Quarto , a aguardente à base de cana-de-açúcar, componente chave de inúmeras bebidas, é produzida em todo o mundo. Registros de seus destilação em Barbados datam de 1650.

Dependendo de onde é feito, os regulamentos para a fabricação de rum podem variar amplamente. Essas diferenças nas técnicas de produção e envelhecimento podem gerar um universo de rum incrivelmente amplo e confuso. Mas entender onde e como o rum é feito pode aumentar o prazer de sua próxima dose.

O que é rum?

Os produtores concordam em pelo menos um critério: o rum é um produto da cana-de-açúcar. É uma bebida destilada de caldo de cana fresco, melaço, cristais de açúcar ou uma combinação dos três.

Onde o rum é feito?

Quase em todos os lugares! Dito isso, a produção de cachaça costuma estar associada às ilhas do Caribe, onde a cana-de-açúcar cresce com facilidade e coquetéis à base de rum são diversões icônicas. Mas o espírito é feito em todo o mundo, com rum notáveis ​​produzidos em quase todos os continentes.

Cana-de-açúcar no Haiti sendo moída para produção de rum / Foto de Ralph Thomassin Joseph

Como o rum é feito?

Em geral, o rum é feito fermentando caldo de cana recém-prensado, açúcar de cana ou seus subprodutos (mais comumente melaço) com fermento e, em seguida, destilando-o.

Esse destilado é envelhecido em barris. Isso inclui Branco ou prata rum. Em comparação com outros destilados brancos, que podem nunca ver o interior de um barril, muitos rum brancos são envelhecidos em tanques de aço inoxidável ou em barris, que adicionam corpo e caráter suave, e então podem ser filtrados para remover a cor. Dependendo de onde é feito, o rótulo pode dizer Branco Branco ou mesmo carta branca .

Pra rum envelhecido , o destilado passa meses ou anos em barris de carvalho e emerge com notáveis ​​camadas de açúcar mascavo, caramelo e especiarias.

O guia definitivo para Bourbon, do barril à garrafa

Os produtores costumam misturar rum de várias idades (existem garrafas vintage únicas, mas são muito menos comuns). Em muitos países, como Barbados e Jamaica, a declaração de idade refere-se ao mais jovem rum na garrafa. Outros usam uma idade média, enquanto Solera (mistura fracionada) declarações de idade geralmente se referem ao rum mais velho na garrafa. Para aumentar a confusão, alguns produtores também podem usar vagas termos de declaração de idade ( X.O., añejo, ou simplesmente “envelhecido” ) que pode não ter um significado específico.

Rums envelhecidos podem parecer dourados e brilhantes ou ter tons de âmbar mais escuros. A coloração é às vezes adicionada a rum mais jovens para criar rum de ouro ou escuro como tinta rum preto . Aromas também são adicionados a alguns rum, como rum temperado ou rum aromatizado variedades.

Antes do engarrafamento, o rum pode ser fermentado (diluído em água até uma concentração palatável). Outros são engarrafados com teor de barril / teor de barril, sem adição de água, alguns são engarrafados com níveis de álcool deliberadamente altos e vendidos como 'overproof' ou Força da Marinha. Estes últimos são frequentemente preferidos para flutuar em cima de coquetéis tropicais, seja para adicionar aroma extra, poder ou para acender para efeito visual .

Rum em fermentação / Getty

O que afeta o sabor do rum?

Quase todas as etapas descritas acima afetam o sabor de alguma forma. No entanto, os destiladores dizem que os seguintes fatores podem afetar o sabor do rum de maneiras particularmente significativas.

Fermentação: Fermentação é responsável por “pelo menos 50%” do sabor de um rum, estima Ben Jones, diretor-gerente do importador / comerciante de rum caribenho Spiribam . Ele aponta para os rum de estilo francês com os quais lida em países como a Martinica, onde a fermentação produz perfis de sabor tão inconfundivelmente distintos, 'é como uma impressão digital', seja frutado, floral ou gramíneo e vegetal. “Os aromáticos, o caráter, as complexidades - você os obtém na fermentação”, diz Jones.

Devido à sua importância, os fabricantes de rum são estratégicos na seleção de leveduras para o processo de fermentação, seja comercial ou cultivado ao longo de gerações como cepas proprietárias .

Algumas tradições de fabricação de rum usam métodos específicos de fermentação: o rum jamaicano usa dunder, uma porção de vinhaça que sobrou de um lote anterior de rum, para iniciar a fermentação. Isso cria um sabor funky de banana conhecido como hogo . Enquanto isso, muitos Rum haitiano podem fermentar usando leveduras selvagens naturais.

Destilação: Seja usando alambiques (para um espírito mais robusto), alambiques de coluna (para um estilo mais leve) ou uma combinação dos dois, a destilação amplifica os sabores criados durante a fermentação.

“A fermentação cria notas frutadas como banana, cocos, frutas tropicais”, explica Ian Burrell, embaixador global do rum e co-criador do Equiano , que casa rum feito nas Ilhas Maurício e Barbados. “Quando você destila, está concentrando os sabores que surgiram naturalmente.”

Rum still / Getty

Envelhecimento em barril: O espectro de técnicas de envelhecimento pode ser bastante amplo. Novo ou usado barris podem ser empregados, e barris que recentemente continham outros líquidos podem ser usados ​​para criar acabamentos de barril . O período de tempo no cano também pode variar. Tudo isso contribui para a incrível variedade de estilos de rum.

