o calor para manter um chiado e uma coloração constantes.

Enquanto isso, enxágue e seque as batatas, corte cada uma ao meio no eixo que dá a maior superfície de corte, em seguida, misture com azeite e a outra ¼ colher de chá de sal.

Quando todo o frango e bacon estiverem cozidos e fora da frigideira, retire o óleo de fritar. Retorne a frigideira ao fogo médio e adicione todas as batatas com o lado cortado para baixo em uma única camada. Adicione o azeite à frigideira e regue com um pouco mais de azeite se a frigideira parecer seca. Frite e frite as batatas por cerca de quatro minutos para formar uma crosta, depois mova-as pela panela, ainda com o lado cortado para baixo, até que estejam douradas e crocantes: isso deve levar sete minutos ou mais. Vire-os e frite por mais dois minutos para estalar os lados arredondados da pele.

Para montar o prato:
Ainda em fogo médio, misture as rodelas de cebola e os ramos de alecrim na panela com as batatas. Se estiver usando pimentas cereja, corte as metades semeadas em pedaços de ½ polegada de largura e espalhe-os na panela.

Devolva os pedaços de frango da perna e da coxa (não o peito) junto com o suco de frango que se acumulou na frigideira, junto com os rolos de bacon. Aumente um pouco o fogo, virando e mexendo com cuidado os pedaços de frango, batata, cebola, bacon e pimenta para esquentar e cobrir com o caldo da frigideira. (Cuidado para não quebrar os pedaços de batata.) Espalhe tudo na frigideira com as batatas no fundo o máximo possível para continuar a crocá-las e tampe.

Retorne ao fogo para médio e cozinhe por cerca de sete minutos, sacudindo a panela de vez em quando, em seguida, destape e revolva o frango, as batatas (e os rolos de bacon). Cubra e cozinhe por mais sete minutos ou mais, em seguida, adicione os pedaços de peito. Dê a tudo outra vez e cozinhe coberto por mais dez minutos.

Retire a tampa, vire os pedaços novamente e cozinhe em frigideira aberta por cerca de dez minutos para evaporar a umidade e caramelizar tudo. Prove um pouco de batata (ou frango) para sal e polvilhe mais conforme necessário. Vire os pedaços de vez em quando, quando estiverem todos brilhantes e dourados e as batatas estiverem cozidas, retire a frigideira do fogão e leve-a direto para a mesa. Serve quatro ou mais.

Harmonização de vinhos: Lidia combina este frango com um Bastianich Vespa Bianco. Joe sente que o prato pede as notas de caramelo do Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano de sua vinícola.
Cara
Hambo de Jimbo (presunto com cobertura de mostarda e molho de abacaxi)

“Meu pai Jim era conhecido por essa mistura maluca de mostarda que espalhou no presunto natalino”, lembra o chef de cabelos espetados da Califórnia Guy Fieri, o popular apresentador de programas da Food Network, como Diners, Drive-Ins e Dives. “Quando eu fiz para ele pela primeira vez, ele ficou muito orgulhoso.” Guy admite que sua versão atual, que batizou em homenagem ao pai, é mais “discada” ou profissional: “Eu uso mais cravo e cozinho um pouco mais, além de fazer molho com os pingos.” Fieri gosta de Sauvignon Blanc com esses sabores assertivos, mas quando criança, “toda vez que o champanhe estourou, nós, crianças, esperávamos que nossos copos fossem enchidos com suco de maçã espumante”. —J.F.

Para o presunto:
Perna traseira completa de presunto Berkshire, cozido
20 - 30 cravos
Lascas de fumaça, nozes encharcadas (o suficiente para cobrir o fundo da frigideira.)

Para o esmalte de mostarda:
½ xícara de cebola amarela picada
2 onças de alho picado
2 onças de mostarda amarela
2 onças de mostarda dijon
1 ½ colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de chá de pimenta
1 onça de mel
4 onças de suco de abacaxi
3 onças de suco de maçã
1½ onças de conhaque

Para o molho de frutas grelhadas:
2 xícaras de abacaxi, fresco
2 xícaras de manga
1 xícara de cebola roxa picada
1 pimenta jalapeño vermelha, semeada e semeada
1 onça de mel

Prepare a cobertura de mostarda: em uma panela, refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos. Adicione a mostarda, o açúcar mascavo, a pimenta e o mel. Reduza por dois a três minutos. Deglaze com suco de abacaxi, suco de maçã e conhaque, cozinhe até reduzir cerca de 20%.

