Fundamentos

Por que alguns vinhos melhoram com a idade?

Poucos vinhos são dignos de envelhecimento. A maioria - mesmo os muito bons - é feita para ser desarrolhada no primeiro ano após o engarrafamento. Suas características de degustação refletem isso. No caso dos tintos, taninos — os compostos adstringentes no palato — são geralmente mais baixos, e acidez também, mas os frutos vermelhos são pronunciados. Já os brancos podem apresentar alta acidez e notas simples de frutas cítricas e maçã verde.

Mas que vinhos são feitos para durar? E como você sabe?

Os impulsionadores que sustentam estes vinhos que podem melhorar ao longo de uma década ou mais são a acidez, o álcool e, para os tintos, o tanino e para os vinhos doces , açúcar. Cada garrafa de vinho de qualidade é um mundo independente onde o tempo passa lentamente (formatos maiores, como magnums, retardam o processo devido à proporção entre ar e vinho em uma determinada garrafa). Eles devem ser armazenados no escuro em temperaturas entre 50–59°F.

Isso permite que as reações químicas ocorram naturalmente. A interação desses componentes estruturais, sabores e micróbios produzirá novos aromas e sabores possíveis apenas com o tempo – como o tabaco, a gasolina e os frutos secos podem revelar-se eventualmente. Você não recebe essas notas todos os dias.

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Mas você não precisa esperar anos para desfrutar daquela garrafa cara. Muitos produtores de vinho trabalham para garantir que um vinho possa ser apreciado agora ou daqui a 30 anos.

“Se você conseguir estrutura certo, a idade estará alinhada e a acessibilidade estará alinhada”, Jeff Smith, proprietário da Vinhos Ampulheta , uma vinícola cult de Napa Valley, me diz. Certas técnicas de vinificação podem unir taninos abrasivos com compostos de cor, permitindo o desarrolhamento na juventude ou a longevidade na adega. Hourglass usa manipulação precisa de temperaturas durante a fermentação para liberar compostos de cor – antocianinas monoméricas, especificamente – que se ligam aos taninos.

“Se você entende de química orgânica e como traduzi-la na disciplina real de vinificação, você pode pegar seu bolo e comê-lo também.”

Você também pode envelhecer Champanhes - e não apenas os vintage. “Mesmo champanhes não vintage podem envelhecer lindamente”, diz Émilien Boutillat, chef-de-cave do Piper-Heidsieck , fundada em 1785.

Para provar isso, provamos vários champanhes não vintage da coleção Essentiel, bem como garrafas Brut mais antigas, cujos vinhos base datam de décadas. Se você comprasse uma garrafa nas prateleiras das lojas hoje, estaria bebendo um vinho não vintage, cuja base foi cultivada e prensada em 2018. Possui as características exclusivas da Piper-Heidsieck: uma vibração notável e frutas frescas. Quando cavamos mais para trás, para uma garrafa não vintage com base de 2012, no entanto, encontramos frutas mais tímidas, mas notas de mel e torradas mais pronunciadas.

“Ainda está fresco”, diz ele, “mas está na linha intermediária de um vinho que você aprecia por sua juventude e maturidade. Ainda tem mordida.

Voltamos no tempo – experimentando vinhos com bases de 2010, 1995, 1985 – e as notas mudam acentuadamente: grãos de café, damascos secos e torta de limão. Consistente por toda parte é uma linda linha de acidez, vibração e frescor.

“É realmente uma questão de gosto”, diz Boutillat. “Cada um de nós é diferente. Cabe a você guardar seu vinho pelo tempo que quiser.

Este artigo apareceu originalmente no Dezembro de 2023 emissão de Entusiasta de vinhos revista. Clique aqui para se inscrever hoje!