Primeiro, uma lição de vocabulário. Ao falar sobre uma das culinárias mais sofisticadas que chegaram às cozinhas este ano, o termo é 'à base de vegetais'. Esse é o P.C. maneira de se referir à refeição vegetariana nouveau. Os chefs de hoje estão usando essa terminologia para atrair gourmets sérios que se preocupam com comida e vinho, mas que podem ser desanimados pela reputação de arroz com feijão dos vegetarianos tradicionais.

“‘ Carros usados ​​’agora são‘ usados ​​’. A mesma coisa vai acontecer com a comida”, acredita Robert Gadsby, chef executivo do Noé Restaurant and Bar, que tem escritórios em Houston e Los Angeles. Gadsby criou menus de degustação de sete, nove, 14 e 21 pratos à base de vegetais, incluindo dois para o mesmo cliente em duas noites consecutivas - sem repetir um prato.

A maioria dos chefs que estão mergulhando em todas as coisas vegetais não são vegetarianos. Na verdade, Shawn McClain, vencedor do prêmio James Beard, dono de um restaurante predominantemente vegetariano, Green Zebra, também é dono de uma churrascaria (apenas em Chicago essa dicotomia voaria). Quando questionado se ele é vegetariano, Steven Sponder, coproprietário do Sublime Restaurant and Bar de Fort Lauderdale, responde: 'um pouco'.

Uma geração atrás, ser “um pouco” vegetariano era o mesmo que estar um pouco grávida: simplesmente impossível. Mas, no mundo da culinária de hoje, isso apenas mostra o quanto a comida vegetariana se expandiu para incluir restaurantes, cardápios e chefs que são aclamados, independentemente de haver carne no prato. Chefs e proprietários desta próxima geração de restaurantes gourmet vegetarianos - de Counter Organic Wine e Martini Bar e Vegetarian Bistro em Nova York ao Millennium Restaurant em San Francisco - estimam que apenas metade de sua clientela seja de verdadeiros vegetarianos ou veganos (definidos como clientes que evitam todos os produtos de origem animal, incluindo laticínios). Embora tanto os chefs quanto sua clientela possam apoiar alguns dos motivos pelos quais as pessoas optam por uma dieta vegetariana - como por supostos benefícios à saúde ou defesa dos direitos dos animais - aqueles na cozinha dizem que estão mais intrigados com a atração de criar algo incomum, e eles acham que seus clientes se beneficiam de sua busca.

Se, por exemplo, Sponder quisesse colocar o cheesecake - com todos os laticínios que os veganos evitam - em seu cardápio de sobremesas, “temos que encontrar maneiras de substituir os ingredientes para que tenha exatamente o gosto de um cheesecake. É um processo interessante e difícil de ser reproduzido por outras pessoas ”, diz Sponder, cujo restaurante Sublime, uma parada regular do ex-Beatle Paul McCartney, é tanto vegano quanto vegetariano. Mesmo assim, um jornal local nomeia seu “bolo de carne” como o melhor da cidade, contrapondo-o a muitas receitas que na verdade incluem carne.

“Pode demorar um pouco mais para agradar o paladar mainstream, porque não há uma grande peça central no prato. É um pouco mais trabalhoso, mas posso tirar proveito de influências de todo o mundo ”, diz Eric Tucker, chef executivo e co-proprietário do Millennium em San Francisco, talvez o melhor restaurante vegetariano do país. “Antes da revolução industrial, muitas cozinhas indígenas eram vegetarianas. Nós puxamos de todas essas influências. ”

Para outros, é uma celebração dos sabores da terra, já que muitos menus neo-vegetarianos também apresentam ingredientes orgânicos e produzidos localmente (e listas de vinhos), com ênfase na colheita sazonal.