Prepare o presunto: para fazer diamantes em cima do presunto, corte diagonalmente cerca de 1½ -2 polegadas de profundidade da esquerda para a direita e depois da direita para a esquerda. Pressione um cravo em cada ponta dos diamantes. Aplique generosamente o esmalte de mostarda. Deixe o presunto repousar em temperatura ambiente por 1 hora.

Cozinhe o presunto: Pré-aqueça a grelha ou o forno a 350 graus. Coloque as batatas fritas na assadeira e deixe a grelha ou o forno encherem de fumaça. Coloque o presunto em uma assadeira sobre uma grelha de cozimento para que o presunto não fique nivelado. Coloque o presunto no forno fora da fonte de calor (cozimento indireto), regue com esmalte e cubra com papel alumínio. Adicione um pouco de água à base da panela para evitar que pingos queimem. Cozinhe o presunto por duas horas, retire a tampa de alumínio e deixe cozinhar por mais 30 minutos, continuando a alinhavar. Quando dourar, retire do forno e deixe descansar por 15 minutos.

Prepare o molho de frutas grelhadas: Grelhe as rodelas de abacaxi e manga até dourar ligeiramente e caramelizar. Retire e deixe esfriar, depois corte as frutas em pedaços de ½ ”por ½”. Corte as cebolas e os jalapenos em cubos finos. Jogue tudo em uma tigela com mel.

Prepare o molho e sirva: Mova o presunto para uma travessa. Despeje as gotas da assadeira na tigela. Combine as gotas com o esmalte de mostarda restante e mexa. Serve oito pessoas.

Harmonização de vinhos: Fieri gosta de Sauvignon Blanc com sabores assertivos.

Cat Cora
Torta De Noz De Chocolate Branco

Food Network “Iron Chef” Cat Cora adorava organizar chás quando criança em Jackson, Mississippi, especialmente porque as sessões de panificação antes da festa atraíam a atenção de sua amada avó Alma, uma capitã enfermeira aposentada do Exército. “Era a nossa‘ hora de menina ’”, lembra ela. Durante as férias, quando Alma vendia tortas, Cora esperava ansiosamente pelo primeiro grande pedaço de seu favorito, Nozes de Chocolate Branco. “Eu ainda sou adulta”, declara Cora, que agora tem quatro filhos, pois “isso me lembra de todas as ótimas festas que passei com ela”. Embora Cora agora substitua seu leite infantil por vinho rosé, seja um Bandol ou um espumante, ela não altera a receita de Alma: “Eu nunca mexeria com perfeição!” —J.F.

Para a crosta da torta (faz uma crosta dupla para uma torta de 9 polegadas):
1 ¾ xícara de farinha de trigo
¼ xícara de açúcar em pó
¼ colher de chá de sal
10 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços
4 gemas de ovo grandes
3 colheres de sopa de água

Para o recheio:
2 xícaras de nozes pecãs cortadas ao meio
1 1/3 xícara de chocolate branco ou chips com sabor de baunilha
3 ovos
¾ xícara de açúcar mascavo firmemente embalado
¾ xícara de xarope de milho leve
3 colheres de sopa de farinha multiuso
Prepare a crosta: Em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro e o sal. Adicione a manteiga e corte usando giros on / off até que a mistura se pareça com farinha grossa. Em uma tigela pequena, bata uma gema de cada vez com água até misturar bem. Adicione ao processador por colher de sopa e processe até formar pedaços úmidos. Reúna a massa em uma bola achatada no disco. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por uma hora.

Prepare o recheio e monte: Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Abra a crosta inferior e arrume-a em uma forma para torta de 23 cm. Camada de nozes e chips na assadeira forrada com crosta.

Em uma tigela grande, bata os ovos. Adicione o açúcar mascavo, a calda e a farinha e misture bem. Despeje sobre a mistura de chocolate branco com noz-pecã. Asse por 25 minutos e cubra com papel alumínio revestido em spray. Asse por mais 10 ou 15 minutos até que a crosta esteja dourada e o recheio firme no centro. Deixe esfriar completamente, aproximadamente 2 horas. Guarde na geladeira. Rende 12 porções.

