“Ser uma força para algo diferente com a comida - e fazer isso com aquele sentimento de 'uau' pelas pessoas - é muito divertido”, diz o chef executivo da Solbar, Brandon Sharp. A perfeição criativa de Sharp lhe rendeu o santo graal da gastronomia - uma estrela Michelin.

Solbar usa sua classificação sem esnobismo ou pretensão. Situado ao redor de um amplo pátio no Solage Calistoga Resort, o restaurante transmite uma elegância fácil. Ao ar livre, os hóspedes almoçam sob guarda-chuvas ou amoreiras ruffling. As chamas tremeluzem em uma fogueira em meio a um espelho d'água. No interior, a sala de jantar de teto alto é discretamente moderna.

O que define a culinária vinícola? O chef Brandon acha que isso significa ingredientes locais frescos e sazonais elevados por um refinamento atencioso. “Quando as pessoas vão de férias para comer / beber, vão para Bordéus, Toscana e Napa. Trabalhamos com ingredientes de luxo e técnicas francesas. ”

Ele vê Napa Valley como um epicentro epicurista. “Vindo aqui, a coisa mais humilhante - e ao mesmo tempo libertadora - é aprender a se conter. Estamos tão próximos desses ótimos ingredientes. Recebemos tantas coisas que não podemos melhorar, a menos que talvez as descascemos. Os melhores tomates, os melhores pêssegos ... Como você melhora um figo perfeito? Um morango perfeito? É impossível.'

O destino culinário de Sharp amanheceu lentamente. Sua estreia em restaurante: meio período como ajudante de garçom no Chi-Chi's, mas anos depois se formou na CIA Hyde Park e logo encontrou um emprego no The French Laundry.

Hoje Sharp e sua equipe são conhecidos por inovar em uma região frequentemente conhecida por porções sérias.
“Eu gostaria de ver a culinária de Napa Valley um pouco abalada”, comenta Sharp. “Esse é o nosso objetivo, ter itens do menu que despertem o interesse de uma forma estimulante.”

Da mesma forma, a carta de vinhos recompensa a curiosidade. Ele compila táxis da lista A, como Harlan Estate, Scarecrow e Shafer Vineyards - bem como Blaufränkisch de Shooting Star, Garganega de Prà e Sagrantino de Benessere.

Para combinar com Cabernet Sauvignon, Sharp pensa fora da caixa de bife com batatas. “Chiles são um ótimo componente com os táxis - os chiles secos e esfumados com sabores de café, tabaco ou frutas secas. Eu amo as bochechas de porco esfregadas com Pasilla com Cab - é inesperado. ”

Suas descobertas favoritas da fazenda para a mesa

Vagens de rabanete: De flores de rabanete crescidas, eles se parecem com pimentões de pássaros tailandeses. Pequenos frutos dentro de um formigamento como wasabi. Solbar usa-os com barriga de porco assada crocante.

Bochechas de porco: “A relação entre a suculência e o preço das bochechas de porco é imbatível”, diz o Chef Sharp. “Saborosos, ricos, com muitos tendões, eles ficam incrivelmente úmidos.”

Ovos Frescos: Lily e Jon Berlin são proprietários, produtores de vinho e comedouros de frango na vinícola El Molino. As galinhas bicam em toda a propriedade, sua dieta rica em caroteno produz gemas amarelas de ônibus escolar.

Mel de cardo: Da Jericho Canyon Winery, é menos doce que flor de laranjeira ou mel de alfafa. Usado em vinagrete de mel e baunilha para salada de pêssego.

Rancho Niman: Suas fazendas criam cordeiro, boi e porco por métodos naturais e sustentáveis. “Você sabe que os animais foram tratados corretamente”, diz o Chef Sharp.

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Tacos de bochecha de porco esfregada com Pasilla

3 pastilhas pretas ou chiles ancho
3 dentes de alho (médio a grande)
1 quilo e meio de bochechas de porco cru
2 colheres de chá de sal kosher
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
3 quartos de frango ou caldo de porco
3 abacates
1 xícara de folhas de coentro
4 limas cortadas em fatias
Cebola vermelha em conserva (receita abaixo)
Creme fresco (receita abaixo)
Arbol chiles (receita abaixo)
16 tortilhas, milho ou farinha

Um dia antes de servir este prato, torrar as pimentas em uma assadeira até estufadas e crocantes, mas não queimadas, 10 a 15 minutos a 350 ° F. Enquanto isso, corte as bochechas de porco e coloque-as em uma tigela grande. Rale o alho na carne de porco usando um microplano. Adicione o sal e a pimenta e misture. Retire, retire as sementes e pique finamente as pimentas torradas. Misture-os à carne de porco. Embrulhe e leve à geladeira durante a noite.

Na manhã seguinte, pré-aqueça o forno a 325 ° F. Leve o caldo para ferver em uma panela separada. Despeje o caldo fervente sobre a carne de porco, cubra com a tampa e leve ao forno por cerca de 3½ − 4 horas ou até que a carne comece a se desfazer. Retire do forno e mantenha quente.

Para montar, coloque o porco numa tortilha com rodelas de abacate, cebola, chiles de arbol, crème fraîche e coentro, a gosto. Sirva imediatamente, com muitos guardanapos. Serve 8 porções.

Para o crème fraiche de limão:

1 xícara (ou menos) de crème fraîche ou creme de leite
2 limas, com casca e suco

Coloque o crème fraîche em uma tigela pequena. Junte o suco e as raspas de limão. Cubra e mantenha na geladeira até a hora de servir.

Para as cebolas vermelhas em conserva:

1 cada cebola roxa, descascada e sem núcleo, em fatias finas
1 ½ xícara de vinagre de vinho tinto
1 ½ xícara de açúcar
1 ½ xícara de água
1 colher de sopa de sal kosher

Para os chiles de arbol:

½ libra de chiles de arbol, chiles Serrano ou chiles pássaros tailandeses (frescos)
1 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de açúcar
½ xícara de água
1 colher de chá de sal kosher

Coloque as cebolas e as pimentas em tigelas refratárias separadas. Leve os ingredientes restantes nas quantidades correspondentes acima para ferver em potes separados e despeje sobre as cebolas e chiles conforme indicado. Deixe descansar na temperatura da cozinha até conseguir segurar. Se for usar serranos, esta etapa deve ser feita com um dia de antecedência, e você deve deixar as pimentas no líquido durante a noite.