Marsala é uma vinho fortificado feito na região ao redor da cidade costeira de Marsala, na Sicília, Itália. A bebida com nozes e mel pode ser um gole elegante - especialmente antes ou depois de uma refeição. Também é um ingrediente querido na cozinha.

Elaborado a partir de variedades de uvas locais da Sicília, Marsala reflete a paisagem ensolarada do Mediterrâneo que chama de lar. “Ele está exposto ao calor, às intempéries, e é isso que o torna excelente”, explica Alisha Blackwell-Calvert, Diretora de Bebidas da Madrinha em St. “Dá-lhe deliciosos sabores de nozes e torradas.”

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Como seus primos do vinho fortificado Porta , Xerez e Madeira , Marsala é feito adicionando uma aguardente de uva destilada a um vinho base, o que aumenta seu teor alcoólico. Marsala pode variar em doçura, com base no açúcar que permanece após a fortificação, de secco (seco) a semisecco (semi-seco) a dolce (doce).

Embora Marsala seja frequentemente considerado um produto barato cozinhando vinho , as versões de qualidade ressurgiram na última década. Austin Bridges, diretor de vinhos da Caseiro em Portland, Oregon, credita essa popularidade ao “noz, riqueza, doçura, sabor, caramelo e acidez” da bebida – em outras palavras, uma sinfonia de sabores.

Cozinhando com Marsala

“Cara, cara, Marsala é um complemento incrível para molhos que precisam de um sabor de nozes e caramelizado”, diz jornalista de culinária e vinhos Hena Bakshi . É esse elemento rico e complexo que fez do Marsala uma estrela em pratos clássicos italianos e ítalo-americanos, como Frango Marsala , vitela Marsala e tiramisu.

As suas possibilidades culinárias não param por aí. “Cogumelos e marsala são uma combinação perfeita no paraíso culinário”, diz Bridges. “Eles absorvem a essência do vinho enquanto preservam seu delicioso sabor terroso inerente, permitindo até mesmo que os açúcares em suas bordas caramelizem lindamente.” Cogumelos salteados e massa de cogumelos transcendem a um outro nível com um gole do elixir fortificado.

Bridges diz que Marsala também se destaca em pratos com cebola caramelizada, refeições que incluem nozes torradas e como cobertura para raízes doces. “É uma opção excepcional para desengordurar uma frigideira, reduzindo rapidamente e liberando toda aquela comida deliciosa grudada no fundo, tornando-se um componente indispensável no molho da frigideira”, explica. Além disso, um pouco pode ajudar muito.

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Embora a maioria dos cozinheiros tenda a usar vinho fortificado italiano em pratos italianos, Marsala pode elevar uma grande variedade de perfis de sabores e cozinhas. “Sou de Nova Delhi, na Índia, onde o tamarindo é usado para adicionar um ponche agridoce e agridoce a pratos como chole (curry de grão de bico) e sambar (um guisado de lentilha do sul da Índia)”, diz ela. Marsala também pode ser usado em caril do Leste Asiático e em outros pratos com sabores fortes que exigem sabores picantes.

Bakshi também gosta de “refogar cebola, gengibre e alho e cozinhá-los”, acrescenta ela. “Contribui com um sabor rico de frutas e nozes, com camadas de açúcar queimado, tamarindo e notas de folha de tabaco em Marsala de alta qualidade.”

Embora a profundidade e os sabores intricados do Marsala possam realçar uma vasta gama de pratos, esta diversidade também significa que há um número igualmente grande de ingredientes que podem substituir o vinho fortificado quando não o tiver à mão.

Substitutos do Vinho Marsala

Se Marsala não estiver por perto, não se preocupe. Ao selecionar um substituto, Bridges começa “fazendo um balanço do que já está na minha cozinha”, diz ele. “A questão não é apenas o que eu tenho, mas como posso usá-lo de forma criativa – ou uma combinação de coisas – para melhorar meu prato.”

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Isto pode incluir “restos de vinho da noite anterior, uma garrafa de vinho pela metade interesse de jantar fora, vários vermutes oscilando à beira de oxidação , uma garrafa velha de vinagre, uma variedade de açúcares ou mesmo uma garrafa de rum isso está parado”, diz Bridges. “Se você observar os pratos humildes mais apreciados de culturas de todo o mundo, notará um tema comum: a utilização dos recursos disponíveis, garantindo que nada seja desperdiçado.”

Dito isto, alguns substitutos do Marsala funcionam melhor em certos pratos do que em outros. Confira abaixo as trocas ideais.

Frango Marsala

O clássico ítalo-americano de costeletas de frango frito e cogumelos em um rico molho de vinho Marsala é igualmente bom - e a diferença é quase imperceptível - com Oloroso Sherry, que Blackwell-Calvert escolhe por seu “noz e toque de doçura, sem sendo enjoativo.”

Ragu de cogumelo Marsala

“Como se trata de um molho vermelho, opte por um vinho tinto pesado ou um Porto rubi como substituto”, aconselha Bridges. Para imitar as notas saborosas e umami do Marsala, ele acrescenta: “O molho inglês também é uma ótima troca”.

Ravioli de Cogumelos com Marsala

Sercial, o estilo mais seco de vinho Madeira, é a escolha da Blackwell-Calvert. “É perfeitamente saboroso, com alta acidez para complementar o toque terroso dos cogumelos”, diz ela.

Medalhões de Porco com Molho Marsala

Bakshi os cozinhava com Rancio, um estilo de vinho fortificado muitas vezes esquecido, para o qual os produtores expõem intencionalmente o vinho ao ar ou ao calor seco durante o envelhecimento para obter um toque salino e de nozes - que combina deliciosamente com a delicada carne de porco.

Bife Gorgonzola e Marsala

Porto e gorgonzola são uma combinação perfeita. Blackwell-Calvert optaria por um Porto tawny de 10 anos e o transformaria em uma redução. “Suas lindas frutas cristalizadas, sabores de passas e notas de caramelo e caramelo o tornam perfeito”, explica ela.

Tiramisu com Marsala

A sobremesa italiana tiramisu costuma ser feita embebendo delicadas esponjas em uma mistura de café expresso, chocolate, rum, baunilha e Marsala. Bakshi opta por substituir Marsala para um café mais forte - um componente essencial da sobremesa - além de uma pitada de rum para uma espinha dorsal embriagada.