Você cheira - nada. Você gira - ainda nada. Você bebe - sem sabor. Mas observe a deliciosa sensação na boca, a leve efervescência. Isso é uma nota de magnésio? Uma sopa de cálcio? Um pouco de bicarbonato? Você pega a garrafa elegante para verificar a origem, o terroir dessa bebida estranhamente refrescante.

Talvez venha de uma geleira no Canadá. Ou uma primavera na Tasmânia. Ou da neve derretendo no alto dos Andes. Ou chuva caindo suavemente em Oregon. Ou talvez seja de uma fábrica de engarrafamento do outro lado da cidade. Afinal, é apenas água.

Bem-vindo à última tendência em bebidas: conhecimento da água.

De Paris a Tóquio e ao subúrbio de Westchester County, Nova York, os restaurantes estão estocando seus bares de água tão cuidadosamente quanto suas adegas, oferecendo opções muito além do habitual espumante, destilado ou torneira. Com mais de 3.000 águas no mercado, há uma variedade surpreendente de líquidos inodoros e insípidos para escolher: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

Não consegue distingui-los? Um novo livro, Fine Waters, um guia do conhecedor das águas engarrafadas mais distintas do mundo (livros peculiares, US $ 24,95), identifica as características sutis a serem procuradas. De acordo com o autor Michael Mascha, os sólidos totais dissolvidos (TDS) - os minerais na água - desempenham um papel, assim como o pH e a dureza. A carbonatação é o maior fator: a principal diferença entre as águas é como elas são sentidas na boca.

Outro tempero intangível é a 'história de fundo' da água. Há um certo apelo em beber a chuva da semana passada, ou água que está congelada desde a última era do gelo.

Há também a embalagem atraente - desde a garrafa verde familiar da Perrier até o Bling over-the-top, cuja garrafa de mais de US $ 40 é cravejada em cristais Swarovski e selada com uma rolha, para o máximo em consumo conspícuo.

Ainda não está engolindo? Vá com o fluxo municipal. De qualquer forma, a maioria das águas do mercado de massa é apenas água purificada da torneira. Para informação, www.finewaters.com .
—Betty Teller

A maioria dos amantes da comida asiática está familiarizada com o vinho de arroz, o saquê, mas a versão espumante dessa bebida popular está começando a aparecer em restaurantes de sushi e lojas de bebidas alcoólicas selecionados em todo o país.

As bolhas nascidas durante um segundo processo de fermentação tornam essas bebidas não filtradas efervescentes, texturizadas e dão-lhes uma aparência turva. Eles têm melhor desempenho em uma taça de champanhe e são uma excelente entrada para uma refeição. Enquanto alguns são vivos, frutados e mais parecidos com vinho espumante, outros oferecem sabores de arroz mais terrosos.

A produção de saquê espumante pode ser rastreada até a kura ativa (cervejaria de saquê) mais antiga do Japão, Sudo Honke, na prefeitura de Ibaraki do Japão. O kura foi fundado em 1146 d.C. e o atual proprietário, Yoshiyasu Sudo, com quase 50 anos e proprietário da 55ª geração, lembra que seu avô fabricava comercialmente as bebidas espumantes.
Beau Timken, dono da True Sake em San Francisco e autor de Sake (Chronicle Books), bebeu seu primeiro saquê espumante há oito anos no Japão e foi fisgado. Ele agora carrega várias variedades em sua loja.

A Timken chama isso de “saquê da nova escola”, projetado para cortejar jovens bebedores e fãs de bebidas com um toque mais leve. Ele diz que eles oferecem uma alternativa aos saquês tradicionais que as gerações mais velhas no Japão, e muitos americanos, conheceram.

“Eles estão realmente ajudando a cruzar a linha divisória do‘ amor de meu pai ’e o que as pessoas desejam hoje”, diz ele.

Para maiores informações, www.truesake.com .

Espumantes para experimentar:

Hou Hou NV Shu Espumante Sake (Cervejaria Marumoto): Xarope com notas semi-doces de maçã. “Hou hou” significa “bolha bolha” em japonês.
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Poochi-Poochi NV Espumante Nigori Sake: “Poochi, poochi” imita o som de bolhas. Tons fortes de arroz e com sabor a arroz de vapor. (8% de álcool, 330 ml)
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Tsukino Katsura “Daiginjo Nigori” Sake: Não pasteurizado, não diluído e não filtrado, esta é a forma mais crua de saquê. Nível de acidez elevado, crocante e com formigueiro.
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Harushika “Tokimeki” Sparkling Sake: Brilhante e alegre, e bem equilibrado com notas de pera meio amargo.

—Kristine Hansen

E se você pudesse entrar em qualquer loja de vinhos ou restaurante e selecionar, com apenas uma palavra, um vinho de qualquer um dos oito países e dezenas de denominações, e se sentir confiante de que não está obtendo apenas alta qualidade, mas também um bom valor? Essa é a promessa da Oriel, um novo selo global do empresário John Hunt.

