Presentes de ursos gregos
Vibrante, fresca e perfumada, a cozinha grega encontra a combinação perfeita com vinhos nacionais do mesmo caráter.
Quando os dias ficam longos, frustrantes e estressantes, geralmente recupero lembranças de férias antigas. Só de pensar na Grécia me acalma: manhãs passeando por ruínas em ruínas e compartilhando ruas estreitas de mercado com velhinhas de preto da cabeça aos pés, vinte e poucos anos passando em suas motos e ocasionais tardes de burro na praia, com o Mar Egeu azul e brilhando diante de mim, e a fragrância de arbustos de orégano e tomilho na altura dos ombros crescendo selvagem na beira da estrada.
E a comida: saladas frescas e crocantes enfeitadas com pepinos doces, queijo feta picante e os tomates mais suculentos que já provei. Folhas de videira (nunca chamadas de folhas de uva em nossos menus grego-ingleses) recheadas com arroz infundido com ervas e a essência azeda de sumagre. Suculentos camarões e salmonete, simplesmente grelhados. Polvo do bebê em um molho de tomate picante. Derreta na boca a moussaka, a caçarola de berinjela e cordeiro moído cochilado com bechamel. Ah, e o trio clássico de molhos: tzatziki (iogurte, hortelã e alho), taramousalata (mousse de caviar) e melitzano salata (salada com purê de berinjela), servido com pão crocante - uma refeição em si.
Mesmo em meus sonhos mais loucos, eu não conseguia desfrutar de tudo isso de uma vez. Mas, ao contrário do equívoco popular, a comida grega, se você fizer direito, será leve e fresca, e não será o tipo de banquete que o deixa em um estupor pós-prandial.
“O perfil de sabor é muito fresco, muito vibrante”, diz Jim Botsacos, chef parceiro da Molyvos em Nova York.
“Não se trata de fazer todos os tipos de técnicas”, concorda Andrea Englisis, vice-presidente da Athenee Importers, com sede em Hempstead, em Nova York, especializada em trazer vinhos gregos e cipriotas para os Estados Unidos. “É sobre sabores puros, sabores limpos.
“Comida grega”, ela continua, “é baseada em azeite de oliva, em primeiro lugar”. A azeitona é um ingrediente, um lanche ou uma guarnição, e o azeite é uma gordura de cozinha, um emulsionante em molhos e molhos e um condimento.
Além do azeite, o limão e o alho completam a “trindade” dos ingredientes-chave da culinária grega, diz Botsacos. Esses três, observa ele, são seguidos de perto por ervas frescas.
A comida, diz Englisis, que possui um diploma em vinhos e destilados da Wine and Spirits Education Trust, com sede em Londres, é um reflexo da paisagem grega. “São quilômetros de litoral e os frutos do mar são importantes. Os vegetais crescem em todos os lugares ”, diz ela. O mesmo acontece com as ervas mencionadas, começando com orégano e tomilho (muitas vezes usado na forma seca), mas incluindo endro, hortelã, salsa, alecrim, louro, coentro, erva-doce e outros. A Grécia Central é conhecida como o celeiro do país, por causa de seus solos férteis, que produzem alimentos e uma safra significativa de algodão. Quanto à carne, a carne bovina é uma raridade, em grande parte devido à ausência de extensas pastagens. “Cordeiro, cabra e caça - cortes muito magros de carne - são grelhados ou refogados”, acrescenta Englisis. “A Grécia tem regiões áridas, rochosas e montanhosas, e os cordeiros e cabras toleram o calor e pastam nos verdes esparsos.” Guisados cozidos lentamente - ideais para amaciar cortes mais magros de carne - costumam ser banhados em molhos à base de tomate ou avgolemono, uma emulsão de ovo-limão-caldo que também é usada como base para sopa. Pratos assados como moussaka e pastitsio (um prato de massa em camadas) são enriquecidos com molho bechamel. Guisados, assados e assados são especialmente comuns no norte, onde as temperaturas são um pouco mais baixas e a comida um pouco mais pesada, acrescenta Englisis.
Muitos pratos da cozinha grega são caracterizados por um elemento de adstringência. Suco de limão, azeite, vinho tinto
vinagre, iogurte, alho, cebola e sumagre (o tempero de sabor azedo), todos aparecem com frequência nas receitas gregas, e todos têm essa qualidade adstringente em maior ou menor grau.