“O uso de barris de ex-Bourbon, ex-Sherry e ex-vinho pode constituir outra camada de sabor em um rum”, diz Burrell. “Você pode querer aquele sabor grande e profundo. Ou pode ser diferente se você estiver criando um estilo mais leve de rum, um barril que já foi usado muitas vezes antes pode ser usado para suavizar o espírito. ”

Onde o rum envelhece também é importante. “Se envelhece em um clima muito mais quente, isso promove mais evaporação, então o espírito assume mais as notas da madeira à medida que evapora nos poros da madeira”, diz Burrell. Se envelhecido em um clima mais frio, o sabor pode demorar mais para se desenvolver, mas é menos provável que tenha uma nota pronunciada do carvalho.

Três estilos principais de rum

A maioria dos rum se enquadra em três estilos chave , embora possam variar dependendo das tradições locais e das intenções de destiladores / liquidificadores individuais. Estas são as três principais abordagens de produção de rum:

Rum à francesa : Também chamado rum . Produzido nas ilhas do Caribe francês (Martinica, Guadalupe). O rum feito neste estilo com suco de cana recém-prensado é chamado rum agrícola para distingui-lo daqueles feitos com melaço, rum industrial . Esses rum frequentemente são envelhecidos em barris de carvalho francês, como usados Conhaque barris. Esses fatores geram um rum que Burrell observa ser “mais leve, mais gramíneo, mais herbáceo, com mais sabor de cana-de-açúcar aparecendo. No final, menos baunilha, mais frutas escuras e pimentão. ”

Rums ao estilo inglês: Normalmente, rum feito nas ex-colônias britânicas (Jamaica, Barbados, Guiana, etc.). Freqüentemente elaborado com alambiques, o que cria um espírito mais robusto, e envelhecido em tonéis de Bourbon usados, que geralmente contribuem com baunilha e especiarias. “Você vai conseguir isso no seu rum: baunilha, frutas do pomar, frutas com caroço, frutas tropicais”, diz Burrell. “Também aquela nota de chocolate, um pouco de anis no final.”

Rum à espanhola: Também chamado Ron , esses rum são feitos nas ex-colônias espanholas (Porto Rico, República Dominicana, Venezuela, etc.). Normalmente feito com fotos de coluna, que criam um estilo mais leve. “São vistos como leves, secos e mais sutis, com influência média da madeira”, diz Burrell.

Vários ponches de rum à venda em um mercado em Guadalupe / Getty

Como identificar um bom rum

Embora altamente subjetivos, os profissionais têm algumas dicas para encontrar um alta qualidade , rum agradável.

Jones do Spiribam observa que, em termos de perfis de sabor, ele acha que rum de boa qualidade, particularmente aqueles do Caribe, muitas vezes têm notas 'tropicais', embora possam se manifestar de maneiras diferentes. Essa característica pode assumir a forma de limão fresco ou fruta cozida com lima como abacaxi grelhado, banana assada ou pão de banana ou frutas secas como banana-da-terra seca.

Ele também valoriza a distinção nos estilos de rum: “Não me importo se é branco ou envelhecido, ou a faixa de preço”, diz ele. “Deve representar a cultura ou o país ou o estilo de onde vem.” Assim como ele não esperaria um uísque turfoso de um Kentucky Bourbon house, 'Eu não deveria provar rum doce do tipo loção bronzeadora vindo da Martinica.'

Enquanto isso, Ian Burrell da Equiano sugere que a chave para uma boa nota é um aroma agradável, doçura natural no palato e equilíbrio geral.

“Não muito calor [de álcool] no nariz”, diz ele. “Depois disso, procuro um equilíbrio entre madeira, frutas e especiarias. Se você tem isso, então você está a caminho de um rum realmente bom. ”

Mais importante, Burrell diz: “Um bom rum é aquele que traz um sorriso ao seu rosto”.

Fábrica de rum Appleton Estate na Jamaica / Getty

Os produtores de rum devem experimentar

Embora longe de ser uma lista abrangente, os produtores a seguir oferecem bons rum que valem o esforço de procurar.

Appleton Estate : Sob a liderança do veterano Master Blender Joy Spence, este é um produtor de rum de alta qualidade consistentemente excelente da Jamaica, incluindo seu Engarrafamento 21 anos , para Entusiasta do Vinho Escolha dos 100 melhores bebidas espirituosas de 2019.

Bacardi : Nenhuma lista de rum estaria completa sem este produtor icônico, a maioria de seus rum vem de Porto Rico. O maior portfólio da empresa também inclui Banks 5 Island Rum , cofundado pelo barman Jim Meehan, que mistura rum de cinco ilhas e faz excelentes coquetéis.

Barbancourt : Este é um dos mais antigos fabricantes de rum do Haiti, um produtor de rum agricole de estilo francês. O clássico Barbancourt White é uma boa adição para Ti ’Punches ou mojitos .

Reserva do Presidente : Embora esta destilaria de Santa Lúcia ofereça uma ampla variedade, é aconchegante e versátil rum temperado é particularmente notável como um dos melhores da categoria.

diploma uma sótão : Vinda da Venezuela, esta destilaria familiar produz ótimas ocasiões especiais rum vintage único .

Quadrangular : O mestre destilador / liquidificador Richard Seale está por trás desta casa de rum de Barbados, amada pelos geeks do rum. Ele tem uma reputação de purista e ativista, defendendo contra rum adoçado, por exemplo. Ele também fez parceria com Ian Burrell no recém-lançado Equiano .

Mount Gay : Outro produtor de Barbados, este afirma ser o mais antigo fabricante de rum comercial do mundo, com um pedigree que remonta a 1703. Beba ou misture o molho de especiarias para assar Eclipse engarrafamento.

Smith & Cross : Sinônimo de tiki e bebidas tropicais, esse rótulo jamaicano é conhecido por seu rum com a força da Marinha.