O estado mexicano de Oaxaca é a capital do mezcal, um dos licores mais complexos e incompreendidos do mundo. A maioria sabe que é feito da planta agave, assim como Tequila , mas a tequila é apenas um tipo de mezcal, produzido apenas em regiões aprovadas e apenas na agave tequilana weber espécies.

Em comparação, o mezcal pode ser feito a partir de cerca de três dúzias de outras espécies de agave, desde o atarracado Tobala até o Joshua Tree-like Karwinskii. Isso permite que os sabores variem amplamente, de defumado e melado a apimentado e gramíneo.

Além do fácil de cultivar espadilha espécies, a maior parte dessas espécies de agave são encontradas apenas na natureza e muitas vezes levam bem mais de 10 anos para atingir a maturidade.

O núcleo da agave, ou piña, é esmagado por um moinho de pedra / Getty

Essa escassez contribui para o rápido crescimento da popularidade do mezcal no mundo do desejo artesanal de hoje, mas também coloca a sustentabilidade e a autenticidade na vanguarda para os produtores artesanais multigeracionais em todo o México.

Quer você apenas siga as ruas pitorescas de sua paisagem urbana colorida ou se aventure na vila mezcal no campo, Oaxaca representa um curso intensivo em todas as coisas mezcal. É servido para animar a cena culinária de Oaxaca, já que menus de degustação e extensas listas de vinhos são fáceis de encontrar.

A cidade de Oaxaca, México / Getty

Mezcal 101

Sua primeira lição é em A Mezcaloteca , do outro lado da rua do extenso jardim botânico da cidade de Oaxaca. Lá, plantas bizarras que parecem arrancadas de um livro do Dr. Seuss prosperam, incluindo várias variedades de agave. A extrema biodiversidade da região, auxiliada por climas que variam de alto deserto a tropical, é a chave para o mezcal, embora a história da bebida tenha começado mais ao norte.

“Oaxaca é a região mais importante para o agave porque temos mais variedades aqui do que em todo o México”, diz Moises Avila, um associado da sala de degustação da Mezcaloteca. Ele diz que 80% das espécies fermentáveis ​​vêm de seu estado natal.

Ávila derrama mezcal na frente de uma parede de garrafas semelhante a uma biblioteca, cada uma etiquetada com o nome do mezcalero quem fez o espírito. Também estão listados os níveis de álcool (sempre acima de 45% abv em mezcals artesanais), o tipo de agave usado, onde é cultivado e quando foi engarrafado.

Mezcaloteca também funciona como uma operação négociant. Seus agentes exploram o interior em busca de marcas familiares para engarrafar e vender. Uma visita à Mezcaloteca é uma experiência educacional, completa com mapas, livros de referência, recursos visuais e servidores experientes.

Fotos cortesia de Los Amantes

A menos de 10 minutos a pé, após as torres da igreja de Santo Domingo de Guzmán, Os amantes existe em algum lugar entre um bar e uma sala de degustação. Serve seu próprio mezcal de toda região, mas o clima, principalmente à noite, fica um pouco mais solto. In Situ Mezcalería é outro favorito para moradores e turistas. Seu proprietário, Ulises Torrentera, é conhecido por rastrear mezcais do mais raro dos agaves.

Sua tarefa avançada é visitar a mezcalería real. Vá para a vila de Santiago Matatlán, um centro mezcal a cerca de uma hora do centro da cidade de Oaxaca. É o lar de Macurichos , uma operação familiar de 55 anos. Lá, você encontrará um pavão chamado Kevin que serpenteia sobre uma pilha fumegante de terra, sob a qual estão sete toneladas de núcleos de agave torrados.

Experimente a polpa de agave cozida, que fica entre a cana-de-açúcar e a batata-doce, com sabor de mel. A partir daí, examine os dois sistemas em funcionamento: o feito à mão método, que usa um destilador de cobre, e o ancestral versão, que emprega potes de barro e cachimbos de bambu.