Os fãs da comida grega acham a acidez refrescante e deliciosa. Mas o que servir com todos esses pratos que causam rugas? E que tipo de vinho vai complementar e não sobrepujar os componentes simples e frescos de uma refeição grega?
Combinar comida grega com vinho não é tão desafiador quanto você pode imaginar, diz Botsacos. “As coisas que têm ácido, você pode combinar com vinhos que têm uma crocância ou acidez”, explica ele. Em alguns pratos, diz ele, “o ácido fica em segundo plano”, temperado por outros ingredientes, como os temperos vegetais, aquelas ervas frescas onipresentes e, em alguns casos, especiarias. Ele oferece como exemplo o stifado de coelho (guisado).
“Existem camadas de sabor. Há ácido nos tomates ', diz ele, mas é contrabalançado pela' doçura da cebola e da canela, cravo e pimenta da Jamaica. ' Para um prato como este, gosta de vinhos marcados pela acidez nos primeiros goles e frutas e especiarias no final. Seu jogo favorito? Os vinhos da denominação Nemea na região vinícola do Peloponeso, no sul da Grécia.
Para Botsacos e seu diretor de vinhos, Kamal Kouiri, algumas das melhores combinações para a comida grega são os vinhos gregos - a carta de vinhos em seu restaurante de mesa branca ostenta mais páginas de vinhos gregos do que qualquer outra nação. Isso pode surpreender quem associa os vinhos gregos à retsina, vinho famoso por ser fortificado com resina de pinheiro. Mesmo no seu melhor, é um gosto adquirido pela maioria. Mas, diz Kouiri, as 300 variedades de uvas nativas da Grécia são amigáveis e acessíveis. E a qualidade está melhorando o tempo todo.
Englisis, que lida quase exclusivamente com produtos gregos, concorda. Seus pais fundaram sua empresa de importação em 1975, na crença de que os vinhos gregos encontrariam um mercado nos Estados Unidos. Os anos desde então provaram que eles estavam certos, especialmente após a entrada da Grécia na União Europeia no início dos anos 1980, a tecnologia moderna de vinificação e o capital externo transformaram o A indústria vinícola grega de uma fonte de vinho barato a granel a um produtor de qualidade cada vez maior. As regras da UE levaram o país a promulgar suas próprias leis de apelação, uma medida que ajudou a elevar os padrões em todas as regiões vinícolas da Grécia.
E isso é só o começo. A indústria do vinho na Grécia hoje, diz Kouiri, “é como a Espanha há 30 anos”. Por enquanto, diz ele, há muitos vinhos gregos que os entusiastas sérios podem harmonizar com sua comida. Kouiri gosta de combinar os brancos magros e crocantes com os alimentos das ilhas gregas, que são mais leves e dependem mais de frutos do mar e vegetais. Os tintos, com seus taninos suaves e temperos, casam bem com a comida do continente, principalmente do norte, onde a culinária é mais forte e dependente da carne.
Quais são alguns desses vinhos? A Grécia tem quatro regiões principais: Norte, Centro, Sul (também conhecido como Peloponeso) e as ilhas. Muitos estilos de vinho vêm de cada um, devido aos inúmeros microclimas do país. O Peloponeso, península ao sul da Grécia, viu alguns dos avanços mais dramáticos do país na produção de vinho. A denominação Nemea, localizada dentro do Peloponeso, produz tintos secos e aromáticos da uva Agiorgitiko (o nome se traduz como São Jorge). Os resultados variam de vinhos encorpados a ricos e tânicos. Mantinea, outra denominação do Peloponeso, fica em um planalto. Produz brancos e rosés secos e muito perfumados a partir da casta Moschofilero.
Embora algumas delas sejam minúsculas, as ilhas gregas também são responsáveis por alguns dos vinhos mais notáveis da Grécia. Os solos vulcânicos de Santorini oferecem brancos frescos e ácidos feitos da uva Assyrtiko. Samso produz um famoso vinho de sobremesa feito de uvas Moschato Saspro (Muscat). Rhodes, que produz o vinho branco da uva Athiri e tinto da Mandelari, nunca foi tocada pela filoxera, e algumas de suas vinhas datam de 50 ou 60 anos.
