NOQuando se depara com a necessidade de beber vinho branco quando há um frio no ar, muitas pessoas recuam, se contraem e só veem o vermelho. A lei arcaica e não escrita de que todos os brancos devem ser arquivados até a primavera não é apenas boba, mas também significa você está aplicando regras para se divertir ao comer e beber com amigos e família.

Não seja essa pessoa.

Dito isso, nem todo branco vai funcionar no inverno. A estação fria é a hora de comida caseira ousada com muito creme, manteiga e queijo (perfeito junto com brancos de carvalho) e especiarias aquecidas (perfeitas para temperar brancos com alto teor de ácido).

E não vamos esquecer o desafio ao tentar escolher brancos com aqueles onipresentes pratos de carne vermelha do inverno. Amplie seu paladar e afie suas habilidades de emparelhamento complementando os temperos e acompanhamentos.

Conforme o mercúrio mergulha e as noites ficam mais longas, lembre-se de que há algo além da neve que pode iluminar um dia frio de inverno.

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CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Receita cortesia de Dave Seigal, chef, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Com o nome de lagostas que perderam uma ou ambas as garras, Cull & Pistol está localizado no movimentado Chelsea Market de Nova York. Um bar sazonal de crus e pratos criativos de frutos do mar são servidos ao lado de uma seleção focada, mas interessante de vinhos e cervejas artesanais.

3 lagostas fêmeas (1 libra cada)
& frac14 xícara de azeite
3 onças de manteiga
1 cabeça de alho, descascada e cravo cortado transversalmente
2 alho-poró, apenas parte branca, picado
2 cebolas médias, descascadas e cortadas em cubos
2 talos de aipo
3 tomates de ameixa, picados
3 colheres de sopa de pasta de tomate
1 xícara de vinho branco seco
& frac12 xícara de conhaque
2 quartos de lagosta ou caldo de peixe
1 e 12 xícaras de creme pesado
1 cacho de estragão
3 ramos de tomilho
1 colher de sopa de amido de milho
Sal e pimenta do reino a gosto

Remova caudas e garras de todas as lagostas. Corte os corpos no sentido do comprimento usando uma faca grande e resistente e remova as entranhas verde-claras - guarde as ovas verde-escuras para outro uso.

Coloque uma panela de fundo pesado de 9 litros em fogo médio. Adicione óleo e manteiga. Adicione o alho com o lado cortado para baixo e todas as partes da lagosta, cozinhando até o alho ficar torrado e as lagostas ficarem vermelhas.

Após cerca de 5 minutos, adicione o alho-poró, a cebola e o aipo. Mexa até que fiquem translúcidos, cerca de 5 minutos. Remova as garras e caudas do pote neste momento.

Adicione o tomate ameixa e a pasta de tomate. Mexa até que a pasta de tomate cubra toda a panela e mal comece a caramelizar, aproximadamente 4–5 minutos.

Adicione o vinho branco e o conhaque e mexa, deixando o álcool cozinhar. Quando o líquido estiver reduzido a menos da metade, acrescente o caldo de peixe, as natas, o estragão e o tomilho. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.

Coe o líquido por um chinois de malha fina para uma panela menor. Em uma tigela separada, faça uma pasta dissolvendo o amido de milho em 2 colheres de sopa de água. Despeje esta mistura na sopa, mexendo em fogo médio. Adicione sal e pimenta a gosto.

Remova a carne de lagosta das cascas quebrando as garras com as costas de uma faca pesada. A carne da cauda pode ser removida cortando a cauda ao meio no sentido do comprimento. Corte a carne em cubos no tamanho desejado e cozinhe na sopa para terminar de cozinhar antes de servir. Enfeite com cebolinhas ou estragão, se desejar. Rende 6 porções.

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SAUVIGNON BLANC

Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese de Willow Lodge com óleo de trufas
Receita cortesia de Bobby Moore, chef executivo, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Washington

Apresentando cozinha americana com toques do noroeste do Pacífico, o Barking Frog oferece uma variedade estonteante de opções de vinhos no estado de Washington. Situado no requintado Willow Lodge, o Barking Frog está a uma curta distância de mais de 100 salas de degustação de vinícolas.

4 colheres de sopa de manteiga
& frac12 xícara de farinha multiuso
1 litro de leite integral
3 xícaras de creme de leite
2 & frac12 libras Tillamook White Cheddar, ralado
1 colher de sopa de sal
1 libra de macarrão de cotovelo, cozido e escorrido
3 colheres de sopa de pão ralado
2 colheres de chá de óleo de trufas

Derreta a manteiga em fogo médio e acrescente a farinha. Faça um roux louro cozinhando farinha e manteiga até que cheire levemente a nozes e seja dourado claro.

Bata lentamente o leite e as natas no roux e leve para ferver. Cozinhe por apenas alguns minutos, mexendo sempre para evitar queimar no fundo da panela.

Retire a mistura do fogo, acrescente o queijo e o sal e mexa bem até derreter e ficar homogêneo. Adicione a massa cozida, misture bem, coloque em tigelas e cubra cada uma com uma pequena quantidade de pão ralado. Grelhe até ficar torrado por cima.

Cubra cada tigela com um pouco de óleo de trufas e sirva. Serve 8 porções como acompanhamento.

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VIOGNIER

Lombo de porco assado com alecrim, vinagre balsâmico e geléia de figo de baunilha

A chef Kendra Bailey Morris retorna às suas raízes sulistas com esta receita de porco assado em forno lento. Ele dá um aceno inebriante para a combinação clássica de doce e picante. O que resulta depois de horas de cozimento lento é um porco herbáceo incrivelmente macio, ligeiramente doce, com um bom travo vinagre.