Existem quatro marcas para provar, das versões tradicionais de alta octanagem a estilos mais exóticos aromatizados com cacau ou, no seio estilo, no qual a carne crua de peru ou coelho é cozida no vapor acima da destilaria.

Coquetéis no Sabina Sabe / Fotos de Manuel Castellanos

Mixologia Mezcal

Mezcal não precisa apenas ser apreciado diretamente. Sua capacidade de transformação adiciona nuances infinitas aos coquetéis e promoveu uma cena mixologia emocionante no centro de Oaxaca.

Sabina Sabe está na vanguarda. Paredes que alternam de verde brilhante a tijolos expostos mantêm prateleiras bem embaladas de bebidas que incluem o raro uísque de milho de Oaxaca. Os barmen misturam bebidas refrescantes como o mentolado Pequeño Gigante, com mezcal, pepino, Folha de santo e cerveja de gengibre, e o Jamaicon de um vermelho escuro, que contém mezcal, Ancho Reyes e suco de hibisco com canela / ancho com pimenta.

Combine essas misturas com pratos como batata e huitlacoche gratinado em guajillo adobo, ou ravioli de milho azul com ricota de Oaxaca e molho de gafanhoto.

Os restaurantes também são importantes no reino da mixologia mescal. Fonte é um espaço tranquilo e calmo no andar de cima, onde o Chef Rodolfo Castellanos prepara a cozinha modernizada de Oaxaca. Uma refeição de vários pratos pode começar com um saboroso e picante mescal salpicado de hoja santa, a menos que você escolha um gole puro em um extenso menu.

Pegue uma mesa na cobertura no lendário Oaxaca House , considerado o templo dos clássicos pratos regionais, elaborados pelo Chef Alejandro Ruiz. Experimente o Pulquencio, uma mistura de hibisco, mezcal, limão e Pulque (seiva de agave fermentada) servido em uma modesta caneca de lata.

Zócalo de Oaxaca à noite / Getty

Mais que mezcal

Apesar do boom local de mezcal na última década, há muito mais na cena de bebidas de Oaxaca. Restaurantes mundialmente respeitados como o Enrique Olvera's crioulo coloque o vinho mexicano em um pedestal. Vários pratos com preço fixo de pratos reveladores recentemente incluíram tacos de guacamole simples, mas perfeitos, caranguejo de casca mole com donuts de milho e gelo de capim-limão com manga em conserva de mezcal. Aprecie-os enquanto bebe as bolhas de Descer , Chenin Blanc de Queretaro e Grenache Blanc de Aguascalientes.

No Fonte , os vinhos da casa com preços acessíveis incluem um Sauvignon Blanc e uma mistura tinto de Cabernet Sauvignon, Mourvèdre e muito mais, todos da Vale Guadalupe .

Como em qualquer outro lugar nas Américas, a cerveja artesanal está em alta em Oaxaca. Flor de lúpulo abençoada , que se traduz aproximadamente como 'flor do lúpulo sagrado', é o espaço mal iluminado que conduz o grupo do centro da cidade. Ele oferece uma pale ale, IPA branca e um porter entre outros sabores frequentemente rotativos. Desfrute de um vôo de três por cerca de US $ 5 enquanto Del the Funky Homosapien toca no alto-falante.

Apenas a um quarteirão de Itanoní Tortillería y Antolería , a rústica cozinha aberta amada por Alice Waters e outros chefs de renome, é Brewing Council . Localizada em um confortável espaço interno / externo com cardápio focado em hambúrgueres, esta cervejaria serve louras caseiras, stouts e IPAs, além de outras cervejas de todo o México.

Essas cervejas estão no caminho certo, mas assim que os cervejeiros de Oaxaca adotarem a vasta gama de frutas e ervas locais, a cena de espuma da cidade irá saltar para outro nível. Mesmo mezcal pode ter que cuidar de suas costas.