A Macedônia é uma das duas regiões vinícolas do norte da Grécia (a outra é a menor Épiro, no noroeste). O clima lá oscila entre ventos frios e neve no inverno e seca no verão. É o lar de várias denominações importantes, principalmente Naoussa, que produz tintos da uva Xynomavro. Xynomavro pode ser traduzido como “negro ácido”, não surpreendentemente, esses vinhos requerem algum envelhecimento, mas produzem vinhos ricos com aromas picantes e frutados.
Os vinhos gregos estão cada vez mais disponíveis, mas se você não conseguir encontrar a garrafa certa, existem várias outras uvas convencionais que combinam bem com os vinhos gregos. Algumas variedades “internacionais” estão sendo cultivadas na Grécia hoje, geralmente para serem misturadas com uvas nativas. Eglisis também sugere Albariños da Espanha, Sauvignon Blanc ou Chardonnay sem carvalho como alternativas aos brancos gregos e Pinot Noir do Oregon ou Washington ou misturas de Bordeaux no lugar dos tintos gregos. Kouiri concorda com essas escolhas, adicionando Viognier à lista de brancos e as uvas Tempranillo e Southern Rhône à lista de tintos. Entre as variedades internacionais, acrescenta, “os tintos são mais fáceis de trabalhar do que os brancos. Eles são mais fáceis de beber com comida grega. ”
Englisis e Kouiri, que trabalham juntos como fornecedor e cliente, concordam em uma coisa: “Carvalho e comida grega não combinam”, diz Englisis. “O carvalho dos brancos vai amolecer o vinho, não terá a acidez elevada para aguentar o limão, a azeitona e o alho.” Em outras palavras, o vinho para o jantar grego deve ser magro, ágil - e de preferência grego.
CAMARÃO SAGANAKI COM TOMATE E FETA
Botsacos observa que saganaki se refere à panela de metal com duas alças usada para servir o prato clássico de queijo frito de mesmo nome. Para descascar tomates, ele sugere descaroçar e cortar a pele com uma faca afiada. Coloque os tomates em água fervente por 30 segundos, transfira-os imediatamente para uma tigela com água gelada e descasque. Adaptado de New Greek Cuisine por Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem, mais extra para garoa
1/2 xícara de cebola picada
Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora
3 dentes de alho picados
1 colher de chá de orégano grego seco, mais extra para polvilhar
1 xícara de tomates maduros, descascados, sem sementes e picados
1/4 xícara de vinho branco seco
1 lata (28 onças) de tomates picados com suco
1/4 xícara de salsa fresca picada
1 1/2 libra de camarão médio, descascado e sem casca, caudas deixadas
3/4 xícara de queijo feta em cubos
Pré-aqueça o forno a 450 ° F. Aqueça 1/4 de xícara de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e uma pitada de sal. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8 minutos ou até ficar macio e translúcido. Adicione o alho e refogue por mais um minuto. Junte o orégano e uma pitada de sal. Adicione o tomate picado e o vinho e leve para ferver. Cozinhe por 3 minutos.
Junte os tomates enlatados com o suco, aumente o fogo para médio-alto e leve novamente para ferver. Cozinhe por cerca de 6 minutos ou até que o molho engrosse ligeiramente. Junte a salsinha e tempere com sal e pimenta a gosto, lembrando que o queijo feta adicionará um pouco de salgado.
Coloque o molho de tomate no fundo de uma frigideira saganaki (ou uma assadeira de vidro de 23 x 35 cm) para cobrir. Trabalhando de fora para dentro, faça 3 círculos concêntricos de camarão. (Se usar a assadeira, comece a colocar o camarão, três de cada vez, cauda com cabeça, em fileiras organizadas ao longo do prato, com as caudas todas voltadas para a mesma direção e apenas tocando. Adicione o camarão restante em fileiras sobrepostas de 3, forma de cascalho, até que o prato esteja cheio. Você deve ter 3 fileiras de 13 a 15 camarões cada.) Tempere o camarão com sal e pimenta a gosto e, em seguida, coloque o molho de tomate restante por cima. Polvilhe o queijo feta por cima, regue com azeite e polvilhe com orégano.
Asse no meio do forno pré-aquecido por 20 minutos ou até ficar bem quente e borbulhar com queijo marrom dourado. Rende 6 porções de aperitivo.
