Superficialmente, a torta é um alimento humilde.

Em sua forma mais básica, uma torta é uma casca de massa feita de farinha, manteiga e água, recheada com um recheio saboroso.

Mas essa sobremesa básica é mais do que apenas a soma de suas partes.

“Há um componente emocional na torta para muitos de nós”, diz Lee Ann Adams, professora associada de artes de panificação e confeitaria do The Culinary Institute of America em Hyde Park, Nova York. “Traz lembranças da infância e celebrações familiares. Nada diz mais comida caseira e conforto do que uma torta. ”

A torta há muito é a sobremesa favorita dos americanos. Mas desde os protótipos do peregrino do século 17, que Adams descreve como abóboras recheadas com frutas secas e nozes e assadas no chão, a torta evoluiu muito. Ele transcendeu suas raízes despretensiosas, tornando-se uma forma de arte.

“Você tem pelo menos duas, às vezes três telas completamente separadas que de alguma forma precisam ser combinadas e fazer sentido em uma mordida”, diz Victoria Dearmond, chef confeiteira da Underbelly em Houston.

Uma obra-prima de torta requer uma estética bonita e sabores deliciosos. Mas há um elemento elusivo que separa o esforço de um amador da conquista de um profissional - harmonia.

“Tudo tem que se equilibrar perfeitamente”, diz Dearmond. “A crosta, que a maioria das pessoas desconsidera completamente em uma torta, deve ser escamosa e crocante, mas não muito dura. O recheio deve ser ácido o suficiente para equilibrar a doçura e ser o acompanhamento perfeito para a crosta crocante. ”

Para a terceira tela - a crosta superior - seja uma camada escamosa que imita a crosta inferior ou um crumble doce de nozes, Dearmond insiste que também deve se harmonizar com os outros elementos.

Adams acrescenta: “Se você não tivesse equilíbrio, a experiência de comer a torta seria unidimensional. Com contraste traz interesse. ”

Torta de Uva Concord com Frangipane de Amêndoa e Crosta de Sable Baunilha

Receita cortesia de Dominique Ansel, proprietário, Dominique Ansel Bakery, New York City

Baunilha Sable Crust (consulte 'Gettin’ Crusty Wit ’It', abaixo)
2 palitos de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar de confeiteiro
3 ovos
1⅓xícaras de farinha de amêndoa
2 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de rum ouro
1 ½ xícaras mais 2 colheres de açúcar, dividido
2 colheres de chá de pectina de maçã (encontrada na maioria dos supermercados)
2 xícaras de suco de uva Concord fresco
2 xícaras de uvas Concord, sem sementes e picadas grosseiramente
Suco e raspas de 1 limão
Amêndoas caramelizadas, para enfeitar (opcional)

Pré-aqueça o forno a 350˚F.

Abra a massa gelada sobre uma superfície enfarinhada até que esteja cerca de¹/₈círculo de polegadas de espessura. Forre uma forma de torta de vidro de 23 cm com a massa, usando uma faca para cortar o excesso. Com as mãos, enrole as sobras em bolas do tamanho de ervilhas e reserve.

Na batedeira com batedeira em formato de pá, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e fofo. Lentamente, adicione os ovos e incorpore a farinha de amêndoa, o amido de milho e o rum para fazer o frangipane.

Espalhe uma fina camada de frangipane na casca da torta não assada e leve à geladeira por cerca de 20 minutos. Depois de firmar, asse a torta até dourar, cerca de 15 minutos (o frangipane deve crescer até a metade da torta).

Em uma tigela pequena, combine as 2 colheres de sopa de açúcar com a pectina de maçã. Leve o suco de uva para ferver em uma panela pequena. Adicione a mistura de açúcar e pectina e deixe os ingredientes voltarem a ferver. Lentamente, incorpore o açúcar restante, mexendo sempre, até que a mistura atinja 221˚F em um termômetro de doces. Adicione as uvas, o suco de limão e as raspas à panela e mexa até incorporar bem. Despeje o conteúdo quente na casca da torta assada e deixe-a descansar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora.

Para terminar, em uma assadeira forrada com pergaminho, asse as bolas de torta reservadas por cerca de 5 minutos ou até dourar. Cubra a torta com as bolas e polvilhe com amêndoas caramelizadas. Serve de 6 a 8 porções.

