Depois da estação fria e chuvosa, os dias ficam mais longos na Califórnia e o sol aquece a terra amolecida. A generosidade da primavera chega na forma de endívias salgadas, haricots verts, morchelas cedo, cordeiros jovens e, por último, os caranguejos Dungeness doces até o inverno.

Os chefs da Califórnia, focados cada vez mais intensamente em pratos produzidos localmente, aproveitam esses presentes da temporada. Com mais opções em suas despensas, eles tendem a criar pratos mais complexos e elaborados.

Muitas vinícolas da Califórnia têm delicatessens onde você pode conseguir uma boa comida para viagem. Muitos outros, como Jordan e Iron Horse, têm chefs talentosos que preparam banquetes para eventos privados. Mas os restaurantes públicos com toalhas de mesa brancas em vinícolas são uma espécie em extinção. Eles foram vítimas dos regulamentos de zoneamento (Napa os proíbe), da competição com restaurantes locais e das margens de lucro desafiadoras. Além disso, as vinícolas não desejam dividir suas energias entrando em outra linha de negócios.

Como resultado, há apenas um punhado de restaurantes vinícolas de luxo remanescentes na Califórnia, e esse número pode estar diminuindo (embora haja muitos rumores de que Francis Ford Coppola está determinado a fazer algo, em algum lugar, em Sonoma County).

Os quatro restaurantes detalhados aqui estão entre os melhores da região do vinho, e seus chefs são superestrelas certificados. Dois desses restaurantes, étoile no Domaine Chandon e The Restaurant at Wente Vineyards, são lendas. Domaine Chandon foi a primeira vinícola de Napa Valley a oferecer refeições sofisticadas em suas próprias instalações, e continua sendo o único restaurante vinícola de luxo do vale. O chef Chris Manning, no comando desde 2001, formou-se na California Culinary Academy de São Francisco e aprimorou suas habilidades no famoso Campton Place antes de se mudar para étoile.

Os residentes da Bay Area têm feito a jornada para Livermore Valley por 21 anos para jantar no The Restaurant at Wente Vineyards. A comida, fresca e regional da Califórnia, tem toques da Itália e da França, mas a inspiração pode vir de qualquer lugar. “Você está sempre perto de pessoas que são apaixonadas por vinho e comida”, diz o chef executivo Jerry Regester sobre seus colegas. Suas passagens anteriores incluem Domaine Chandon (um verdadeiro terreno fértil para chefs da Califórnia), o Highlands Inn e o The Lodge em Pebble Beach.

Os outros dois restaurantes são relativamente novos, mas ficarão por aí por um tempo, a julgar por sua popularidade em suas respectivas regiões. Deborah’s Dining Room, em Justin Vineyards, em Paso Robles, e Marinus, no Bernardus Lodge & Winery em Carmel Valley, provam que o talento e um profundo compromisso com a qualidade podem ter sucesso.

Justin, aninhado no canto noroeste remoto e montanhoso de Paso Robles, tornou-se um destino para sua pousada, o Just Inn, e para a sala de jantar de Deborah. O chef executivo Ryan Swarthout, formado em 1997 pela California Culinary Academy, ganhou suas listras em alguns dos melhores restaurantes de São Francisco. Este é seu quinto ano no Justin.

O Marinus é o único restaurante dos quatro que não fica diretamente na vinícola. O último é uma viagem vertiginosa pelas colinas costeiras, enquanto o restaurante e a pousada estão a apenas alguns quilômetros da Rodovia 1, ao sul de Monterey. Antes de ingressar na Marinus em 1999, o Chef Cal Stamenov foi chef executivo do restaurante Pacific’s Edge no Highlands Inn em Carmel e, como tantos outros, fez uma temporada no Domaine Chandon.

Chefs de restaurantes vinícolas geralmente têm um conhecimento prático da combinação vinho e comida que excede o dos chefs de restaurantes regulares. Mesmo nos restaurantes mais conceituados, o chef pode ter pouco tempo ou inclinação para estudar sua carta de vinhos, enquanto o sommelier tem influência restrita na cozinha. Se você já se deparou com uma carta de vinhos que parecia inadequada para o menu, provavelmente é por isso.

Mas se você é um chef em um restaurante de vinícola, “você tem a chance de trabalhar diretamente com os enólogos, fazer degustações com eles, o que é uma vantagem definitiva em projetar a comida para combinar bem com o vinho”, diz Manning. Ele está se referindo principalmente à mesa e aos vinhos espumantes de Domaine Chandon - ele até pode pesar nas dosagens - mas a lista de 500 rótulos de étoile inclui muitos vinhos excelentes de todo o mundo. Manning está exposto a uma grande variedade de vinhos: Cabernets de Bryant e Araujo, Sauvignon Blancs de Cloudy Bay e Cliff Lede, e assim por diante.