“Para algumas pessoas, a ideia da culinária vegetariana é assustadora. Eles esperam que seja ascético [ou] monástico, onde não há prazer com a comida ”, diz Magdiale Wolmark, chef e co-proprietário do Dragonfly Neo-V, um restaurante vegetariano luxuoso de 6 anos em Columbus, Ohio . “Mas acho que o que importa é desfrutar de vegetais. Os vegetais são extremamente deliciosos e são ingredientes maravilhosos em uma culinária incrível. É minha profunda convicção de que os vegetais são mais saborosos do que os ingredientes de origem animal. ”

Embora Gadsby de Noé claramente goste de desafios - ele foi estimulado a inovar quando uma cliente vegetariana exaltou as virtudes das refeições à base de vegetais que ela comia no French Laundry e no Charlie Trotter's - ele também acha que a culinária à base de vegetais é um bom negócio. O medo da gripe aviária e da reação de Atkins pode estar levando as pessoas a uma dieta mais baseada em vegetais, pelo menos nas noites em que não comem em uma churrascaria ou sushi bar, e ele quer que tenham o mesmo tipo de experiência gastronômica, independentemente de onde vem a proteína em seu prato.

Enquanto alguns restaurantes, como o Sublime, usam seitan, tofu e outros substitutos de carne para obter uma textura semelhante à carne em seus pratos, muitos outros, como Dragonfly Neo-V, não usam, em vez de permitir as texturas e sabores naturais dos ingredientes para fazer o trabalho pesado, como pode ser visto no Counter's Couve-flor Risotto (para a receita, clique em www.winemag.com).

“Eu recebo pessoas que dizem: 'Se é assim que os vegetarianos comem, eu não me importaria de ser vegetariano'”, diz Gadsby. “Acho que há muito a ver com vegetais. Com a carne, um lombo de Nova York é um lombo de Nova York, é assim que é temperado. ”

Tintos com beterraba, brancos com erva-doce
Se sua educação enófila começou com a máxima 'vermelho com carne, branco com peixe', Eric Tucker, chef executivo e co-proprietário do Millennium Restaurant em San Francisco, tem uma palavra, ou três, para você: 'não, não, não.'

“Torre alguns cogumelos e combine-os com seu melhor Bordeaux. Então, você verá que este é um mito que você não pode emparelhar vermelho sem carne. ” Em geral, Tucker combina Cabernets, Zinfandels e Syrahs com vegetais assados, grelhados ou defumados, guardando os tintos leves para pratos de feijão e grãos.

Chefs, sommeliers e comensais estão adotando a ideia de que os pratos à base de vegetais precisam da mesma atenção ao emparelhamento que os menus mais tradicionais.

“Se você não está tomando uma garrafa de vinho aqui [no Dragonfly Neo-V] enquanto está jantando, então você não está tendo a experiência completa”, concorda Wolmark. Ele começou a fazer degustações nas noites de sexta-feira em seu restaurante, onde a conta é em média de US $ 50 a US $ 75 por pessoa, para ajudar a mostrar seu ponto de vista.

“Sempre que vejo um prato de vegetais complexo vindo em minha direção e quero servir um vinho francês, procuro Roussannes do Vale do Ródano”, diz Belinda Chang, diretora de vinhos e destilados da Cenitare, uma empresa de restaurantes com quatro pratos restaurantes finais na área de Chicago. Na verdade, Chang gosta da flexibilidade que os pratos à base de vegetais oferecem. O diretor de culinária Rick Tramonto adaptou sua receita de risoto de trufas negras e lagosta de seu renomado restaurante Tru ao risoto de trufas negras com vegetais para os novos restaurantes, e Chang acredita que sua adaptabilidade o torna um vencedor. “Este é um daqueles pratos divertidos que brilha com o branco e o tinto certos, o sonho de um sommelier, porque pode combinar com o que o hóspede quiser beber, ou onde quer que o chef queira inserir no menu de degustação. ”

Para Robert Gadsby de Noé, combinar vinho com pratos à base de vegetais é simplesmente mais divertido porque há mais espaço para experimentação. “Se você tem carne vermelha, já sabe como vai funcionar um Malbec. Com pratos de vegetais, você pode experimentar. Para algumas pessoas, 1 + 1 = 2. Para outros, 1 + 1 é 11. ”

Gadsby recomenda pensar na textura dos vegetais e na sensação do vinho na boca. Para pratos ricos, experimente um Cabernet Sauvignon, Syrah ou um Chianti. Para pratos intensos em cogumelos e médio-ricos, procure um Pinot Noir. Para pratos picantes, considere um Riesling ou Gewürztraminer. Na dúvida, porém, você geralmente está seguro com Sauvignon Blanc ou Pinot Noir, indiscutivelmente os vinhos mais versáteis e adequados para a comida.