Harmonização de vinhos: o Chef Cora recomenda um rosé, seja um Bandol ou um espumante.

John Ash
Tarte De Queijo De Maçã Da Minha Avó

John Ash começou a correr em 1980, quando abriu a John Ash & Company em Sonoma County, um dos primeiros restaurantes centrados no vinho com culinária californiana. Ele cresceu com seus avós em um rancho no Colorado. “Em retrospecto, minha avó plantou a semente da culinária em mim”, diz ele. Uma de suas receitas favoritas era o toque dela na clássica torta de maçã quente no estilo do Meio-Oeste coberta com uma fatia de queijo cheddar. “Em vez de simplesmente colocar uma fatia de queijo por cima”, diz ele, “ela fez uma cobertura streusel com queijo ralado na hora. Duas outras variações interessantes que ela acrescentou foram apenas para adoçar a crosta e adicionar raspas de limão ou vinagre de cidra para dar um contraste com o recheio doce. Ela também acrescentou um pouco de pimenta branca ao recheio para torná-lo interessante. ” Quanto a um vinho, Ash recomenda “algo delicioso e doce, como um Muscat ou Riesling. Eu também adoro Quady Essencia com isso. ” Cada vez que ele faz essa torta (geralmente durante as férias), John Ash pensa em sua avó. —S.H.
Para a crosta:
6 onças (1½ palitos) de manteiga sem sal, cortada em pedacinhos de meia polegada e bem resfriada ou congelada
2 copos de farinha
1 colher de sopa de açúcar
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de raspas de limão ralada (ou 2 colheres de sopa de vinagre de cidra)
1 ovo inteiro, levemente batido
4 a 6 colheres de sopa de água gelada ou conforme necessário

Para o recheio:
6 xícaras de maçãs verdes tart, descascadas, sem núcleo e fatiadas
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
¾ colher de chá de pimenta branca moída na hora
½ xícara de açúcar mascavo (ou a gosto)
2 colheres de sopa de farinha
2 colheres de chá de canela em pó
½ colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- xícara de passas douradas (opcional), embebidas em conhaque ou Grand Marnier, se desejado

Para a cobertura:
½ xícara de açúcar
½ xícara de farinha
3 onças de manteiga sem sal fria (3/4 palito), cortada em pedaços pequenos
¾ xícara de dry jack, asiago, parmesão ou queijo cheddar picante, ralado
¼ xícara de amêndoas torradas finamente picadas
Faça a crosta: coloque a manteiga, a farinha, o açúcar, o sal, as raspas e o ovo no processador de alimentos e pulse quatro ou cinco vezes até obter uma mistura de fubá muito grosso. Adicione uma colher de sopa ou duas de água de cada vez e pulse até a massa ficar firme quando pressionada em sua mão. Caso contrário, adicione mais água com moderação. Junte e pressione suavemente a massa em dois bolos, embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos uma hora antes de usar. Abra um dos bolos de massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e forre uma assadeira levemente untada com manteiga e farinha com fundo removível. Pique bem a crosta. A massa restante pode ser armazenada na geladeira por até três dias ou no freezer por até quatro meses. Faz duas cascas de torta de 9 polegadas ou uma torta de crosta dupla.

Faça o recheio: Misture bem todos os ingredientes e recheie a casca da torta uniformemente. (Observação: às vezes você será instruído em receitas para colocar as maçãs em água acidulada para evitar que dourem enquanto você as corta. Não faça isso! Eles absorvem água, diluem o sabor das maçãs e fazem o a crosta fica encharcada quando a água vaza durante o cozimento.)

Faça a cobertura: Misture todos os ingredientes em um processador de alimentos e pulse duas ou três vezes até formar uma mistura grossa e farelenta. Deve estar solto. Espalhe a cobertura uniformemente sobre a torta recheada.

Termine a torta: Asse em forno pré-aquecido a 350 graus por 45 minutos ou até que o topo esteja dourado e as maçãs estejam macias. Sirva quente ou em temperatura ambiente decorado com chantilly levemente adocicado, se desejar. Faz uma torta de 9 polegadas, servindo 8.