Recomendações de vinho:
O diretor de vinhos da Botsacos e Molyvos, Kamal Kouiri, sugere um Paris Sigalas 2006 Assyrtiko da ilha de Santorini. “Tem uma acidez viva que atravessa os camarões, a presença dos minerais combina muito bem com o rico e apimentado molho de tomate e por fim o toque de raspas de limão e madressilva no palato complementam o feta cremoso e em volta dele”, comenta Kouri. A segunda escolha é um Gerovassiliou 2006 Malagousia de Epamoni em Halkidiki. “O caráter levemente floral e condimentado realça e realça a doçura do prato, mas o vinho ainda tem uma grande acidez para trabalhar ao lado do molho de tomate apimentado.” Para uma seleção não grega, ele sugere uma reserva Gewürztraminer da Alsácia de Emile Willm.
Para esta versão do clássico grego, o Botsacos começou com uma receita de Aglaia Kremezi, autora de livros de culinária grega e professora de culinária, da qual gostou por ser mais leve que a típica moussaka. Ele tornou-o ainda mais leve, adicionando iogurte grego ao molho bechamel. Botsacos sugere cozinhar totalmente todos os componentes do prato um dia antes de assar e comer o produto final. Adaptado da Nova Cozinha Grega.
Para o molho bechamel de iogurte:
1 folha de louro
1/2 cebola média, descascada
2 cravos inteiros
1 1/2 xícara de leite integral
1 1/2 xícara de creme de leite
1 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1/2 xícara de farinha multiuso
Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora
Noz-moscada ralada na hora
1/2 xícara de iogurte grego * (ou 1 xícara de iogurte natural normal que foi drenado por 12 horas em uma camada de algodão com espessura dupla colocada sobre uma tigela)
Para a moussaka:
1/4 xícara de passas secas
1 lata de tomate ameixa inteiro
2 1/4 xícaras de azeite
1 libra 90% de carne moída magra
1 libra de cordeiro moído magro
Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres de sopa de ras el hanout * (uma mistura de especiarias marroquinas) ou mais a gosto
1 colher de chá de pimenta Aleppo * ou mais a gosto
11/2 colheres de chá de canela em pó ou mais a gosto
4 xícaras de cebola picada
6 dentes de alho
2 xícaras de vinho tinto seco, como Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon ou Sangiovese
1 libra de batatas Idaho, cortadas em 18 (1/4 de polegada de espessura em fatias 2 pimentões médios amarelos ou vermelhos, cortados em cubos
2 libras de berinjela, cortadas em fatias de 18 (1/4 de polegada de espessura)
3 xícaras de molho bechamel de iogurte
1 xícara (cerca de 1 ¼ 4 libra) de kefalotyri * ou queijo parmesão recém ralado
* Pode ser encontrado em mercados do Oriente Médio e lojas especializadas.
Para preparar o molho bechamel de iogurte: Junte a folha de louro à metade da cebola furando-a com os 2 cravos. Deixou de lado. Misture o leite e as natas em uma panela de peso médio em fogo médio. Cozinhe sem mexer por 5 minutos ou apenas até a mistura começar a ferver. Retire do fogo e reserve.
Aqueça a manteiga em outra panela de peso médio em fogo médio. Quando derreter e bem quente, acrescente a farinha e cozinhe, mexendo sempre, até obter uma mistura espessa e lisa. Cozinhe, mexendo sempre, por 10 minutos. Retire do fogo e mexa sempre para evitar a formação de grumos e acrescente o leite quente em um fluxo lento e constante.
Quando bem misturado, retorne a mistura ao fogo médio. Adicione a metade da cebola e leve para ferver. Cozinhe por 10 minutos. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Retire do fogo e deixe esfriar. Quando esfriar, junte o iogurte e reserve até a hora de usar. Você terá 4 xícaras. Reserve o que sobrar para outro uso.
Para preparar a moussaka: Coloque as passas em água quente para cobrir e deixe de molho por 30 minutos.
Escorra os tomates, reservando o suco. Com as mãos, esmague os tomates. Meça 21 ¼ 2 xícaras e misture com o suco. (Você provavelmente terá cerca de 1 ¼ de xícara de tomates sobrando.) Reserve os tomates.
Coloque uma frigideira grande em fogo médio. Quando bem quente, mas não soltando fumaça, acrescente 2 colheres de sopa de azeite, mexendo para cobrir a frigideira. Adicione cerca de um quarto de cada carne bovina e de cordeiro e cozinhe, mexendo para quebrar a carne, por 5 minutos ou até que a carne esteja levemente dourada. Tempere com uma generosa pitada de sal e pimenta, 1 ¼ 4 colher de chá de ras el hanout e pimenta Aleppo e uma pitada de canela. Usando uma escumadeira, transfira a mistura para uma peneira colocada em uma tigela.
