Três combinações definitivas de Chenin Blanc e comida
Chenin Blanc é uma uva versátil, capaz de produzir uma vasta gama de vinhos, desde o fresco e frutado ao carvalho e doce, e ainda um blend ou um espumante. E com sua variedade de expressões, existem muitas possibilidades de emparelhamento.
O Chenin Blanc fresco e frutado vai muito bem com pratos de vegetais ou saladas, as versões em carvalho combinam com peixes ricos ou entradas de frango à base de creme e o Chenin Blanc doce combina naturalmente com sobremesas ou serve como uma contrapartida equilibrada para queijos ricos e picantes.
NÓS. pediu a um enólogo e a dois chefs de restaurante de vinícola que nos dissessem qual era a combinação ideal de Chenin e comida, representando cada um desses três estilos da variedade sul-africana. Aqui estão suas sugestões, completas com receitas, perfeitas para recriar em casa.
Estilo Chenin Blanc: Fresco e Frutado
Vinho: Músculo 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Pares com: Soufflé de Abobrinha Lorianne com Queijo de Cabra Assado e Creme de Pancetta
Por que funciona: “A acidez natural crocante deste vinho corta a riqueza do suflê e realça os sabores herbáceos frescos do prato”, diz Lorianne Heyns, chef executiva do restaurante Eight da Spier Wine Estate em Stellenbosch, África do Sul. “Ao mesmo tempo, a rica cremosidade do molho complementa os sabores de frutas tropicais maduras do vinho. Os pesos do vinho e do prato também estão em harmonia, e os sabores da comida e do vinho combinam-se deliciosamente para permanecer no paladar. ”
Soufflé de Abobrinha Lorianne com Queijo de Cabra Assado e Creme de Pancetta
Receita cortesia de Lorianne Heyns, chef executiva do restaurante Eight da Spier Wine Estate, Stellenbosch, África do Sul
Para o Soufflé de Abobrinha:
7 colheres de sopa de manteiga sem sal
6 e frac12 colheres de sopa de farinha multiuso
1 & frac12 colheres de sopa de farinha de milho
1 xícara de leite
4 xícaras de abobrinha, finamente ralada, mais 12 tiras grossas para enfeitar
3 gemas de ovos caipiras
3 e frac12 onças de queijo de cabra e rodelas de 6 e frac14 polegadas de espessura
5 claras de ovo caipira
1 e 34 onças de cebolinha, cortado
1 colher de chá de sal marinho moído
1 cacho de salsinha, para guarnecer
6 flores de abobrinha, opcional, para enfeitar
Para o Creme Pancetta:
10 onças de bacon de pancetta
1 e frac12 xícaras de chalotas, finamente cortadas
1 pimentão vermelho, finamente cortado
2 e 12 colheres de chá de açúcar
1 & frac12 colheres de chá de sal marinho moído
2 colheres de chá de pimenta branca
3 xícaras mais 2 e 34 colheres de sopa de creme pesado
Pré-aqueça o forno a 250 ° F. Cozinhe a manteiga e as farinhas em uma panela em fogo médio para formar um roux. Adicione o leite aos poucos, mexendo continuamente até o molho engrossar.
Em uma frigideira antiaderente média, cozinhe a abobrinha ralada em fogo médio-alto até que toda a umidade tenha evaporado completamente. Mova a abobrinha para uma tigela média e misture com as gemas. Incorpore a mistura de abobrinha, bem como 3 e 12 onças de queijo de cabra frac no molho branco e deixe esfriar.
Em uma batedeira ou tigela média, bata as claras em neve até formar picos macios e incorpore delicadamente na mistura de abobrinha. Divida a mistura em 6 ramequins redondos de 3 polegadas untados. Asse até dourar, cerca de 1 hora.
Enquanto os suflês estão assando, faça o molho de creme de pancetta. Refogue a pancetta em uma frigideira média até dourar e crocante, retire e escorra em uma toalha de papel. Na mesma frigideira, refogue as chalotas e a pimenta em fogo baixo até ficarem macias e translúcidas. Adicione o açúcar, sal, pimenta e creme de leite e cozinhe até reduzir pela metade. Adicione a pancetta reservada, leve para ferver e cozinhe por 2 minutos, depois retire do fogo.