Harmonização de vinhos: algo delicioso e doce, como um Muscat ou Riesling no 3% R.S. intervalo funcionaria bem, diz John Ash. Eu também adoro Quady Essencia com isso.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

“Passávamos a maior parte das férias na casa dos meus avós”, diz Peter Rudolph, chef executivo do Madera, o restaurante exclusivo do Rosewood Sand Hill em Menlo Park, Califórnia. “Meu avô era obcecado por couves de Bruxelas. Ele iria trazê-los para casa e ferver a vida deles. Ele colocava vinagre sobre eles e então tentava acumulá-los, o que não acabou sendo uma coisa ruim! Quando você tem cinco anos, o gosto forte de vinagre tem um efeito muito abrupto na boca. Quase desenvolvi uma aversão vitalícia por vegetais. ” Com o passar dos anos e das reuniões de família, Rudolph não apenas aprendeu a gostar deles - ”Eu os tornei dez vezes melhores! Eu adiciono minha própria tradição, neste caso, criando um gratinado incrível. ” Um Pinot Grigio crocante e não cozido, como Pighin 2007, de Friuli Grave, ou Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, da Alsácia, combina bem com este acompanhamento.
2 baguetes frescas
2 colheres de sopa de azeite
2 cebolas, pequenas picadas
2 dentes de alho
1 libra de salsicha italiana picante, a granel ou fatiada
3 libras de couve de Bruxelas, divididas em quartos
3 xícaras de creme de leite
1 ovo
1 colher de chá de folhas de tomilho, recém colhidas
3 folhas de sálvia picada
1 pitada de noz-moscada, fresca ralada
1 colher de chá de pimenta preta
15 pequenas ostras Bodega Bay, com casca
Sal

Retire a crosta das baguetes, parta o pão em pequenos pedaços e deixe secar ao ar durante duas horas. Em uma panela média despeje o azeite e refogue lentamente a cebola e o alho até ficarem translúcidos. Adicione a linguiça e cozinhe até que a gordura comece a grudar. Adicione a couve de Bruxelas, leve o fogo ao alto e cozinhe por cinco minutos, mexendo sempre. Retire do fogo e deixe esfriar até aquecer. Adicione o pão à mistura.

Em uma tigela incorpore o ovo nas natas. Adicione a mistura de creme em incrementos de um copo à mistura de couve de Bruxelas até que a mistura esteja quase saturada. Adicione o tomilho, sálvia, noz-moscada, pimenta do reino, sal e ostras, dobrando suavemente para não quebrar as ostras. Coloque frouxamente em uma caçarola a mistura deve caber bem dentro do prato, mas não deve ser quebrada ou amassada. Asse a 350 por cerca de 45 minutos, até que as pontas do pão estejam douradas. Deixe repousar 10 minutos em local aquecido após retirar do forno. Serve oito pessoas.

Harmonização de vinhos: um Pinot Grigio crocante e sem carvalho, como Pighin 2007, de Friuli Grave, ou Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, da Alsácia

Michael Pryor
Peito de pato tostado na frigideira com vegetais de raiz caramelizados e picada de perna de pato

Michael Pryor recorda com carinho o depósito subterrâneo sob a cozinha de
casa de seus avós. “A adega era uma mina de ouro culinária cebolas, batatas, nabos, rutabagas, pastinacas, abóboras e couves de Bruxelas eram achados comuns.” Pryor, chef das vinícolas Langtry e Guenoc no sul do Condado de Lake, passou as férias de sua infância na casa dos avós na zona rural no interior do estado de Nova York. “A parte central da refeição costumava ser algo que meu avô havia caçado, geralmente veado ou um pássaro de caça de algum tipo suplementado com uma abundância de vegetais cultivados no local.” Inspirado por essas memórias, ele ainda serve aves de caça durante as férias. “Pato é um dos meus favoritos e costumo fazer este prato para meus amigos da Califórnia”, diz ele. “Isso realmente satisfaz a alma, assim como o estômago.” Os sabores deste prato pedem um vinho com terrosos, especiarias e talvez um toque animal. O encorpado, esfumaçado 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah é uma boa escolha. Outra possibilidade amigável com os patos é um Pinot Noir do Novo Mundo de estilo mais rico (quase semelhante ao Syrah). —S.H.
Para a perna de pato refogada:
2 colheres de sopa de gordura de pato
2 quartos grandes de perna de pato
¼ xícara de cebola, descascada, cortada em cubos
¼ xícara de aipo picado
1/8 xícara de cenoura, descascada, cortada em cubos
2 colheres de chá de pasta de tomate
¾ xícara de vinho tinto seco
2 xícaras de caldo de pato, caldo de frango assado ou caldo de galinha
3 ou 4 peças de porcini seco
1 folha de louro
2 raminhos de tomilho fresco
Sal e pimenta a gosto

