Três segredos para cozinhar com tequila
Tendo trabalhado em algumas das cozinhas mais modernas do país, incluindo o Clio de Boston, o wd ~ 50 da cidade de Nova York e o Alinea de Chicago, o chef Alex Stupak é versado em empurrar o envelope culinário.
Stupak abriu o Empellón Taqueria na cidade de Nova York em 2011, perseguindo uma paixão pessoal por comida mexicana moderna e tequila. Sua visão criativa sobre os alimentos do sul da fronteira provou ser tão bem-sucedida que gerou dois spinoffs em Manhattan, Empellón Cocina e Empellón Al Pastor.
“As pessoas estão finalmente reconhecendo a culinária mexicana por suas qualidades profundas, ricas e multifacetadas, em vez de pensar nela como comida de rua”, diz Stupak. “Uma tendência que eu acho que os clientes verão é a integração da Tequila na culinária e combinações de alimentos, assim como o vinho é incorporado na culinária francesa.
“Muitos de nós foram apresentados à Tequila pela primeira vez como uma bebida que você injeta, mas com um aumento na variedade de tequilas saboreadas no mercado, essas bebidas alcoólicas carregam uma riqueza de sabores que podem ser destacados na culinária mexicana.”
Aqui estão as dicas de Stupak sobre como trazer a tendência para casa, além de uma receita com infusão de tequila.
1. Não tenha medo de usar tequila de alta qualidade em receitas.
“Recentemente, fui convidado para fazer um jantar de emparelhamento de tequila, e eu misturei um Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo em um molho de pimenta vermelha à base de tomatillo esfumaçado. A doçura natural e sabores de caramelo da Tequila resultaram em um ótimo bêbado (“Molho bêbado”, receita abaixo), e as ricas notas de baunilha funcionam bem com os pimentões e tomatillos Oaxaqueño. ”
2. Cozinhe com Tequila como faria com vinho.
“Certa vez, incorporei a tequila a um refogado de cogumelos morel e, como a tequila foi reduzida com os sucos do cozimento, resultou em um sabor rico e doce, muito parecido com o do xerez. Eu também criei um queijo em chamas , como um queijo flamejou com chouriço que tem uma boa dose de tequila por cima. Uma vez que o álcool sai do prato, os sabores restantes são ricos e perfumados e realmente elevam o delicioso queijo. ”
3. Experimente!
“Eu nunca teria usado Tequila na sobremesa a menos que tivesse experimentado. Conseguimos com um toffee com infusão de Tequila, que deu um molho fantástico para frutas frescas e sorvete. Para fazer isso, você carameliza o açúcar e deglaze com creme, seguido por uma dose de Tequila, e deixe ferver por alguns minutos. Você retira do fogo, deixa esfriar e depois leva à geladeira. O teor de álcool resulta em um molho de caramelo tão espesso quanto fudge. ”
Receita: Molho Bebido
Cortesia AlexStupak, chef / proprietário,Empurrão Taqueria,Empurrão CozinhaeEmpurrãoAl Pastor, cidade de Nova York
3-4 médiotomatillos(cerca de 5 onças no total), descascado, enxaguado e seco
doisPasilla Oaxacapimentas
1 dente de alho, com pele
½ cebola branca média, cortada em fatias de ¼ de polegada
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de chá de mel
¼ xícara JoseCorvo ReservadaFamíliaExtraVelhoTequila
Pré-aqueça o frango. Assartomatillosna assadeira até escurecer em manchas, cerca de 7 minutos. Vire-os e escureça por 7 minutos. Retire do frango e deixe esfriar.
Remova os caules das pimentas e rasgue. Descarte sementes e veios.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 30 cm em fogo médio por 5 minutos. Torre as pimentas, girando ocasionalmente, até que uma nuvem de fumaça seja visível, cerca de 45 segundos. Retire a panela do fogo e transfira as pimentas para uma tigela. Cubra as pimentas com água quente. Coloque o prato pesado sobre as pimentas para mantê-las submersas. Mergulhe por 30 minutos.
Reaqueça a frigideira em fogo médio. Adicione o dente de alho e a cebola à panela. Asse, virando ocasionalmente, até ficar ligeiramente macio e enegrecido em manchas, cerca de 6 minutos. Retire o cravo e a cebola da frigideira e deixe esfriar. Depois de esfriar o suficiente para manusear, descasque o alho e descarte a pele.
Escorra as pimentas e descarte o líquido. Coloque os pimentões no liquidificador com torradotomatillos, alho e cebola. Adicione sal, mel e tequila.Purê de batatasem alta até ficar homogêneo, trabalhando em lotes se necessário. Passarpurê de batatasatravés de uma peneira de malha fina colocada sobre a tigela. Leve à geladeira até a hora de usar. A salsa dura até 1 semana. Rende 1¼ xícaras.
Idéias de combinação de alimentos e tequila de Stupak:
“Blanco Tequilas funciona bem com pratos leves e frios de frutos do mar com elementos cítricos, como o ceviche”.
“Reposado Tequilas combinam maravilhosamente com vegetais grelhados.”
“Añejo Tequilas vai muito bem com pratos saborosos que têm uma doçura natural, como molho barbecue, ou experimente incorporar um toque de tequila em um molho tailandês ou indiano.”
