Os ingredientes são frescos da fazenda para a mesa, as tradições são fortes, as habilidades na cozinha inigualáveis. Mas isso é apenas o começo. O respeito dos italianos por uma boa comida beira a adoração.

No último feriado, notei uma daquelas pequenas diferenças culturais peculiares que separam os Estados Unidos, minha casa natal, da Itália, minha casa adotiva. No auge da temporada de Natal, as redes de televisão de ambos os países transmitem segmentos sobre as comidas e vinhos da época. Mas os segmentos dos EUA eram rápidos, orientados por estatísticas e leves. Os segmentos italianos, muitos deles durante o horário nobre, foram elaboradamente pesquisados ​​e ofereceram recomendações abrangentes e criteriosas de especialidades e vinhos regionais, com receitas e dicas rápidas de culinária.
Isso me fez pensar sobre o horário nobre que o vinho e a comida desfrutam na cultura italiana e, consequentemente, por que a Itália se destaca tão facilmente quando se trata de tudo relacionado à gastronomia. Isso me lembrou da pergunta que muitas vezes é feita, mas raramente respondida para a satisfação de alguém: por que a comida tem um gosto tão bom na Itália e por que você não pode reproduzir a intensidade dos sabores italianos no exterior? Eu tenho alguns pensamentos.
As maravilhas do frescor e da simplicidade são, obviamente, fontes essenciais de pequenos produtores locais que tornam a Itália um estudo de caso na filosofia alimentar da fazenda para a mesa. Por exemplo, um dos melhores pratos que comi recentemente foi preparado pela matronal Signora Lucia na trattoria do bairro, a apenas algumas portas de onde moro em Roma. Seu cacio e pepe de cinco euros consiste em macarrão (ela optou pelo rigatoni), pimenta do reino moída na hora e queijo pecorino romano (coloquialmente conhecido como “cacio” devido ao processo de salga ao qual o soro de leite é submetido).
A sinfonia de sabor criada por estes ingredientes deve-se à qualidade e à seleção de cada um, claro: o pecorino romano, um queijo de leite de ovelha que envelhece até oito meses e possui uma crosta protetora de cinza vegetal negra, é uma tradição local orgulhosa não encontrada fora da Itália central. Ironicamente, você provavelmente o veria em uma mercearia boutique de Nova York antes de vê-lo em Veneza ou Milão. Mas também era técnica: a Signora sabia que queijo em excesso torna o prato salgado e, ao escoar toda a umidade da massa, o molho fica encaroçado e seco.
A sazonalidade é tão importante. O contorno da Signora Lúcia, ou menu de acompanhamento, agora oferece carciofi alla romana (alcachofras de estilo romano que são cozidas no vapor e recheadas com hortelã e alho) e puntarelle (uma variedade de chicória que é servida com um vinagrete de pasta de anchova). Ambos são vegetais de inverno específicos da capital italiana. Mas, todos nós sabemos que a Itália se destaca quando se trata de alimentos sazonais, simplicidade e abastecimento local. O mesmo acontece com muitos outros países, incluindo os Estados Unidos. Esses fatores ainda não explicam a 'mágica', por falta de um termo melhor, de por que a comida tem um gosto tão bom aqui.
Uma teoria que tenho aponta para a religião. Isso não quer dizer que Deus ou a fé tenham qualquer influência no sabor dos alimentos. Ao longo de muitos anos que passei aqui, comecei a suspeitar que as sombras das antigas raízes da Itália no paganismo ainda existem sob uma densa cartilha do catolicismo e outras religiões. Este é um país que transforma uma cabeça de salada de radicchio em uma divindade, um bife de peixe-espada, uma subespécie de pimenta malagueta ou um cogumelo selvagem porcino. Cada um é venerado com sua própria festa especial, ou sagra em italiano, na qual a comida é celebrada com música, dança e banquetes generosos.
Recentemente, fui a uma sagra dedicada às castanhas na pequena cidade de Canepina, no Alto Lazio. A festa de rua de três dias completa com bandeiras em trajes medievais, fogos de artifício e castanhas assadas suficientes para encher a praça central deve ter representado, tenho certeza, a maior parte do orçamento anual da cidade. Nem mesmo Santa Corona, a padroeira da cidade cuja estátua dourada é carregada pelas ruas pelos padres locais, obtém tanto tempo no calendário. Procure uma autoridade superior em Canepina e sua aparição divina virá na forma de uma castanha.
Centenas, senão milhares, de pequenas cidades italianas espalhadas pela península celebram uma sagra dedicada à cultura local com o mesmo fervor que dedicam ao santo padroeiro. Crianças pequenas, famílias e idosos estão todos envolvidos nas festividades e cada um desenvolve um senso agudo de respeito pelo produto alimentar que trouxe prosperidade e emprego para a sua área, bem como unidade e bem-estar.
Esse respeito profundamente enraizado é outro fator que, acredito, torna a comida tão saborosa na Itália. Por exemplo, os italianos raramente fazem pedidos em excesso em restaurantes e as porções são naturalmente pequenas. Não é apenas uma questão de qualidade em vez de quantidade, ela vem de um senso de austeridade persistente do pós-guerra em que desperdiçar alimentos preciosos é desaprovado. A valorização da comida e do vinho é ensinada nas escolas e praticada em casa com os netos aprendendo a amassar macarrão ou rolar nhoque com os avós. Você também verá respeito na forma como a comida é tratada fisicamente. Observe como o barman mantém sua xícara de café quente quente, colocando-a em cima da máquina. Ou como seu sanduíche de presunto e queijo é torrado com perfeição quando solicitado, mesmo no Autogrill. Em seguida, é cuidadosamente enrolado em um guardanapo grosso e entregue como se fosse um bebê recém-nascido.
A economia da Itália depende fortemente de alimentos e vinhos e suas exportações gastronômicas têm o mesmo reconhecimento que os produtos de luxo, moda e design. Em certo sentido, todo o país celebra uma sagra nacional aos seus produtos agrícolas que evoca veneração e respeito.