Para o hash:
3 colheres de sopa de óleo de canola
½ xícara de raiz de aipo, descascada, pequena em cubos
½ xícara de pastinaga, descascada, picadinha
½ xícara de cenoura, descascada, em cubos pequenos
½ xícara de nabo, descascado, pequeno em cubos
½ xícara de rutabaga, descascada, pequena em cubos
½ xícara de batata Yukon ouro, descascada, em cubos pequenos
1 colher de sopa de gordura de pato
¼ xícara de cebola, picadinho
1 dente de alho picado
1/8 colher de chá de tomilho fresco, picado
3 cebolinhas, fatiadas
Carne de perna de pato ralada reservada
Sal e pimenta a gosto

Para o prato acabado:
Líquido de refogado de pato reservado
1 colher de sopa de trufa preta fresca finamente picada
4 peitos de pato pequenos, 5-6 onças cada
Hash de perna de pato reservada
Sal e pimenta a gosto

Para refogar o pato: Pré-aqueça o forno a 325 graus. Em uma pequena panela de ferro fundido esmaltado, aqueça a gordura do pato em fogo médio e tempere levemente as coxas do pato com sal e pimenta. Doure as pernas do pato na gordura e retire. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura e caramelize levemente. Adicione a pasta de tomate e cozinhe por mais um minuto, depois adicione o vinho tinto e reduza pela metade. Adicione o caldo de pato, o porcini seco, a folha de louro e o tomilho. Leve ao fogo brando, junte as pernas de pato, tampe bem a panela e leve ao forno. Cozinhe até que as pernas do pato estejam bem macias, cerca de 1-1 / 2 a 2 horas. Retire as pernas de pato da panela para esfriar. Coe o molho, desengordure e reserve para o prato acabado. Puxe a carne das pernas do pato e desfie. Se desejar, pique bem a pele do pato e acrescente à carne. Reserve para o hash.

Para fazer o hash: misture cada uma das raízes e batata com óleo de canola apenas o suficiente para cobrir, tempere levemente com sal e pimenta e asse cada vegetal separadamente em um forno a 375 graus até estar cozido e levemente caramelizado. Numa frigideira grande, aqueça a gordura do pato em fogo médio, acrescente a cebola e o alho e cozinhe até ficar translúcido. Adicione as raízes e o tomilho e misture bem. Adicione a cebolinha e a carne de pato e cozinhe por mais um minuto. Ajuste o tempero e reserve o hash para o chapeamento.

Para finalizar o prato: Em uma panela pequena, aqueça o caldo de refogado do pato e reduza à consistência de molho. Junte a trufa preta, experimente o tempero e segure. Com uma faca afiada, corte os peitos de pato do lado da pele em um padrão cruzado. Aqueça uma frigideira grande o suficiente para segurar os peitos de pato em fogo médio. Tempere os seios com sal e pimenta e sele, com a pele para baixo, por 5-6 minutos para dourar e desfazer um pouco da gordura. Aumente o fogo e vire os seios, queimando por 2-3 minutos do outro lado para mal passado. Retire da assadeira e deixe descansar por alguns minutos antes de fatiar. Reaqueça o hash e coloque uma pequena quantidade em 4 travessas. Corte o pato em fatias finas e arrume-o ao redor do hash. ligeiramente sobrepondo-o. Espalhe o molho quente e sirva. Serve quatro porções.

Harmonização de vinhos: os sabores deste prato pedem um vinho com terrosos, especiarias e talvez um toque animal. O encorpado, esfumaçado 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah é uma boa escolha. Outra possibilidade amigável com os patos seria um Pinot Noir do Novo Mundo de estilo mais rico (quase ao estilo Syrah).