Parear

Dominique Ansel, semifinalista do Prêmio James Beard de 2013 de Melhor Chef de Pastelaria, recomenda servir esta torta com o saquê Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo de Yamaguchi, Japão. Ele diz que a acidez do saquê corta a doçura da geléia, e o frangipane equilibra o sabor de noz do sutil sabor do arroz do saquê.

Torta de migalha de pêra

Receita cortesia de Victoria Dearmond, chef de confeitaria, Underbelly, Houston

8 peras, descascadas, sem núcleo e cortadas em cubos
1 ½ xícara de açúcar mascavo, dividido
1½ colher de chá de sal, dividido
Crosta de torta de pêra (consulte 'Gettin’ Crusty Wit ’It', abaixo)
1 ½ xícara de açúcar branco, dividido
¾ colher de chá de gengibre em pó, dividido
1 colher de chá de canela
1 ½ xícaras mais 4 colheres de sopa de farinha multiuso, dividida
4 ovos
1 xícara de manteiga derretida e resfriada ligeiramente
1 colher de chá de extrato de baunilha
Suco de 2 limões
½ xícara de pedaços de noz-pecã
½ xícara de manteiga, fria

Em uma panela média, coloque em fogo médio, misture as peras, ½ xícara de açúcar mascavo, 1 colher de chá de sal e 1½ xícara de água. Mexendo ocasionalmente, cozinhe a mistura até que as peras estejam macias, cerca de 15 minutos. Deixe a mistura esfriar um pouco e então amasse com um garfo em um molho de pêra robusto. Isso pode ser feito com 2–3 dias de antecedência se armazenado na geladeira até o uso.

Pré-aqueça o forno a 350˚F.

Abra a massa gelada sobre uma superfície enfarinhada até formar um círculo de ¼ de polegada de espessura. Transfira-o com cuidado para uma forma de torta de 23 cm.

Em uma tigela pequena, misture 1 xícara de açúcar mascavo, 1 xícara de açúcar branco, ½ colher de chá de gengibre em pó, 1 colher de chá de canela e 4 colheres de sopa de farinha de trigo, certificando-se de quebrar todos os torrões de açúcar mascavo.

Em uma tigela grande separada, bata os ovos e adicione a mistura seca. Bata lentamente a manteiga derretida, mexendo sempre para evitar que os ovos cozinhem. Junte a baunilha, o suco de limão e o molho de pera e despeje a mistura na casca da torta.

Em outra tigela grande, misture os ingredientes secos restantes. Adicione a manteiga e corte até que a cobertura do crumble pareça cascalho.

Asse até que a torta esteja firme, aproximadamente 35 minutos, depois adicione a cobertura crumble. Asse a torta por mais 10 a 20 minutos. Deixe a torta esfriar um pouco antes de servir. Serve 8 porções.

Parear

Matthew Pridgen, gerente geral e sommelier de Underbelly, diz que a torta canta com Scrapona Moscato d’Asti de Marenco, de Piemonte, Itália. “A pêra e a fruta de caroço no palato, a delicada doçura e a acidez de dar água na boca combinam perfeitamente com o leve tempero e a doçura da sobremesa.”

Figo glaceado com mel com torta de mascarpone

Receita cedida por Patrick Fahy, chef executivo de confeitaria, Sixteen, Chicago

Crosta de torta de figo (consulte 'Gettin’ Crusty Wit ’It', abaixo)
½ xícara de açúcar e mais para polvilhar na crosta
1 colher de sopa de manteiga
2 xícaras de mascarpone
2 ovos mais 1 gema, divididos
12 figos frescos, desengordurados e esquartejados
½ xícara de mel, quente

Retire a massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Polvilhe um pouco de farinha em uma placa de corte e, usando um rolo de massa, enrole a massa em um círculo de aproximadamente ¼ de polegada de espessura. Unte uma forma de torta de 25 centímetros com a manteiga e pressione suavemente a massa na forma. Corte o excesso de massa com uma faca. Polvilhe as bordas da crosta com açúcar. Usando os dentes de um garfo, faça vários orifícios ao longo da base da torta. Coloque a forma de torta na geladeira até esfriar.

Pré-aqueça o forno a 400˚F.

Asse a massa por 25 minutos ou até que tenha uma leve cor dourada.

Abaixe a temperatura do forno para 350˚F.

Em uma tigela pequena, misture o mascarpone, ½ xícara de açúcar e 2 ovos até incorporar. Encha a torta pré-assada com a mistura de mascarpone. Usando um pincel, cubra a borda da casca da torta com a gema de ovo restante.

