Em termos leigos, a trufa é um tubérculo, um lobo subterrâneo pequeno e esponjoso preso às raízes das árvores. É tecnicamente um cogumelo, mas as trufas são fungos cultivados simbioticamente com raízes de arbustos e árvores como carvalho e avelã. Uma trufa passa toda a sua vida no subsolo até que um cachorro sortudo a cheira. Literalmente.

A Itália é um playground para os caçadores de trufas. Lá são encontradas 25 espécies, nove delas comestíveis. Nenhum é mais delicioso, importante e procurado do que o tuber magnatum pico , a trufa branca, conhecida como “Diamante de Alba”.

As trufas brancas são encontradas quase exclusivamente nas áreas de Langhe, Roero e Montferrato, na região norte do Piemonte da Itália, e apenas de outubro ao início de dezembro. Eles gozam de status de culto entre chefs e gourmands, já que alguns de seus flocos podem elevar qualquer prato.

Como as trufas são tesouros raros, seu preço de mercado é impulsionado por uma grande demanda. O que acontece quando a Itália tem um verão seco? O preço médio, definido diariamente em Alba Truffle Market , pode disparar para mais de US $ 3.000 por libra.

Um cachorro cavando trufas / Foto de Erica Firpo

No mínimo, encontrar trufas requer sorte e persistência. Na Itália, a busca é deixada para o trifolau, caçadores de trufas cujas técnicas são transmitidas de geração em geração. A caça às trufas não é um evento social. É uma empreitada solitária que requer longas horas na noite fria guiada pelo luar e pelo focinho de um cão fiel.

Assim que o filhote identifica a localização da trufa, o trifolau cava com cuidado ao redor da área com um zappino (uma pá delicada). Eles desenterram a trufa, mas deixam uma pequena porção na terra para repovoar.

Para o olho destreinado, a trufa branca não é nada especial. Parece uma batata não lavada, de cor clara, grumosa e suja com um toque ligeiramente elástico. É apenas quando você sente o cheiro de seu perfume inebriante e transcendente que você entende que é especial.

Trufas alba raspadas sobre ovos / Foto de Erica Firpo

Só há uma maneira de experimentar o prazer sensorial da trufa branca: crua. Ao contrário da trufa preta, cujo sabor é liberado quando aquecida ou cozida com outros ingredientes, a trufa branca é melhor saboreada em pratos como ovo frito, massa tajarin ou tártaro de carne.

“É preciso provar a trufa branca crua e natural”, diz Ezio Costa, caçador de trufas e dono da Entre Art e Oaks , o restaurante de sua família a 30 minutos a sudoeste de Alba, em Monchiero. “Nós raspamos em pratos quentes e frios para realçá-los.”

Combinando Trufas Alba com Vinho do Piemonte

Há cinco gerações, a família Costa caça trufas e as compartilha em receitas simples e tradicionais. O favorito de Costa é adicionar lascas de trufa a um ovo pochê com queijo fontina derretido. Para acompanhar um prato de trufas, ele é fiel aos vinhos tintos do Piemonte, especialmente Barbera d’Alba, Barbaresco e Barolo.

Sandro Minella, um sommelier, tem uma abordagem diferente. Um membro de Ordem dos Cavaleiros da Trufa , ou 'cavaleiros da trufa', uma ordem de prestígio em Alba com 300 membros em todo o mundo, Minella não hesita em sugerir um branco Piemonte.

“O acompanhamento não é com a trufa, mas com todo o prato: doce, salgado, quente ou frio”, afirma.

Com ovos frescos, fritos ou escalfados, Minella prefere um branco e desaconselha “qualquer coisa ácida”. Suas principais escolhas são Malvirà Trinità Riserva Roero 2012, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe e Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Para acompanhar r está abaixo com trufas ou tajarin al tartufo, Minella escolhe 'algo mais estruturado, não muito envelhecido' como Sapato La Bogliona Barbera d’Asti de 2010 ou 2012.

A caça às trufas de Oregon

Minella diz que pratos de carne como o tártaro exigem algo “mais rico, com algum envelhecimento”. Ele combina os vinhos Barolo e Barbaresco porque “seus aromas terciários lembram trufas e vão muito bem com eles”. Vinhos que funcionam incluem Paolo Scavino Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo 2011, Elio Altare 2004 Arborina Barolo ou 2008, 2004 ou 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Adicionar trufas a uma sobremesa não é uma parte tradicional da culinária piemontesa, mas os chefs são conhecidos por adicionar lascas ao sorvete de baunilha feito à mão ou a um purê de caqui com gelatina fina.

' Ao adicionar trufas, você quer algo harmonioso, nem muito doce nem ácido, nada extremo, algo delicado e assertivo ”, diz Minella, que sugere Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

As trufas brancas são difíceis de crescer fora do solo do Piemonte. Sua generosidade depende completamente da Mãe Natureza, cujos caprichos recentes incluem uma seca de verão, deixando os cães com menos para encontrar e preços mais altos. Embora as trufas de Alba continuem sendo as mais cobiçadas, não apenas por seu sabor, mas também por sua evasão, a melhor maneira de homenageá-las é a mais simples: raspada em um modesto prato de massa, risoto ou ovos.