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Notícia

Receita do mês: Crumble de ruibarbo com infusão de conhaque quente e baunilha

“Eu amo ruibarbo”, diz o Chef Mark Johnston do Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), localizado na costa sudoeste da Irlanda. “Ela cresce em toda a Irlanda. Eu cresci com o crumble de ruibarbo da minha avó, que ela servia com creme coagulado. ” Os prolíficos caules azedos são tradicionalmente adoçados com muito açúcar para sobremesas, mas Johnston adiciona seu próprio toque culinário ao infundi-lo com sabores como gengibre, conhaque e vagem de baunilha. “Gosto de contrastar sabores em um prato”, diz ele. Johnston também usa ruibarbo com infusão de sabor em pratos como Peito de Pato Asiático Esmaltado Skeaghanore com Ruibarbo com Infusão de Gengibre.



Ingredientes:
10 caules de ruibarbo de 12 polegadas,
cortado em pedaços de 1 polegada
1 xícara de açúcar, dividido
4 colheres de sopa de brandy
1 vagem de baunilha
& frac12 xícara de farinha branca
4 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de canela
& frac12 xícara de aveia em flocos

Para Mistura de Ruibarbo: Coloque o ruibarbo e frac12 xícara de açúcar e conhaque em uma panela grande. Abra a vagem de baunilha e retire as sementes e coloque a vagem e as sementes na panela. Deixe ferver em fogo médio e depois abaixe para ferver por 6–8 minutos. Não cozinhe demais. Retire do fogo quando estiver macio ao toque (cozinha mais tarde). Prove o ruibarbo e adicione mais açúcar, se desejar. Remova a vagem de baunilha.

Para Crumble Mix: Esfregue a manteiga na farinha com os dedos (ou use um liquidificador de pastelaria) até que a mistura tenha a textura de um pão ralado grosso. Adicione & frac12 xícara de açúcar, canela e aveia em flocos misture levemente.
Coloque a mistura de ruibarbo em uma assadeira quadrada ou divida em seis assadeiras individuais. Polvilhe a mistura crumble por cima.



Terminar: Asse a 350 ° F até que a cobertura fique dourada, 35–40 minutos para assar na assadeira ou 20–25 minutos para pratos individuais.
Sirva quente com sorvete ou chantilly.

Recomendação de vinho:
Combine o Rhubarb Crumble com Kalin Cellars Cuvée d'Or 1990, uma mistura de colheita tardia de Sémillon e Sauvignon Blanc que equilibra doçura e acidez com frutas tropicais e flores com mel. Siga o crumble com o uísque irlandês de malte único turfoso Connemara 12 anos da Cooley Distillery, um lançamento limitado que equilibra a fumaça turfosa com doçura de baunilha. O barman do Park Hotel Kenmare, John Moriarty, diz para beber puro em uma taça, sem água, sem gelo.


Peito de pato skeaghanore vidrado asiático com ruibarbo com infusão de gengibre

O ruibarbo cresce prolificamente na Irlanda, mas é preciso criatividade para transformar essas hastes azedas em um prato gourmet. Mark Johnston, chef do Park Hotel Kenmare, aceita o desafio, infundindo gengibre no ruibarbo que cresce nos jardins do premiado hotel. Esta receita de pato é o prato principal dele e incorpora pato caipira de uma fazenda em West Cork e espinafre da horta orgânica de Billy Clifford em Kenmare.

Para o prato principal:
4 peitos de pato Skeaghanore, 6 onças cada um com pele
4 talos de ruibarbo de 12 polegadas, cortados em pedaços de 2 polegadas
2 xícaras de açúcar
& frac14 xícara de fatias de gengibre em conserva de uma jarra
7 onças de água
1 vagem de baunilha, aberta e raspada
Óleo vegetal de cozinha
4 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho esmagados
2 chalotas, finamente picadas
10-12 onças de espinafre fresco, lavado
Sal e pimenta do reino

Para a guarnição:
1 laranja
1 xícara de água
1 xícara de açúcar

Para o esmalte asiático:
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de ketchup
1 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de cominho moído
& frac12 colher de chá de colorau
1 colher de chá de canela
2 cápsulas de anis estrelado
4 dentes inteiros

Para fazer a laranja cristalizada: Use um zester para criar tiras longas e finas de casca de laranja. Coloque o açúcar, a água e as tiras de laranja em uma panela pequena e leve para ferver. Cozinhe por 20 minutos até que o branco da casca da laranja fique transparente. Deixe esfriar na calda até a hora de enfeitar o pato.

Para fazer o esmalte asiático: Em uma panela quente, adicione o mel primeiro, depois o resto dos ingredientes do glacê e leve para ferver antes de retirar do fogo. Remova o anis estrelado e os cravos.

Para fazer o ruibarbo: Coloque o ruibarbo cortado em uma assadeira em uma única camada. Em uma panela separada, leve o açúcar, o gengibre, a água, a vagem de baunilha e as sementes de baunilha para ferver. Despeje sobre o ruibarbo e cubra o prato com papel alumínio. Asse em forno a 250 graus por 15 minutos até que os talos do ruibarbo estejam macios e macios. Não cozinhe demais ou colapsos de ruibarbo. Retire do forno e descarte a vagem de baunilha.

Selecione 16 peças intactas para apresentação e reserve. Coloque o resto do ruibarbo cozido no liquidificador com um pouco da calda e do gengibre da assadeira. Faça um purê para produzir um coulis suave.

Para fazer o pato: Em uma tábua, corte o excesso de gordura e tendões dos peitos de pato. Corte levemente a pele com uma faca afiada para deixar escapar um pouco de gordura de pato enquanto cozinha. Não corte a pele na carne, pois isso vai secar o pato.

Em uma frigideira em fogo alto, coloque um fio de óleo vegetal. Salteie os peitos de pato com a pele para baixo até ficarem crocantes e, em seguida, vire para selar o outro lado. Retire o pato, coloque em uma assadeira com a pele voltada para cima e coloque o esmalte asiático por cima. Asse em forno a 350 graus por 8 a 10 minutos. Retire do forno e deixe o pato descansar por quatro minutos antes de cortá-lo em quatro ou cinco fatias diagonais.

Para fazer o espinafre: Aqueça uma frigideira no fogão, acrescente um pouco de óleo, mais a manteiga, o alho e a cebola. Cozinhe por 2-3 minutos até que as chalotas fiquem transparentes. Não os dourar. Adicione o espinafre e mexa delicadamente até murchar levemente. Tempere com sal e pimenta. Pat espinafre com uma toalha de papel para que não escorra no prato.

Para montar: Arrume uma base de espinafre no prato, cubra com os talos de ruibarbo cozidos reservados, coloque as fatias de peito de pato sobre o ruibarbo e cubra com os caracóis de casca de laranja cristalizada. Enfeite o prato com coulis de ruibarbo aquecido. Rende 4 porções.

Recomendações de vinho:

O espanhol Rioja, El Coto Crianza 2006, é um vinho equilibrado e aveludado que é um excelente acompanhamento para a entrada de pato. Produzido por uma das bodegas líderes da Espanha, tem a intensidade aromática de fruta e alcaçuz típicas da uva Tempranillo. Alternativamente, você pode ir com um Pinot Noir da Nova Zelândia, como Highfield Marlborough 2001, casando suavemente frutas maduras com taninos de carvalho.