Enquanto a batata humilde recebe um upgrade gourmet nesta receita, a peça central é a maionese Kewpie, uma pasta japonesa sedosa à base de vinagre de arroz que rapidamente se tornou a queridinha dos chefs ocidentais da nova escola. “Usamos Kewpie por sua textura aveludada e suave”, diz Matt McCallister, chef executivo e proprietário do FT33 no Design District de Dallas. “A cremosidade, o calor do Sriracha e a acidez da maionese equilibram o fumo e o vigor dos vegetais. Este é um acompanhamento que realmente pode se sustentar ”.

Para fazer batatas e cogumelos:

2 xícaras de batatas para alevinos misturadas
Sal a gosto
¼ xícara de lascas de cerejeira, para fumante
2 colheres de sopa de óleo de semente de uva
4 cabeças de cogumelos maitake, cada uma quebrada em 3 pedaços
½ colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de chá de folhas frescas de orégano, para enfeitar

Coloque as batatas alevinos em uma panela de 6 litros. Encha com água e tempere agressivamente com sal. Leve para ferver por cerca de 15 minutos ou até que você possa furar as batatas com um garfo sem resistência. Retire as batatas da água e reserve. Adicione as lascas de cerejeira a um defumador e acenda as lascas. Em seguida, coloque as batatas no fumeiro e fume bastante durante 8 minutos.

Aqueça o óleo de semente de uva em uma panela em fogo alto até soltar uma fumaça leve. Sele os pedaços de cogumelo maitake na frigideira até que fiquem bem caramelizados. Adicione as batatas à panela e tempere com sal a gosto e, em seguida, despeje o suco de limão. Para terminar, coloque a manteiga e a cebolinha picada na frigideira. Retire a mistura do fogo e mexa algumas vezes. Enxugue com uma toalha de papel para remover o excesso de óleo antes de servir.

Para fazer o Chili-Kewpie Mayo:

¼ xícara de maionese Kewpie (disponível na maioria dos supermercados asiáticos)
2 colheres de sopa de molho Sriracha
2 colheres de sopa de páprica doce
Suco de limão a gosto
Sal a gosto

Combine a maionese, Sriracha e pimentón doce em uma tigela e bata até incorporar totalmente. Adicione o suco de limão e sal a gosto e reserve para chapeamento.

Terminar:

Sirva como mostrado ou espalhe porções de maionese em cada prato e arrume os cogumelos e as batatas ao redor de cada porção. Enfeite com as folhas de orégano. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho

“Gostamos de combinar Tempranillos fumegantes e saudáveis ​​com este prato”, diz Ryan Tedder, sommelier e gerente geral da FT33. “Para uma opção local, nós realmente gostamos do Pedernales Cellars 2009 Tempranillo de Stonewall, Texas. [It] canta com este prato porque tem grandes sabores sem grandes taninos. Para uma opção espanhola, apreciamos o Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja por seu brilho combinado com sua potência. ”