Volte a panela ao fogo médio e repita três vezes para dourar e tempere toda a carne. Descarte o óleo.
Retorne a frigideira ao fogo médio. Adicione 1/4 de xícara do restante azeite e, quando estiver bem quente, acrescente a cebola junto com uma pitada de sal. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos ou até que a cebola esteja macia e translúcida. Adicione o alho, mexendo para combinar e cozinhe por mais um minuto. Adicione o vinho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 25 minutos ou até que a panela esteja quase seca. Adicione os tomates reservados junto com o suco, mexendo para incorporar. Leve para ferver. Adicione a mistura de carne reservada, mexendo para combinar bem. (Cuidado, pois a panela vai ficar bem cheia.) Prove e, se necessário, tempere com ras el hanout, pimenta de Aleppo e canela. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 6 a 8 minutos.
Escorra as passas e mexa na mistura de carne. Prove e se necessário tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe por mais 30 minutos. Transfira a mistura de carne para uma tigela sobre um banho de gelo para esfriar. Quando esfriar, reserve.
Coloque uma frigideira grande em fogo médio. Quando estiver bem quente, adicione 1/2 xícara do azeite restante, girando para cobrir a frigideira. Quando bem quente, adicione as rodelas de batata, 6 de cada vez, e frite, virando de vez em quando, por cerca de 15 minutos, ou até ficarem douradas. Transfira para uma camada dupla de papel toalha para escorrer. Repita o processo com as batatas restantes, adicionando mais óleo conforme necessário. Quando todas as batatas estiverem fritas, escorra metade do óleo na panela.
Retorne a panela ao fogo médio. Quando estiver bem quente, adicione 1/4 de xícara do azeite restante, girando para cobrir a panela. Quando estiver bem quente, adicione os pimentões e refogue por cerca de 5 minutos, ou até murchar. Tempere com sal e pimenta a gosto e retire do fogo. Transfira para um prato para esfriar.
Pré-aqueça o forno a 500 ° F. Combine 1/2 xícara do azeite restante com sal e pimenta a gosto em uma tigela pequena. Usando um pincel, cubra levemente os dois lados das fatias de berinjela com o óleo temperado. Em seguida, tempere as fatias com mais sal e pimenta a gosto. Coloque metade das fatias em uma assadeira. Não sobrecarregue a panela. Leve ao forno pré-aquecido e leve ao forno por 6 a 8 minutos ou até que fique ligeiramente carbonizado. Vire e asse por mais 8 minutos ou até que ambos os lados estejam igualmente carbonizados. Transfira para uma travessa para esfriar e continue grelhando até que toda a berinjela esteja bem cozida e carbonizada.
Se assar imediatamente, abaixe a temperatura do forno para 350 ° F. Coloque as fatias de batata em uma camada uniforme sobre o fundo de uma assadeira retangular de 13x8x2 polegadas de profundidade. Coloque as rodelas de berinjela, ligeiramente sobrepostas, em uma camada uniforme sobre as batatas. Repita com uma camada uniforme de pimentão. Espalhe a mistura de carne sobre os pimentões, espalhando com uma espátula para fazer uma camada uniforme. Cubra com uma fina camada de bechamel e polvilhe com queijo. Neste ponto, a moussaka pode ser coberta com filme plástico e refrigerada por até 2 dias antes de assar. Coloque a moussaka em uma assadeira no forno pré-aquecido e leve ao forno por 25 minutos ou até borbulhar nas bordas. Retire do forno e deixe descansar por cerca de 10 minutos antes de servir. Serve de 8 a 10 pessoas.
Recomendações de vinho:
Kouiri sugere Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé de Sithonia. “A nitidez da acidez ajuda e também dá equilíbrio à riqueza que vem do molho bechamel de iogurte.” Ele também sugere Mitravelas Estate 2006 Red em Black Agiorgitiko de Nemea no Peloponeso. “Tem sabores tremendos de frutas vermelhas que dão doçura ao prato, a acidez brilhante ajuda a cortar a riqueza e, por fim, o frescor do vinho realça todos os sabores do paladar”, explica Kouiri. Para uma seleção diferente do grego, ele sugere o Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), uma mistura de Garnacha, Mazuelo e Syrah.