O Deborah’s Dining Room também oferece uma carta de vinhos completa, além do Justin’s. “Acho que, com nossa situação, temos uma vantagem em trabalhar com vinhos que não sejam os nossos”, diz o chef executivo Ryan Swarthout. “[Proprietário] Justin [Baldwin] está disposto a nos deixar abrir outras garrafas e emparelhá-las. Na verdade, ele exige. ” A enorme lista varia de Champagne e Bordeaux a Burgundy a Chianti e além, permitindo que Swarthout, trabalhando em estreita colaboração com o diretor de vinhos Mark Jensen, casar pratos e vinhos com extrema precisão.

Essa precisão pode ser avaliada pela maneira como Jerry Regester, da Wente, combina vinho com sua salada de caranguejo Dungeness. Você pode pensar que este doce crustáceo chamaria por Chardonnay, e sem dúvida a maior parte da salada de caranguejo na Califórnia é submersa em oceanos de acelga amanteigada de carvalho. Mas Regester combina seu com um Meritage branco por causa do vinagrete de laranja de sangue que adiciona acidez à salada. “O vinho é crocante e ácido, e vai direto para aquela rica carne de caranguejo. E o vinagrete com aquele cítrico também é uma boa mistura ”, afirma.

Estabelecemos o ritmo para esta refeição de primavera com um elegante espumante acompanhado de uma entrada Ahi no estilo sushi com cobertura de caviar, seguida por uma mistura seca de Semillon-Sauvignon Blanc combinada com aquela salada de caranguejo. Em seguida, vem um rico Chardonnay e um pouco de fôlego, uma elegante sopa de cogumelos que prepara você para o clímax, uma mistura vermelha no estilo Bordeaux combinada com suculento cordeiro primaveril. Sobremesa, se você tiver algum espaço sobrando, é com você.

ATUM “ALLA NAPOLETANA” COM OSETRA CAVIAR
Cortesia do Chef Chris Manning, estrela do Domaine Chandon.

4 onças de atum (grau A Ahi), cortado em cubinhos
1 colher de sopa de cebolinha picada
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, dividido
Sal marinho, a gosto
Pimenta branca a gosto
1 1/4 colher de chá de suco de limão, dividido
4 onças de tomate Roma, descascado, semeado e cortado em cubinhos
1/4 xícara de abobrinha, lavada, cortada bem pequena

Para o creme de limão:
1/4 xícara de creme de leite
2 colheres de chá de suco de limão

Para montagem:
1 onça de caviar Osetra
2 colheres de sopa de raspas de limão secas

Misture o atum, a cebolinha, 1 colher de sopa de azeite e sal e pimenta a gosto em uma tigela de aço inoxidável e misture bem.
Misture o tomate, 1 colher de chá de suco de limão, 1 colher de sopa de azeite, sal e pimenta a gosto em uma tigela de aço inoxidável e misture bem.

Misture a abobrinha, 1/4 colher de chá de suco de limão, 1 colher de sopa de azeite e sal e pimenta a gosto e misture bem.
Para fazer o creme de limão: Em uma tigela de aço inoxidável, bata o creme de leite até ficar firme, junte o suco de limão e tempere com sal.
Para montar: Em uma forma circular de cinco polegadas, coloque primeiro o tomate, depois a abobrinha e por último o tártaro. Retire a forma de anel, misture com creme de limão e cubra com caviar. Salpique o prato com as raspas de limão e sirva com biscoitos finos. Rende 2 porções.

Recomendação de vinhos: Os ricos sabores de Ahi estilo sushi e caviar combinam perfeitamente com a elegância e crocância de étoile 2001 Rosé.

SALADA DE CARANGUEJO DE DUNGENESS COM Beterraba ASSADA, ARUGULA E VINAIGRETA DE LARANJA SANGUÍNEA
Cortesia do Chef Jerry Regester do The Restaurant at Wente Vineyards.

Para o vinagrete:
4 laranjas de sangue
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de mel
Sal e pimenta a gosto
1 xícara de azeite de oliva extra virgem

Para a salada:
3 beterrabas inteiras
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
8 onças de carne de caranguejo Dungeness, colhida
1 xícara de rúcula
1 cacho de cebolinhas picadas

Para fazer o vinagrete: Suco de duas laranjas. Adicione o gengibre, o mel e uma pitada de sal e pimenta e, em seguida, regue lentamente com o azeite de oliva enquanto mexa em uma tigela. Reserve e use no revestimento final.

Para fazer a salada: Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Misture a beterraba com vinagre, uma pitada de sal e pimenta e um pouco de água, cubra e leve ao forno até ficar macia. Deixe a beterraba esfriar, descasque e corte em pedaços médios. Misture as beterrabas com um pouco de vinagrete e coloque em uma tigela.

Em seguida, descasque as outras duas laranjas restantes e corte os segmentos. Misture os gomos de laranja, o caranguejo e a rúcula em uma tigela com um pouco do vinagrete. Coloque por cima as beterrabas que já estão na tigela de servir. Rende 4 porções.
Recomendação de vinhos: Experimente o Wente 2004 White Meritage. Esta mistura de Semillon e Sauvignon Blanc tem sabores cítricos que refletem o vinagrete, enquanto a acidez do vinho equilibra a riqueza da carne de caranguejo.