Ruben Gomez
Caçarola De Abóbora De Bolota Assada

Ruben Gomez, chef de vinícola da Iron Horse em Sonoma’s Green Valley, diz que sua família se refere a este prato como 'aquela coisa de abóbora'. Mas tem mais significado para ele, pois foi inspirado por seu pai. “Quando criança, sua guloseima favorita no café da manhã era abóbora cristalizada com leite quente por cima”, diz Gomez. “A expressão em seu rosto quando ele me disse foi feliz enquanto saboreava a memória. Durante as férias, recebo ligações de minha família, compartilhando receitas e dando conselhos e dicas de culinária. Eu atualizei o prato de abóbora do meu pai. ” Este prato, também conhecido como “aquela coisa de abóbora” combina maravilhosamente com um Chardonnay não amargurado com Cavalo de Ferro, ou experimente um Pinot Noir estilo Novo Mundo sedoso. —S.H.

2 xícaras de abóbora, descascada, semeada e fatiada em fatias de 1/8 de polegada
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de sopa de alho picado
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
4 onças de manteiga derretida
½ xícara de queijo romano pecorino, finamente ralado
2 ovos inteiros
2 gemas
2 xícaras meio a meio ou creme de leite
2 pitada de noz-moscada moída fresca
1 raspa de limão picada fina
1 colher de sopa de tomilho picado fino
Sal e pimenta a gosto

Pré-aqueça o forno a 250 graus F. Coloque a abóbora, o gengibre, o alho, o açúcar, a manteiga derretida e o queijo em uma tigela grande. Misture esses ingredientes até que todos estejam bem revestidos e coloque em uma panela ou caçarola de 20 centímetros quadrados. Em uma tigela separada bata os ovos, o creme de leite, a noz-moscada, o limão, o sal e a pimenta até misturar bem. Despeje a mistura do creme sobre a abóbora e cubra com papel alumínio. Coloque a caçarola no meio do forno em uma assadeira maior. Encha a panela maior com água quente para criar um banho-maria. Não encha o banho-maria acima da metade da lateral da sua bandeja de abóbora. Cozinhe a caçarola por uma hora ou mais até que uma faca penetre na abóbora facilmente. Deixe a caçarola esfriar até endurecer e corte em quadrados. Serve de 6 a 8 porções.

Harmonização de vinhos: este prato combina maravilhosamente com um Chardonnay sem carvalho Iron Horse. Também é bom com um Pinot Noir de estilo do Novo Mundo sedoso.
Luca Rutigliano
Tonnarelli com Camarão

“Preparar o jantar para o feriado era algo em que toda a minha família estava envolvida - avós, pais, tias, tios e primos. Foi uma grande produção. Tudo era feito à mão, inclusive o vinho ”, lembra Luca Rutigliano, chef executivo do CordeValle, resort de Rosewood no sopé da Serra de Santa Cruz. Na véspera de Natal, toda a família se levantaria cedo na casa construída pelo avô de Rutigliano nos arredores de Roma. “Todo mundo tinha seu trabalho. Uma das minhas era coletar ovos frescos com meu avô, depois iria ao mercado local com minha avó e minha mãe pegar camarão e comprar um balde de sardinhas, ou peixe azul, como os chamávamos. Quando voltássemos, todas as crianças limpariam as sardinhas ”para as tradicionais sardinhas fritas com aperitivo de cebola caramelizada. Rutigliano se esforça para apresentar sua família a muitas dessas tradições e pratos - 'embora, eu deva admitir que há um ou dois pratos que eu simplesmente não consigo fazer do jeito que minha mãe faz, não importa o que eu tente.' Combine este prato com um rico Pinot Grigio italiano fermentado em barris, como o St. Michael-Eppan Sanct Valentin, ou um picante California Gris, como o Buena Vista. —S.H.

1 libra de camarão fresco descascado
1 xícara de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta a gosto
1 pacote de salsa italiana fresca, picada
2 tomates tradicionais
1 cabeça de alho fresco, picado
2 pedaços de pepperoncini ou chili flake
1 xícara de vinho branco seco
1 libra de espaguete ou macarrão tonnarelli

Corte os camarões em pequenos pedaços e tempere com um fio de azeite, sal, pimenta e salsa (reserve um pouco de salsa para a guarnição) e reserve. Pique os tomates frescos da herança em cubos pequenos.

Ferva 2-4 litros de água e adicione sal. Cozinhe o macarrão até ficar al dente. Enquanto a massa cozinha, em uma panela adicione o restante do azeite, alho e flocos de pimenta. Adicione os pedaços de tomate tradicional e cozinhe em fogo baixo, adicionando vinho branco, a gosto. Quando o tomate estiver cozido, adicione o camarão e cozinhe por mais alguns minutos, tomando cuidado para não cozinhar demais.

