Quando Zuma Miami Retomado o serviço de jantar em 27 de maio, a equipe do restaurante ainda estava aprendendo novos protocolos de segurança. Os servidores agora são obrigados a usar luvas e máscaras enquanto manobra entre as mesas espaçadas a dois metros de distância, e a carta de vinhos foi carregada em um sistema digital para eliminar a possível contaminação dos menus de papel compartilhados entre os convidados.

“Fazer serviço de vinhos com máscaras e luvas parece uma situação de exame em que os [instrutores] estão lhe dando um obstáculo irreal para superar”, diz Jennifer Schmitt, sommelier-chefe de Zuma. “Manusear uma mamadeira em um balde de gelo com luvas de borracha é como tentar segurar um bebê na banheira. Você precisa prestar atenção. ”

Durante as primeiras semanas sob os novos protocolos, um servidor Zuma, desacostumado a usar luvas, deixou cair acidentalmente uma garrafa de Hirsch West Ridge Pinot Noir , que é vendido por $ 225. Foi um golpe para as já precárias margens de lucro do restaurante.

“A última coisa de que precisamos financeiramente agora é a quebra”, diz Schmitt.

Bem-vindo ao serviço de restaurante durante a nova pandemia de coronavírus. Enquanto os governadores encorajam as empresas a reabrir, os donos de restaurantes e funcionários estão tentando encontrar um terreno comum entre solvência financeira e segurança pessoal. Um restaurante operando a 25% da capacidade pode ser lucrativo?

Mandatos para servidores e lanchonetes usarem máscaras variam de acordo com a cidade e o estado. Para aumentar a confusão, máscaras tornaram-se politizadas para alguns americanos, apesar Conselhos do Centro para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) que as coberturas de tecido para o rosto ajudam a prevenir a propagação de Covid-19.

Os trabalhadores da hospitalidade são apanhados na mira de uma crise de saúde disfarçada de partidarismo. A falta de diretrizes consistentes entre as autoridades nacionais e locais aumenta as preocupações e complica as operações das cozinhas e refeitórios.

“O negócio de restaurantes costuma estar tão preocupado com os hóspedes que não levamos em consideração nosso nível de conforto”, diz Schmitt. “Eu estava começando a ficar com raiva de pessoas ... que estavam ficando impacientes com o bloqueio e pressionando para reabrir. Eles estavam seguros atrás de seus computadores ou telefones em casa. Eles não estavam sentindo o estresse de caminhar até uma mesa cheia de pessoas ... que não estavam usando máscara. ”

No Urban Wren Winery em Greenville, Carolina do Sul, alguns clientes confundem o uso de máscara com uma violação de seus direitos constitucionais.

“Aqui no Sul, os direitos constitucionais e a liberdade irrestrita têm grande valor na comunidade”, diz Eric Cooperman, diretor de vinhos da Urban Wren. “Os políticos têm medo de impor regulamentos claros e definitivos.”

Cooperman diz que ele e sua equipe usam máscaras porque “é a coisa certa a se fazer”.

Recentemente, no entanto, os residentes de Greenville boicotaram um restaurante local que exigia que os clientes usassem máscaras quando não estavam sentados. A ameaça de entrar na lista negra de clientes preocupa muitos funcionários e proprietários de restaurantes.

Palavreado padronizado e treinamento de pessoal estão sendo usados ​​em Queen's Park , um bar de coquetéis em Birmingham, Alabama. Isso inclui exercícios de dramatização que visam ajudar os funcionários a dissipar quaisquer conflitos em potencial com os hóspedes. A proprietária, Laura Newman, criou placas laminadas com 'Regras da Casa', como: 'Por favor, não espere nem faça pedidos no bar, seu servidor irá ajudá-lo.' Eles são exibidos em cada mesa para que a equipe “possa apontar para a placa e dizer que essas são as regras publicadas”, diz ela.

Ainda assim, alguns funcionários se sentem despreparados e mal compensados ​​por essas tensões adicionais. Muitos funcionários que trabalham em casa não são assalariados e são pagos principalmente por meio de gorjetas, além do salário mínimo, que pode custar apenas US $ 2,13 por hora para trabalhadores de restaurante. Poucos têm seguro saúde .

“Mesmo as pessoas que deveriam saber o que está acontecendo não têm as informações adequadas.” - Brandon Ford, diretor corporativo de bebidas, Hyde Park Group

Esta semana, o governador Andrew Cuomo de Nova York e o prefeito de Nova York, Bill de Blasio, optaram por não restabelecer os restaurantes internos na cidade, anotando o pico de infecções por coronavírus em outras regiões.

“Isso mostra que, infelizmente, ainda estamos no meio da tempestade”, diz Bruno Almeida, diretor de vinhos e sommelier da Tocqueville Na cidade de Nova York. “Até então, é hora de renovar e repensar toda a indústria a partir do zero. Prefiro voltar ao negócio mais forte no longo prazo, do que arriscar o futuro da indústria, dos trabalhadores, dos profissionais e de suas famílias ”.

Brandon Ford, o diretor corporativo de bebidas da Grupo Hyde Park , supervisiona programas de bebidas em restaurantes em cinco estados: Ohio, Michigan, Indiana, Pensilvânia e Flórida. Fazer malabarismos com as restrições de cada local se tornou uma tarefa de tempo integral.

“O imediatismo e a falta de transparência em relação às exigências governamentais têm sido um grande problema”, diz ele.

Por exemplo, restrições cruciais aos clientes de bares fechados implementadas por um departamento de saúde da cidade foram revertidas no dia seguinte pelo governador do estado.

“Mesmo as pessoas que deveriam saber o que está acontecendo não têm as informações adequadas”, diz Ford.

Bares e restaurantes têm a chance de mudar para melhor. Eles vão aceitar?

Michael Neff, proprietário e diretor do bar da The Cottonmouth Club em Houston, observou a falta de comunicação entre profissionais de hospitalidade e funcionários do governo quando o Texas reabriu bares e restaurantes durante sua segunda fase em 22 de maio.

“A velocidade com que fomos obrigados a reabrir não permitiu um diálogo suficiente com a comunidade do bar para determinar o que é realmente seguro”, diz ele. “Não houve nenhum diálogo.”

Neff experimentou “todos os níveis de medo e ansiedade”, enquanto os clientes reclamavam por terem de usar máscaras. Conforme se espalhou a notícia de trabalhadores adoecendo em toda a cidade, Neff fechou o The Cottonmouth Club em 18 de junho. Uma semana depois, em 26 de junho, o governador do Texas, Greg Abbott, fechou os bares novamente, motivado por um novo aumento nas infecções confirmadas de coronavírus no estado.

O whiplash regulamentar e as diretrizes inconsistentes tornaram as condições de trabalho inseguras, diz Neff. “Todo lugar que tentou ser responsável foi diretamente minado por todos os outros lugares que escolheram, propositalmente, não seguir nenhuma orientação de espécie alguma.”

Um diretor de bebidas espirituosas na Filadélfia, que pediu para permanecer anônimo para falar abertamente, discorda da reabertura de restaurantes nos EUA.

“A ameaça de centenas de milhares de funcionários de restaurantes e bares em todo o país para que as pessoas possam receber sua comida durante uma pandemia mundial é um nível de privilégio que estou tendo problemas para processar”, diz ele. “Estamos prevendo a inevitável morte de milhares de pessoas e a continuação da disseminação da Covid-19 para que as pessoas possam ser atendidas e limpas por trabalhadores que a sociedade considera descartáveis.”