Oriel não tem vinhedos, vinícolas e linhas de engarrafamento, mas essas aparentes deficiências parecem ser vantagens. Ao estabelecer relações com vinicultores já em operação, Hunt montou uma equipe de estrelas (incluindo vinicultores associados a marcas famosas como Penfolds Grange e Château d'Yquem) para produzir vários pequenos lotes - a contagem atual é de 29 vinhos diferentes e crescendo, cada um emitindo em qualquer lugar de 50 a 3.900 caixas - e vendê-las a preços razoáveis ​​com um único rótulo, compartilhando as despesas gerais. A maioria dos vinhos Oriel custam entre US $ 15 e US $ 30, embora uma mistura Cabernet / Shiraz da Austrália saia por US $ 100.

Hunt pergunta aos vinicultores que gosta de criar um vinho especial para Oriel, e cada um abraça as tradições e o terroir de sua casa. O contra-rótulo fornece informações desde a data da colheita e composição varietal, às notas de prova e ao nome e assinatura do enólogo.

Hunt compara sua marca a um modelo no ramo de viagens: “Com uma marca como Four Seasons”, ele explica, “você pode ir para Milão, Nova York ou outras cidades e ter a certeza de que ficará satisfeito”. Ele espera que o rótulo Oriel em uma garrafa inspire confiança semelhante no consumidor, seja com uma mercadoria conhecida, como Napa Cabernet Sauvignon, ou variedades e regiões menos conhecidas, como um Grüner Veltliner de Falkenstein, na Áustria.

Um autodenominado “empreendedor em série” que anteriormente estava nos negócios de café e hotelaria, Hunt agora está totalmente envolvido com vinhos, sendo dono da vinícola Gran Clos em Priorat e parceria na Songlines Estates na Austrália, além da empresa Oriel.

Varejistas e sommeliers abraçaram o projeto: Cru em Nova York e Tosca em Boston dedicam páginas inteiras às ofertas de Oriel e Sotheby’s Café em Manhattan oferece exclusivamente garrafas do rótulo.

Os membros do clube do vinho da marca, Orbit, recebem de duas a quatro garrafas por mês por US $ 79. Para informação www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Os bartenders orgânicos buscam o ouro com os melhores ingredientes.

Você não gostaria de pedaços com sabor de bacon em uma salada de verduras do campo. No entanto, a maioria das pessoas se contenta com o equivalente líquido ao pedir coquetéis nos melhores restaurantes e bares do país.

“Estou surpreso como você pode entrar em restaurantes de classe mundial que fazem comida incrível com todos os tipos de ingredientes orgânicos e têm listas de vinhos fantásticas, mas quando você vai ao bar são os mesmos álcoois produzidos em massa, os mesmos pré-fabricados (coquetéis) misturadores e sucos enlatados ”, diz o barman Scott Beattie (na foto), um defensor ferrenho da última paixão no mundo dos destilados: ingredientes orgânicos. O objetivo é ensinar um público boffo por todas as coisas orgânicas a estender essa mentalidade aos seus copos altos.

“As pessoas não se contentam mais com comida ou vinho medíocre”, diz ele. “Por que se contentar com coquetéis medíocres?”

Beattie atende bar no restaurante Cyrus de Healdsburg, Califórnia, onde seu compromisso inclui esforços como a obtenção de gelo feito apenas de água macia e rica em cálcio filtrada pelos solos calcários de Kentucky para seu bourbon com gelo. Um Beattie “Clermont Manhattan” é construído com bourbon infundido com grãos de baunilha e cascas de limão com casca de limão e cerejas Amarena, a fruta saborosa e ácida cultivada em Bolonha e Modena, Itália. Nem mencione os maraschinos à Beattie.

No Prana, um novo restaurante de fusão indiana em São Francisco, a bartender Alison Harper está trabalhando sua própria alquimia artesanal, fazendo misturas originais com todos os tipos de frutas orgânicas sazonais e purês de ervas. Os padrões incluem seu Krishna sangrento: uma mistura de chili, coentro e vodca com folha de curry, suco de vegetais cultivados na Bolt House, um toque de limão, raiz-forte fresca e cominho torrado e a English Rose, composta de pepino inglês turvo, gim Hendricks, rosa essência, menta fresca e um toque de Pimms.

“Você não precisa abandonar a saúde só porque está indo para uma boate”, brinca Harper.

Destilarias e outras do complexo industrial de coquetéis também estão prestando atenção. A Square One Organic Spirits é a produtora de uma vodca de centeio fermentada e cultivada organicamente, e a Modmix lançou recentemente uma linha de misturadores de coquetéis orgânicos em combinações de sabores como citrus Margarita, lavanda limão gota e romã cosmopolita.

Mas será que todo esse interesse pelo orgânico realmente diz respeito à saúde do consumidor médio? Harper diz que é mais simples do que isso.

“Tudo se resume a que coquetéis feitos com bons ingredientes orgânicos têm um sabor melhor.”

—Paul Abercrombie