Se você já se deparou com um saco de gotas de chocolate há muito esquecido no fundo do armário ou guardou uma caixa de bombons na geladeira por alguns dias, deve ter notado um resíduo estranho e branco como giz na superfície do chocolate. Esse é o resultado do florescimento do chocolate, que geralmente é causado por temperaturas altas ou umidade. Mas o que exatamente é a flor do chocolate e como evitar essas manchas brancas no chocolate? Leia tudo o que você precisa saber.

O chocolate com flor de chocolate normalmente tem uma cobertura branca como giz. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

O que causa o florescimento do chocolate?

Existem dois tipos de flor de chocolate: flor gorda e flor de açúcar. Embora ambos possam resultar em listras brancas ou cinza em todo o chocolate e uma textura calcária na superfície, o florescimento da gordura geralmente se deve ao calor, enquanto o florescimento do açúcar geralmente se deve à umidade.

Flor Gorda

A flor gorda é o tipo mais comum de flor do chocolate e geralmente acontece quando o chocolate não é temperado corretamente. A têmpera é o processo cuidadosamente controlado de derreter lentamente o chocolate e depois resfriá-lo para estabilizar os cristais de gordura da manteiga de cacau, o que dá ao chocolate um brilho suave e brilhante e um estalo firme. Se o chocolate está derretido em temperaturas muito altas durante o processo de têmpera, a estrutura cristalina da manteiga de cacau se quebra, o que eventualmente leva ao florescimento da gordura.

O chocolate é feito de açúcar, cacau e manteiga de cacau, diz Nathaniel Reid, chef confeiteiro indicado por James Beard e coproprietário da Padaria Nathaniel Reid em Kirkwood, Missouri. À temperatura ambiente, são todos sólidos. À medida que derretemos o chocolate, a única coisa que muda é a manteiga de cacau – ela se torna líquida e todo o resto continua sólido. Se você ficar muito quente, o temperamento irá quebrar e a estrutura cristalina que você deseja será derretida.

O chocolate que compramos na loja chega até nós temperado, brilhante e endurecido quando quebrado, e é o resultado de cristais estáveis ​​de manteiga de cacau criados durante o processo de têmpera do chocolate, acrescenta Teresa Floyd, escritora de culinária, ex-pastelaria chef e chocolateiro para Chocolates Christopher Elbow . O florescimento da gordura ocorre quando o chocolate é exposto a temperaturas quentes. A manteiga de cacau do chocolate amolece, derrete e sobe à superfície do chocolate. Em seguida, ele solidifica novamente em listras cinzentas conhecidas como flor. O florescimento de gordura é o resultado da migração de gordura desses cristais, derretendo e depois recristalizando em uma forma não estabilizada com a aparência de listras cinzentas.

Flor de açúcar

Enquanto isso, o florescimento do açúcar ocorre quando o açúcar do chocolate entra em contato com a umidade, o que normalmente é um problema de armazenamento. Isso acontece quando o chocolate é armazenado em ambiente úmido ou na geladeira onde se formará condensação, diz Floyd. A umidade dissolve o açúcar do chocolate e, quando ele evapora, os cristais de açúcar solidificam-se novamente naqueles pontos brancos manchados e com aparência calcária na superfície.

Reid diz que o açúcar florescente é geralmente mais comum no chocolate ao leite e no chocolate branco porque eles contêm mais açúcar do que o chocolate amargo. Se você deixar alguns bombons de chocolate ao leite na geladeira, a água vai interagir com eles porque o açúcar é hidroscópico – ele gosta de água – e isso criará uma camada superficial de açúcar no topo, diz ele.

É seguro comer isso?

Chocolate com gordura ou flor de açúcar é totalmente seguro para comer. Dito isso, o florescimento do chocolate pode comprometer o sabor e a textura do chocolate, por isso tente evitá-lo sempre que possível. Isso cria uma sensação de giz no chocolate, diz Reid. Com um chocolate temperado, você ouvirá: se quebrar uma barra ao meio, ela quebra. Quando não está temperado, apresenta uma sensação na boca meio quebradiça ou de grão muito curto. Não tem aquela propriedade untuosa e derretida realmente agradável que o chocolate tem na boca. Muda a sensação na boca e também alguns aromas do chocolate são capturados de forma um pouco diferente.

Como evitar a flor do chocolate

A melhor maneira de evitar o florescimento do chocolate é seguir as orientações adequadas de armazenamento. Guarde o chocolate em local fresco, escuro e seco, com baixa umidade. Como uma camada adicional de proteção, Floyd recomenda embrulhar bem o chocolate em filme plástico ou em um recipiente ou saco hermético para evitar a entrada de umidade. A maior parte do chocolate, incluindo bombons caseiros e cascas de chocolate, não precisa ser guardada na geladeira, diz Reid. Mas se você tiver uma receita como morangos mergulhados em chocolate que requer refrigeração, opte por um recipiente bem fechado.

Para evitar o florescimento do chocolate ao fazer suas próprias guloseimas de chocolate em casa, certifique-se de temperá-lo adequadamente. Reid diz que derreter o chocolate em fogo baixo no micro-ondas funciona tão bem quanto a técnica tradicional de banho-maria (banho-maria), contanto que você mexa com frequência. A temperatura é extremamente importante ao temperar o chocolate, por isso Reid recomenda o uso de um termômetro digital para maior precisão.

Antes de prosseguir com o restante da receita, verifique se o chocolate está temperado mergulhando uma espátula de metal, faca ou colher, retirando o excesso e deixando descansar na bancada por cinco a 10 minutos. O chocolate deve parecer duro e brilhante; caso contrário, provavelmente não está temperado. Se endurecer e você ver estrias ou pontos claros, provavelmente tem uma camada espessa - mas Reid diz para não ficar desanimado. No final das contas, o bom de errar com o chocolate é que, se ele não estiver temperado, você sempre pode derretê-lo e tentar de novo, diz ele. Se você fizer um bolo errado e ele queimar, você joga no lixo. Se o seu chocolate sair sem tempero, você pode derretê-lo novamente e temperá-lo novamente.

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