O importante é não ser vegetariano - pense um pouco, esteja disposto a experimentar e nunca deixe de se divertir.

Nhoque de Batata Amarela
Eric Tucker, autor de The Artful Vegan: Fresh Flavor from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) e chef executivo do Millennium, oferece jantares mensais com vinicultores para educar seus convidados - e funcionários - sobre as maneiras como seus pratos combinam com vinhos, muitos dos quais são locais. O seguinte é um de seus favoritos, extraído de The Artful Vegan.

Para o nhoque:
6 batatas finas amarelas grandes, descascadas
1 batata russet
2/3 xícara de farinha não branqueada, além de mais conforme necessário
1 colher de chá de sal

Para as beterrabas torradas:
4 pequenas beterrabas vermelhas, descascadas e cortadas em quartos
4 pequenas beterrabas Chiogga, descascadas e esquartejadas
2 colheres de chá de óleo de canola
1/3 xícara de caldo de legumes
1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
1/4 colher de chá de cravo moído
1/2 colher de chá de sal

Para a redução de beterraba-Merlot:
1 colher de chá de azeite virgem extra
6 chalotas, divididas pela metade
1 beterraba vermelha, descascada e dividida em quatro
1 tomilho fresco
1/2 raminho de alecrim
1/3 colher de chá de sal e mais conforme necessário
2 colheres de sopa de cogumelos porcini secos
2 xícaras de caldo escuro de vegetais assados ​​ou caldo de cogumelos
2 xícaras de Merlot
1/4 xícara de cerejas secas
1 colher de chá de vinagre balsâmico
2 colheres de chá de amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água
pimenta preta fresca

Para o nhoque, parte dois:
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de salsa fresca picada
6 colheres de sopa de nozes picadas, torradas
6 colheres de chá de óleo de estragão, para enfeitar
1 colher de sopa de pimenta verde escorrida em salmoura, para enfeitar

Para fazer o nhoque: Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Pique a casca das batatas com um garfo. Asse por 40 minutos ou até ficar macio quando perfurado. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Raspe a polpa das batatas em uma tigela e amasse. Adicione a farinha e o sal. Sove por cerca de dois minutos para formar uma massa macia.

Corte a massa em quartos e enrole cada pedaço em uma corda de 2,5 cm de espessura. Corte cada corda em segmentos de 1/2 polegada e prenda nas laterais de cada pedaço de massa para que pareça um laço. Coloque o nhoque pronto em uma assadeira enfarinhada. Repita com o restante da massa. Congele por pelo menos 1 hora.

Para assar a beterraba: Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Misture todas as beterrabas, óleo de canola, caldo de vegetais, pimenta da Jamaica, cravo e sal em uma tigela e coloque em uma assadeira. Asse por 25 minutos ou até que as beterrabas estejam macias.

Para fazer a redução: aqueça o azeite em uma panela em fogo médio. Adicione as cebolas e refogue por 10 minutos ou até ficar levemente caramelizada. Adicione a beterraba, o tomilho, o alecrim, o sal e o porcini e refogue por 1 minuto. Adicione o caldo e o vinho. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos ou até reduzir pela metade. Coe a mistura em outra panela, adicione as cerejas secas e cozinhe por 15 minutos ou até reduzir em um terço. Adicione o vinagre e bata na pasta de amido de milho. Adicione sal e pimenta a gosto. O molho deve ser grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Para cozinhar o nhoque: Ferva pelo menos 1 litro de água com sal. Adicione metade do nhoque. Cozinhe por 5 ou 6 minutos, até que o nhoque flutue na superfície. Usando uma escumadeira, transfira
o nhoque para um prato. Misture com um pouco de azeite de oliva extra virgem para evitar que grude. Repita com o gnocchi restante.

