Por mais de uma geração, os especialistas disseram aos amantes do vinho que os sabores verdes e vegetais dos vinhos tintos representavam uma grave falha de vinificação, desencadeada principalmente pela presença de pirazinas. Este composto orgânico é encontrado nas uvas e torna-se perceptível quando não amadurecem adequadamente.

No entanto, uma nova geração de sommeliers e bebedores parece pensar: “Quem se importa?”

“O verde é de fato cada vez mais aceito, eu acredito, já que alguns consumidores simplesmente querem provar algo diferente do que os habituais vinhos do Novo Mundo”, diz Doug Frost , o escritor / empresário baseado em Kansas City que ganhou a rara distinção dos títulos de Master Sommelier (MS) e Master of Wine (MW). “Recentemente, experimentei um cliente em um Cabernet Franc [em meu restaurante], e a mesa ficou um tanto decepcionada por não mostrar muito do caráter floral e à base de ervas que ouviram falar que a uva exibia.”

Doug Frost MS e MW sabe uma ou duas coisas sobre pirazinas. / Foto de Daria Marchenko

As pirazinas também são encontradas em outras frutas e vegetais e produzem um sabor 'verde' que pode ser descrito como 'gramíneo', 'pimentão' ou 'hastes de cereja'. Embora esse sabor possa ser suave em algumas uvas vermelhas, as pirazinas geralmente são mais concentradas em variedades de Bordeaux vermelhas e brancas, como Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Little Verdot , Carmenère e Sauvignon Blanc . Durante a maior parte do século passado, esse sabor foi considerado uma característica normal do tinto Bordeaux vinhos.

Mas Califórnia e outras regiões do Novo Mundo começaram a produzir vinhos de variedades de Bordeaux com pouco ou nenhum sabor verde. Vendo a popularidade do novo estilo, os produtores da região francesa se esforçaram mais para colher uvas mais maduras, ajudado muito nos últimos anos pelo aquecimento global. Enólogos, críticos e colecionadores começaram a considerar os vinhos com pirazinas perceptíveis como defeituosos.

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Agora, como diz Frost, o pêndulo pode estar oscilando lentamente em direção a um ponto de vista mais moderado.

“Faz parte de um ciclo natural de preferências de vinho”, diz Erik Segelbaum, sommelier e consultor de vinhos. “Houve períodos anteriores na história em que os sabores verdes e de ervas foram aceitos, e estamos entrando nesse período novamente. É parte do motivo pelo qual Cabernet Franc é tão popular nos bares de vinho hoje. ”

As pirazinas são geralmente mais concentradas nas variedades bordalesa vermelha e branca. / Getty

“Acho que está embutido em um movimento [em direção] à colheita precoce, preservando a acidez natural e mantendo o álcool sob controle”, diz Evan Goldstein, um mestre sommelier e presidente / diretor de educação da Full Circle Wine Solutions em San Mateo, Califórnia. “O que é‘ natural ’no Velho Mundo e em climas mais frios, e aceito lá como mais a norma, está agora sendo considerado mais apropriadamente na equação de estilo.”

Alguns produtores de vinho e consumidores abandonaram os vinhos com sabores extraídos e maduros, que também são ricos em álcool. Os amantes do vinho também estão mais familiarizados com vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos que enfatizam camadas de sabores além do simples frutado. A enorme popularidade de alguns vinhos brancos ricos em pirazinas, como Marlborough Sauvignon Blancs, pode ter paladares condicionados para aceitar o verde em vinhos tintos.

“Percebi isso mais com jovens produtores de vinho em toda a França e na Costa Oeste”, disse Jamie McLennan, sócio / diretor de vinhos da Café Marie-Jeanne em Chicago. “Estilisticamente, eles querem manter o pH baixo e estão colhendo mais cedo ... frutas brilhantes e frescas com um pouco de sabor vegetal podem dar camadas ao vinho.”

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Os sabores verdes também são frequentemente associados a terroirs além de Bordeaux. Um exemplo é o Vale do Loire , com seu Cabernet Franc baseado Chinons , e Pimenta , com seus muitos vinhos varietais tintos de Bordeaux.

“No geral, vejo as pirazinas como um dos elementos aromáticos que você deve encontrar. . . junto com outros aromáticos, todos em equilíbrio ”, diz Christian Sepulveda, enólogo da J. Stopper no Vale do Maule, no Chile. “Se as pirazinas estiverem muito altas, o vinho fica desequilibrado e pode ser percebido como uma falha. A intensidade do verde pode ser causada por muitos fatores, incluindo onde a uva é plantada, [como] um terroir que é muito frio e a uva não pode amadurecer, devido à colheita muito cedo, alto rendimento ou gerenciamento inadequado da copa ”.

Mas bem cultivadas e colhidas, “as uvas nunca envelhecerão e perderão sua expressão varietal de verdura, nem serão dominantes e percebidas como uma falha”, diz Sepúlveda. “Acho que a melhor integração das pirazinas é quando um pouco desse verde está presente com um caráter mais picante, como pimenta do reino.”

As pirazinas podem dar ao vinho um sabor 'verde' que pode ser descrito como 'gramíneo', 'pimentão' ou 'hastes de cereja'. / Getty

Brahm Callahan, mestre sommelier e diretor de bebidas da Grill 23 e Bar em Boston, dá as boas-vindas ao surgimento de sabores verdes limitados em seus vinhos. “Mas depende da safra”, diz ele. Callahan diz que uma overdose de pirazinas em uma safra quente não é desculpa para uma produção pobre de vinho.

Mas nem todo mundo está pronto para entrar no movimento “verde”.

“Muitos, senão a maioria, os consumidores de vinho tradicionais vão reagir contra um vinho tinto que é apenas ácido e à base de ervas”, diz Frost. “Eles esperam intensidade de fruta e pelo menos alguma riqueza de paladar.”

Goldstein diz que existe verde, e então realmente existe verde.

“Com o tempo, o que mudou [na produção de vinho] foi separar o verde e o verde, como caules minimamente lignificados, sementes e assim por diante, ao mesmo tempo em que traz à tona os componentes à base de ervas”, diz ele. “Herbal versus herbáceo é bastante diferente, com o primeiro sendo desagradável e o último adicionando complexidade.”

Parece haver um consenso crescente entre os profissionais do vinho de que o verde é o novo tinto. Muitos consumidores gostam dessa mudança, desde que ela não se torne a parte dominante da mistura de sabores.