Escorra a massa, reservando água e adicione a massa ao molho. Cozinhe todos juntos, adicionando pequenos salpicos de água do macarrão. Sirva com salsa fresca picada. Serve quatro porções.

Harmonização de vinhos: Um rico Pinot Grigio italiano fermentado em barris, como o Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Como alternativa, um atrevido California Gris, como o de Buena Vista.

Sardinhas e cebolas caramelizadas

2 libras de cebola, fatiada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de vinagre
4 colheres de sopa de óleo de fritura
2 quilos de sardinhas frescas
Sal, pimenta a gosto
1 xícara de farinha branca
1 pacote de salsa fresca

Refogue as cebolas em rodelas finas com manteiga e açúcar mascavo até escurecer. Retire do fogo e acrescente o vinagre.

Limpe as sardinhas, removendo as espinhas e cabeças centrais. Salgue o peixe e cubra com farinha. Numa frigideira aqueça o azeite e acrescente as sardinhas, se necessário, em grupos. Tenha cuidado para não cozinhar por muito tempo. Retire do fogo e retire o excesso de óleo.

Coloque as sardinhas no prato e cubra com a cebola e a salsa fresca picada. Serve quatro porções.

Harmonização de vinhos: uma mistura branca frutada, complexa, fermentada em barris, como o Seta de estilo Bordeaux branco de Signorello ou Hildegard de Au Bon Climat, uma mistura de Pinot Gris, Pinot Blanc e Aligoté.

Matthew Batey
Tortas De Manteiga De Natal

Matthew Batey, chef da Mission Hill Winery em Okanagan Valley na Colúmbia Britânica, quer deixar claro que, quando se trata de férias e casa, “meu pai é o cozinheiro da família”. O pai de Batey, Ian, gosta de cozinhar como forma de relaxamento após o trabalho e herdou o livro de receitas da família de sua mãe. Batey reconhece que existem muitas variações finas dessa receita clássica de torta. “Aquela que meu pai faz está cheia das passas necessárias e da bela mistura de manteiga e açúcar com molho, mas a adição de nozes as torna nossas”, diz ele. Eles são tão conceituados que “quando eu e meus irmãos chegamos à casa da família durante a época festiva, temos que caçar os produtos assados. Meu pai os esconde! ” As notas de mel e manga do vinho aromático Reserve Vidal Ice da Mission Hill Family Estate combinam muito bem com esta torta, ou experimente um Riesling doce de colheita tardia, como o Arrowood. —S.H.

Para as cascas de pastelaria:
2 xícaras de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar
1 vagem de baunilha, raspada
1 ovo caipira
5 xícaras de farinha multiuso

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e a baunilha. Adicione o ovo aos poucos, raspando a tigela. Adicione a farinha e misture até formar uma massa. Coloque a massa na geladeira até esfriar e então abra e corte em rodelas de torta de 5 a 7 cm e prensa em formas de torta não untadas. Observação: as sobras de massa podem ser refrigeradas ou congeladas para uso futuro.

Para o recheio de torta:
2 ovos caipiras
1 xícara de açúcar branco
1 xícara de passas sem sementes
1 colher de sopa de raspas de laranja
1 colher de chá de baunilha
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cravo, moído
1/3 xícara de manteiga
4 colheres de sopa de creme de leite
1 xícara de nozes quebradas, torradas

Aqueça o forno a 375 ° F graus. Bata os ovos e mexa junto com os ingredientes restantes, exceto as nozes. Leve para ferver e cozinhe em fogo médio por três minutos. Adicione as nozes e retire do fogo. Coloque as cascas de torta não assadas em uma assadeira e coloque o recheio em rodelas de torta uniformemente. Asse por 15 minutos. Rende 15 tortas individuais. Nota: Esta receita é facilmente duplicada. Também permite a experimentação de outros ingredientes, como um toque de vinho Ice, rum ou Bailey's.

Harmonização de vinhos: as notas de mel e manga do vinho aromático Reserve Vidal Ice da Mission Hill Family Estate combinam perfeitamente com estes. Ou experimente um Riesling doce de colheita tardia, como o Arrowood's.