Coloque um suflê em uma tigela refratária e cubra com uma concha de molho de natas e uma rodada de queijo de cabra. Asse a 360 ° F até o queijo dourar e o molho borbulhar, cerca de 10 minutos. Pré-aqueça uma grelha bem alta e grelhe as tiras de abobrinha para marcar. Enfeite cada suflê com 2 tiras de abobrinha grelhadas, 3 raminhos de salsa e uma flor de abobrinha opcional e sirva imediatamente. Rende 6 porções.
Estilo Chenin Blanc: Oaked
Vinho: Simonsig 2010 com Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Pares com: Foie Gras e Parfait de Fígado de Frango com Chutney de Maçã Caseiro e Brioche Torrado.
Por que funciona: “O Chenin Avec Chêne é um Chenin Blanc encorpado envelhecido em barris de carvalho francês por 11 meses (30% novo)”, diz Lucas Carstens, chefe de cozinha da Simonsig Wine Estates's Cuvée em Stellenbosch, África do Sul. “O vinho tem um sabor frutado natural, bela mineralidade e um tom de manteiga cremoso. Escolho, como entrada, o Foie Gras Parfait com Chutney de Maçã Caseiro e Brioche Torrado pela riqueza do foie gras e do chenin Avec Chêne amadeirado que combina lindamente, já que o sabor frutado complementa a doçura do chutney caseiro e o tom de manteiga cremosa corta suavemente a riqueza e a cremosidade do foie gras. ”
Foie Gras e Parfait de Fígado de Frango com Chutney de Maçã Caseiro e Brioche Torrado
Receita cortesia de Lucas Carstens, chefe de cozinha da Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, África do Sul
Para o Chutney de Maçã:
4 xícaras de maçãs Granny Smith, sem caroço e picadas
1 cebola média, cortada em fatias finas
1 e 14 xícaras de sultanas (passas douradas), embaladas
1 xícara de açúcar caramelado (pode usar açúcar mascavo claro se o açúcar caramelado não estiver disponível), embalado
xícara & frac34 mais 1 & frac12 colheres de sopa de vinagre de cidra de maçã
1 pedaço de gengibre, & frac34 polegadas de comprimento, descascado e finamente cortado
Para o perfeito:
e frac12 libras fígados de frango fresco
Sal a gosto
& frac12 libras de foie gras fresco (grau A)
5 ovos
4 palitos mais 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
& frac12 xícaras de Porto Ruby
½ cup Madeira
& frac14 xícara de conhaque
1 xícara de cebola em cubos
2 dentes de alho, finamente cortados
2 ramos de tomilho
Pimenta branca
Brioche torrado, para guarnecer
Prepare o chutney de maçã combinando todos os ingredientes em uma panela grande e pesada. Leve a mistura para ferver em fogo médio e cozinhe sem tampar, mexendo sempre, por 30–40 minutos ou até ficar espesso e polpudo. Retire do fogo, deixe esfriar e transfira para potes esterilizados e secos e lacre.
Para preparar o parfait, pré-aqueça o forno a 250 ° F. Tempere os fígados de frango com sal e pique os fígados e o foie gras em pedaços pequenos. Transfira os pedaços para uma tigela grande e deixe-os aquecer até a temperatura ambiente. Quebre os ovos em uma tigela pequena e também deixe-os aquecer até a temperatura ambiente. Derreta a manteiga em uma panela pequena e mantenha quente.
Numa frigideira grande, junte o Porto, o Madeira e o conhaque com a cebola, o alho e o tomilho até que quase todo o líquido tenha evaporado, retire os ramos de tomilho.
Em um liquidificador de alta qualidade, liquidifique o foie gras, os fígados de frango e os ovos até ficarem homogêneos; em seguida, adicione a manteiga aos poucos, mas de forma constante e tempere com sal e pimenta a gosto. Você pode precisar fazer isso em lotes para um parfait mais suave, deixe o liquidificador funcionando por alguns minutos. Passe a mistura por uma peneira fina de chinoise ou malha.
Forre uma forma de terrina com filme plástico. Despeje a mistura na forma de terrina logo abaixo da borda e cubra com papel alumínio. Deite a terrina em banho-maria com o nível de água igual ao enchimento da mistura. Asse por 1 & frac12 horas ou até que um termômetro de leitura instantânea indique 140 ° F – 149 ° F quando inserido na terrina. Retire a terrina do banho-maria, deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por 24 horas.