SOPA DE ALHO E PORTOBELLO COM QUEIJO DE CABRA E ÓLEO DE TRUFFLE BRANCO
Cortesia do Chef Cal Stamenov da Marinus.

2 fatias de bacon defumado com maçã, cortadas em pedaços de meia polegada
5 chalotas, sem pele e fatiadas
1 cabeça de alho, sem pele e fatiada
1 alho-poró médio, limpo e cortado em pedaços de meia polegada
Cinco capas e hastes Portobello de 6 polegadas, em cubos
1/2 garrafa de Pinot Noir
2 xícaras de caldo de galinha
2 xícaras de creme
Sal e pimenta a gosto
Alho Croutons
4 colheres de sopa de queijo de cabra
5 gotas por sopa de óleo de trufa branca (opcional)
Flores de alho, para enfeitar

Em uma panela de fundo grosso, retire o bacon, as chalotas, o alho e o alho-poró até ficarem transparentes.
Adicione Portobellos e continue a suar até que cerca de 90% da umidade seja removida dos cogumelos.
Adicione Pinot Noir e reduza para três quartos.

Cubra os cogumelos com caldo de galinha e reduza para ferver lentamente. Adicione o creme de leite, leve para ferver e faça um purê. Tempere bem e passe por passador fino. Continue quente.

Sirva com croutons de alho, queijo de cabra esfarelado e flores de alho. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay tem a acidez e a intensidade da fruta para enfrentar esta sopa saborosa.

LOMBO DE ERVA CRUSTED STRIP COM MORELS CREME, VERTES HARICOT E ESSÊNCIA DE JUSTIFICAÇÃO
Cortesia do Chef Ryan Swarthout, Deborah’s Dining Room at Justin Vineyards & Winery.

Swarthout aconselha a compra de carne envelhecida, bem marmorizada, da mais alta qualidade disponível, se possível.

Para a essência da justificação:
3 xícaras de justificativa (ou qualquer bom vinho tinto Bordeaux)
1 dente de alho esmagado
2 xícaras de caldo de vitela grosso
1 colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta a gosto

Para os cogumelos cremosos:
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de chalotas, picadas
1/2 libra de cogumelos frescos (qualquer cogumelo pode ser substituído)
1/2 xícara de vinho branco
1 xícara de creme de leite
Sal e pimenta a gosto

Para os verts haricot:
1 libra de feijão verde (feijão verde francês)
1 colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta a gosto

Para a crosta de ervas:
1 colher de sopa de alho picado
2 colheres de sopa de salsinha, picada
2 colheres de sopa de tomilho limão picado
1 colher de sopa de alecrim picado
2 colheres de sopa de azeite

Para o lombo de tira:
Quatro lombos de tira de 6 onças de Nova York, limpos e aparados
3 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta

Para fazer a Essência da Justificação: Coloque o vinho tinto e o dente de alho esmagado em uma panela em fogo médio-alto. Leve para ferver e reduza em três quartos. Adicione o caldo de vitela e reduza até engrossar. Coe e finalize o molho com manteiga e tempere com sal e pimenta. Deixou de lado.

Para fazer os cogumelos cremosos: Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione as cebolas e refogue até ficarem macias. Junte os cogumelos e o vinho branco e leve para ferver. Diminua o fogo e cozinhe até que o vinho branco esteja quase evaporado. Adicione o creme de leite e cozinhe até que o molho reduza o suficiente para cobrir os cogumelos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixou de lado.

Para fazer o feijão-feijão: Leve água com sal para ferver enquanto apara as pontas dos grãos. Prepare um banho de gelo. Escalde o feijão na água fervente por 30 segundos, depois retire da água fervente e coloque no banho de gelo. Quando esfriar, retire o feijão do banho de gelo e escorra bem. Reserve para terminar o prato mais tarde.

Para fazer a crosta de ervas: Numa tigela, misture o alho picado, a salsa, o tomilho, o alecrim e o azeite de oliva para formar uma pasta. Deixou de lado.

Para fazer a tira de lombo: Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Tempere a carne dos dois lados com o sal e a pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto. Com cuidado, coloque o lombo de tira na frigideira quente e sele os dois lados por um minuto. Retire a carne da frigideira e espalhe a mistura de ervas em ambos os lados do lombo. Coloque de volta na panela e leve ao forno. Asse por 7 minutos ou até atingir o ponto desejado. Retire do forno e deixe descansar.

Para montar: Aqueça a mistura de morel. Derreta a manteiga e refogue o feijão até esquentar. Tempere com sal e pimenta. Coloque o feijão no centro do prato. Corte o lombo em fatias e ventile-o por cima do feijão. Coloque 2 colheres de sopa de cogumelos cremosos no lado direito da carne. Regue o molho de vinho tinto ao redor da borda da comida. Enfeite cada um com um pequeno raminho de Mâché, alface manteiga ou alface Bibb. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: Os sabores defumados e gamy de Justin 2004. Justificação A mistura de bordéus combina com os sabores ricos e terrosos deste prato.

Domaine Chandon
Etoile em Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Vinhas e adega de Justin
Sala de jantar da Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Restaurante em Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restaurante Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com