Asse por 20 minutos ou até dourar bem. Retire do forno e deixe esfriar.

Para finalizar, coloque os figos com a pele voltada para baixo em um padrão circular em cima do mascarpone e pincele os figos com o mel. 6 porções - 8

Parear

O sommelier de dezesseis anos, Nathan Cowan, diz que o Héritage du Temps de Domaine Singla, de Rivesaltes, na região de Roussillon na França, “equilibra-se perfeitamente com o mel, mascarpone e especialmente a crosta. A leveza do vinho também equilibra lindamente com a leveza dos figos. ”

Torta antes da sobremesa: como combinar tortas salgadas com vinho

Fred Dexheimer, mestre sommelier e dono da Juiceman Consulting, dá dicas para harmonizar vinhos com tortas saborosas.

Para empadão de frango, selecione um Chardonnay rico e levemente carvalho do Vale do Rio Russo ou da Costa de Sonoma, na Califórnia. Ele vai combinar com a decadência e cremosidade da torta.

Para torta de pastor, experimente um Chinon terrestre do Vale do Loire, na França. Ele complementará o sabor carnudo da torta, e o frescor do Cabernet Franc contrastará com a riqueza do prato.

Para tarte de lagosta e alho-poró, escolha um vinho que é igualmente pecaminoso, como um champanhe vintage com vários anos de idade. O duplo soco da riqueza e acidez do vinho vai balançar este prato.

Para tofu e torta de vegetais de raiz, experimente o melhor vinho de combinação de vegetais: Smäragd Grüner Veltliner da Áustria. As notas de ervas e vegetais de Grüner, bem como a riqueza de nível Smäragd, tornam esta combinação perfeita.

Para queijo de cabra, tomate tradicional e torta de alecrim, experimente um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou do Chile, que complementará o sabor picante do queijo de cabra e unificará a nota de ervas da torta.

Para coelho, ameixa e torta de cebola caramelizada, escolha uma reserva Rioja de corpo médio da Espanha para complementar o sabor seco das ameixas e a doçura de baunilha das cebolas.

Para peru, nabo assado e torta de erva-doce, pegue um Fiano da Campânia, na Itália. Ele tem o corpo que combina com o peso da torta e fará mágica com os componentes da pastinaga e da erva-doce.

Para torta de camarão crioula, considere um Cava rosé espanhol, um divertido vinho espumante frutado com corpo médio e álcool médio. Além disso, quando em N’awlins , uma pequena celebração é sempre necessária.

Getting Crusty Wit ’It

A verdadeira arte da torta exige crostas de pastelaria personalizadas. Estes foram concebidos pelos chefs colaboradores para complementar as receitas aqui, mas cada um pode servir de base para as suas próprias criações.

Crosta de Baunilha Sable

2 palitos mais 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, divididos
¾ xícara de açúcar de confeiteiro
2 ovos
Polpa de 1 feijão de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
¼ xícara de farinha de amêndoa
6½ colheres de sopa de amido de milho
Pitada de sal
1 ½ xícara de farinha de trigo e mais para enrolar massa

Em uma batedeira equipada com um batedor em formato de pá, bata a manteiga e o açúcar até arejar. Incorpore os ovos um de cada vez. Junte a baunilha, a farinha de amêndoa, o amido de milho e o sal e misture até incorporar. Adicione a farinha de trigo e mexa lentamente até incorporar bem. Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico e leve à geladeira por cerca de 1 hora.

Crosta de Torta de Pêra

1 xícara de farinha de trigo e mais para enrolar massa
⅔ xícara de fubá
½ colher de chá de sal
2 colheres de chá de açúcar
½ xícara de manteiga, fria, cortada em pedaços de 1 polegada
⅓ xícara de gordura
1 gema de ovo
½ colher de chá de vinagre branco

Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes secos. Corte a manteiga e a gordura para obter pedaços do tamanho de ervilhas.

Em outra tigela, misture a gema de ovo com o vinagre e adicione à mistura seca.

Adicione 4–6 colheres de sopa de água gelada, uma colher de sopa de cada vez, até que a massa se junte.

Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico e leve à geladeira por cerca de 1 hora.

Crosta de Torta De Figo

2 ½ xícaras de farinha de trigo e mais para enrolar massa
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 xícara de manteiga sem sal, fria, cortada em pedaços pequenos

Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Corte a manteiga até a textura ficar parecida com areia. Adicione ¼ xícara de água fria e misture até formar uma massa. Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico e leve à geladeira por 12 horas.