Sirva com chutney de maçã caseiro e brioche torrado. Se não servir imediatamente, cubra o parfait com manteiga clarificada, isso impedirá a oxidação do parfait. Dá 1 terrina.
Estilo Chenin Blanc: Doce
Vinho: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Pares com: Arancini di Riso (bolas de arroz frito e recheado)
Por que funciona: “Tons brilhantes e dourados convidam a um nariz de mel cítrico, goiaba madura, damasco seco e abacaxi em conserva, delicadamente em camadas com um toque de flor de laranjeira”, diz Adele Swart, enóloga da Rudera. “A sensação na boca oleosa e cremosa reflete sabores de frutas tropicais maduras e torradas com manteiga, com um adorável equilíbrio entre doçura e acidez cítrica crocante, resultando em um final rico e persistente. Experimente com gelo picado, em um dia de verão quente (como sobremesa) ou com bolinhos fritos de risoto com infusão de gorgonzola, regados com mel fresco para complementar a doçura do vinho, permitindo que a acidez corte a cremosidade do queijo. ”
Bolinhos de arroz frito e recheado
Receita cortesia de Giada de Laurentiis, The Food Network
Para o risoto:
2 xícaras de caldo de galinha com baixo teor de sódio
3 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, dividida
& frac12 cebola pequena, picada
& frac34 xícara de arroz Arborio
& frac14 xícara de vinho branco seco
& frac14 xícara de parmesão ralado finamente
& frac14 colher de chá de sal kosher
& frac14 colher de chá de pimenta preta moída na hora
Para o arancini:
1 e frac12 xícara de migalhas de pão temperado em estilo italiano, dividido
2 xícaras de risoto cozido e resfriado ou arroz de grão curto (receita acima)
& frac12 xícaras de parmesão ralado finamente
& frac14 xícara de folhas frescas de manjericão finamente picadas
2 ovos, em temperatura ambiente, batidos
4 onças de gorgonzola, em temperatura ambiente, cortado em cubos de 16 (& frac12 polegadas)
Óleo vegetal para fritar
Para preparar o risoto, leve o caldo para ferver em fogo alto em uma panela média. Reduza o fogo e mantenha o caldo quente.
Em uma panela grande de fundo grosso, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre até ficar macia, cerca de 3 minutos. Adicione o arroz e mexa para cobrir com a manteiga. Adicione o vinho e cozinhe até que a maior parte do líquido tenha evaporado, cerca de 1 minuto. Adicione & frac12 xícara de caldo quente e mexa até quase totalmente absorvido, cerca de 2 minutos. Continue cozinhando o arroz, adicionando o caldo e frac12 xícara de cada vez, mexendo sempre e permitindo que cada adição de caldo seja absorvida antes de adicionar a próxima. Cozinhe o arroz até que esteja macio, mas ainda firme na mordida e a mistura esteja cremosa, cerca de 20 minutos. Retire a panela do fogo e junte o restante da manteiga, o parmesão, o sal e a pimenta.
Para preparar o arancini, coloque 1 xícara de migalhas de pão em uma tigela média e reserve. Em outra tigela média, misture o risoto, o restante & frac12 xícara de migalhas de pão, o parmesão, o manjericão e os ovos. Usando as mãos úmidas, forme bolas de 1 e 34 polegadas de diâmetro com a mistura, usando cerca de 2 colheres de sopa da mistura de risoto por bola. Faça um furo no centro de cada bola e insira um cubo de Gorgonzola. Cubra o buraco para envolver completamente o queijo. Enrole as bolas nas migalhas de pão reservadas para revestir.
Em uma panela grande de fundo grosso, coloque óleo suficiente para encher a panela cerca de 1/3 do caminho. Aqueça em fogo médio até que um termômetro de fritura inserido no óleo atinja 350 ° F. (Se você não tiver um termômetro, um cubo de pão vai dourar em cerca de 2 minutos.) Em pequenas porções, frite os bolinhos de arroz, virando ocasionalmente, até dourar, cerca de 4-5 minutos. Escorra em papel absorvente e sirva. Rende 4 porções.