Geleia de figo
10 a 12 figos frescos, desengordurados e polpa picada (cerca de 2 xícaras picadas)
& frac14 xícara de açúcar granulado
& frac14 xícara de mel
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
& frac14 colher de chá de pasta ou extrato de feijão de baunilha
1 colher de chá de alecrim fresco picado
Pitada de pimenta caiena

Porco assado
1 lombo de porco desossado assado (3-4 libras)
1 colher de chá de alho picado
& frac12 colher de chá de alecrim fresco picado
& frac14 colher de chá de sal ou a gosto
¹/₈colher de chá de pimenta preta ou a gosto
1 cebola grande, cortada
1 colher de chá de farinha multiuso
1 colher de chá de manteiga sem sal, amolecida

Combine todos os ingredientes para a geléia de figo na panela. Deixe ferver e cozinhe, descoberto, por 15 minutos ou até engrossar. Deixou de lado.

Pulverize dentro da panela elétrica com spray de cozinha. Retire o excesso de gordura e pele prateada do porco assado. Esfregue o lombo de porco com o alho, o alecrim, o sal e a pimenta.

Coloque as cebolas na panela elétrica e coloque a carne de porco, com a gordura para cima, por cima.

Refogue bem a carne de porco com geléia de figo. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 6–8 horas, regando a cada 2 horas, se possível, até que a temperatura interna da carne leia 145˚F. Transfira a carne de porco para uma tábua e deixe descansar.

Despeje as sobras do suco de porco e das cebolas em uma panela e leve para ferver. Continue a cozinhar em fogo médio, descoberto, por 10 minutos. Separadamente, combine a farinha e a manteiga e misture até formar uma pasta. Durante o último minuto ou assim, bata a pasta na mistura de suco de porco / cebola. Cozinhe o molho até engrossar ligeiramente. Adicione sal e pimenta a gosto.

Fatie a carne de porco e coloque em uma travessa. Espalhe o molho sobre a carne de porco, servindo o restante do molho à parte. Serve 8 porções.

EMPARELHAR

Kendra Bailey Morris, autora de The Southern Slow Cooker , presta homenagem ao seu estado natal combinando Virginia Viognier com os sabores doces e picantes deste assado de porco assado lentamente. “Barboursville Vineyards’ 2010 Reserve Viognier implora para ser apreciado ao lado desta complexa combinação de sabores ”, diz ela. “A tomada de Barboursville captura as muitas características únicas da uva oficial do estado da Virgínia, ostentando ricos tons dourados que dão lugar a frutas de caroço flexíveis como nectarina e pêssego. A clássica acidez brilhante deste Viognier, embora mais pronunciada em seus anos mais jovens, suaviza em 2013 e continuará a fazê-lo. ”

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Emparelhamento 101: comida caseira

Queijo grelhado: Queijo, manteiga e pão torrado são bastante óbvios quando se trata de combinação de vinhos. Um bom Chardonnay em carvalho resolverá o problema. Fique com um clássico e escolha um da Borgonha ou Napa.

Ensopado de Carne: Guisados ​​de carne ricos, macios e suculentos são uma ótima maneira de vencer o blues do inverno. Emparelhe o seu com um California Marsanne de Santa Barbara ou Paso Robles. Os sabores de frutas maduras, rica mineralidade e notas de especiarias marrons de cozimento, como canela e noz-moscada, fazem deste um casamento perfeito.

Pimenta: Carne, tomate e temperos exigem sabores de alto teor de ácido e frutas tropicais fortes que podem competir. Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou da África do Sul certamente se encaixará no projeto.

Sopa de feijao preto: Pense em Albariño. Seja da Espanha, Califórnia ou do estado de Washington, a acidez estimulante, os sabores de frutas de caroço e as notas cítricas complementam facilmente o caráter terroso desta sopa cheia de sabor.

Sopa de galinha: A canja de galinha da vovó merece um Pinot Grigio bem feito da Itália ou um Pinot Gris da Califórnia ou Alsácia. A mineralidade crocante e as leves notas florais tornam cada garfada um verdadeiro deleite.

Sopa de vegetais / Minestrone: Considere um vinho branco leve com um perfil mineral pesado, como Malvasia da Itália ou Istria. As notas frescas e limpas mostram os sabores vegetais maduros e intensos dessas sopas saudáveis.

Frango assado: Uma mistura ao estilo do Ródano - seja da França ou da costa central da Califórnia - oferecerá especiarias agradáveis ​​e toques florais para combinar com frango esfregado com limão e ervas.

Rolo de carne: Agite o bolo de carne de domingo da mamãe e combine-o com um Semillon envelhecido em carvalho do Sul da Austrália. Sabores de frutas maduras, rica plenitude e notas de caramelo caramelizado proporcionam um grande equilíbrio para todas as delícias carnudas.

Empadão de frango: Crosta de massa leve e amanteigada e pedaços de frango saborosos clamam por um Viognier da Califórnia ou do Vale do Rhône. Graciosos sabores de frutas maduras e acidez picante são uma ótima combinação para este tradicional clássico americano.

Lasanha: Sirva um branco brilhante com este favorito ítalo-americano, como um Fiano do sul da Itália. As notas cítricas frescas do vinho se manterão no tomate, e as notas de amêndoa e mel complementarão a mussarela assada.