“Espere um pouco”, diz Richard Paterson, colocando a mão no meu braço. Estamos no limiar do armazém nº 4 na destilaria The Dalmore, nas Terras Altas da Escócia.

'Você pode sentir o cheiro disso?' Seus olhos estão fechados, inspirando profundamente “The Nose”, aquele que moldou sua carreira. É um apelido que descreve sua incrível habilidade de cheirar o uísque por seus aromas, imperfeições e potencial.

Daqui, tudo o que posso sentir é o cheiro de Cromarty Firth, a enseada próxima, na maré baixa. Mas eu sigo o exemplo de Paterson. Fecho os olhos e me inclino para a frente no antigo prédio de calcário, absorvendo notas de malte, madeira úmida, terra e frutas secas. Eu sorrio e olho para ele. Por baixo do bigode, Paterson sorri também. 'Agora, entre.'

Dentro há outro mundo, um lugar onde Paterson passou grande parte de seus 50 anos como mestre destilador de The Dalmore cheirando, degustando e aprimorando fórmulas. Está escuro, oferecendo apenas luz suficiente para distinguir as silhuetas de 3.000 barris de uísque, empilhados três vezes. Eles são deixados para “dormir” - alguns por mais de 60 anos - em novos barris de carvalho branco americano e aqueles que antes continham Bourbon, rum Matusalem e Cabernet Sauvignon.

Paterson passou anos viajando pelo mundo em busca de barris para dar o acabamento perfeito.

Tão importantes quanto a cevada, a água e os alambiques são para o espírito cru, é a madeira, diz Paterson, que tem a maior influência na expressão final.

Ele me serve uma dose. “Não basta rebatê-lo”, diz ele. “Segure o uísque por muito tempo na boca, coloque a língua para trás e deixe-o sentar.” Ele cantarola uma música e move a mão no ar. Quando a música termina, engulo lentamente, sentindo o gosto de chocolate e laranja, especiarias e os resquícios aveludados de Sherry.

Tudo e mais sobre o uísque japonês

Um liquidificador de terceira geração, Paterson passou anos viajando pelo mundo em busca de barris de vinho e destilados para dar o acabamento perfeito aos seus uísques. Isso inclui milhares de tentativas e erros, sucessos e fracassos, todos os quais ele registra à mão desde os 18 anos.

Quero ver suas anotações, mas, ele me garante, tem algo melhor.

Paterson me leva a um pequeno escritório. Dentro está um armário alto de jacarandá. Ele destranca e abre. No interior, iluminados como o Santo Graal, estão 12 garrafas de cristal cheias de misturas feitas com as expressões mais raras e valiosas da destilaria que datam de 1868. No centro do gabinete está um grande livro branco.

Richard Paterson e seu legado / Foto do autor

Paterson abre, revelando 200 páginas escritas à mão cheias de suas histórias pessoais de fabricação e história do uísque. Fala das buscas tenazes por tonéis e da arte de misturar, das histórias de sua vida e da gratidão que ele tem pelas pessoas que o influenciaram e guiaram.

A última bebida de Paterson como destilador está à vista. Ele sabe que um dia, quando ele e seus uísques tiverem deixado este mundo, o que resta de seu legado estará naquele livro.

Antes de nos despedirmos, Paterson me serve um Dalmore de 1973, o ano do meu nascimento. O tempo que levou para criar esse espírito raro não passou despercebido.

“Você tem que esperar, você tem que ter paciência”, diz ele. “Eles vão surgir como diamantes de carvão, mas você tem que dar tempo a eles.”

E eu sei que ele está falando sobre mais do que apenas uísque.