Coloque uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o azeite e o alho e refogue por 30 segundos. Adicione o nhoque e refogue, mexendo sempre na frigideira para não grudar, por dois minutos ou até que comece a dourar. Retire do fogo, acrescente a salsa e misture bem.

Para servir: Divida o nhoque em quatro grandes pratos. Coloque 1/4 de xícara de redução ao redor do nhoque em cada prato e coloque de 6 a 8 segmentos de beterraba assada ao redor do prato. Polvilhe o nhoque com 1 colher de sopa de nozes picadas, regue com 1 colher de sopa de óleo de estragão e polvilhe com 1/2 colher de chá de grãos de pimenta.

Recomendação de vinho: um Merlot da Califórnia, como a versão da Frog's Leap Winery em Napa Valley, atinge todas as notas certas com esta composição. Sua textura exuberante combina com a sedosidade do nhoque, enquanto as notas de frutas vermelhas e nuances de carvalho complementam as notas de beterraba, cereja e noz torrada no prato final. Rende 6 porções.

Sopa de Batata e Leite de Amêndoa com Passas e Sementes de Abóbora
Robert Gadsby, chef executivo do Noé Restaurant and Bar, em Houston e Los Angeles, diz que sua preferência pessoal é combinar esta sopa relativamente simples com vinhos doces, mas um vinho branco seco espanhol ou alemão também vai complementá-la.

Sopa de Batata com Leite de Amêndoa

1 libra de batatas Yukon Gold
3 colheres de sopa de sal e mais a gosto
1 xícara de leite integral
1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
Pimenta branca moída na hora a gosto
Óleo de amêndoa (disponível em lojas especializadas)
6 onças de passas californianas, uma mistura de escuro e dourado
4 onças de sementes de abóbora torradas
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

Em uma panela grande em fogo médio, refogue a cebola, tempere com sal e mexa para cobrir com azeite. Adicione as batatas picadas e continue mexendo até que as batatas estejam aquecidas. Adicione o leite para cobrir as batatas com cerca de 1/2 polegada de cobertura, adicione 1 e 1/2 colheres de sopa de óleo de amêndoa e cozinhe até que as batatas estejam completamente macias. Escorra as batatas, reservando o leite do cozimento e bata no liquidificador, adicionando líquido suficiente para formar uma sopa de batata macia e sedosa, deguste e corrija o tempero com sal, açúcar e pimenta branca.

Reaqueça a sopa. Divida as passas e as sementes de abóbora torradas em tigelas de sopa e regue com azeite de oliva extra virgem na mistura de sementes de abóbora com passas. Despeje a sopa nas tigelas, coloque um pouco de chantilly de amêndoa (ver receita abaixo) próximo à borda de cada tigela e regue um pouco do óleo de amêndoa sobre o creme. Salpique a sopa com a cebolinha picada e sirva.

Creme de amêndoa batido
1 xícara de creme de leite
1-1 / 2 colheres de sopa de óleo de amêndoa
Sal e açúcar a gosto

Tempere as natas com uma pitada de sal e um bastão de açúcar na batedeira. Adicione o óleo de amêndoa quando o creme estiver quase pronto, bata por mais 10 a 15 segundos, reserve e leve à geladeira até o momento necessário. Rende 4 porções.

Recomendações de vinho: os sabores de amêndoa nesta sopa evocam pitadas da Espanha, então você pode tentar combiná-la com um dos grandes Albariños sugeridos em “Uma Espanha Muito Diferente”. Alternativamente, um Riesling Alemão seco terá as mesmas nuances florais, níveis moderados de álcool e acidez crocante para contrastar com sucesso a cremosidade do prato.

Margaret Littman é autora do Guia Vegetariano VegOut para Chicago. Por mais que ame pratos à base de vegetais, ela espera nunca mais ver outro sanduíche de seitan de churrasco enquanto viver.