Bineta Diallo Dioh é uma chef com uma missão. Seu restaurante, Le Point d'Interrogation em Dakar, Senegal, é elogiado por seus autênticos pratos locais. Mas ela também está alinhada com o Mangeons Local, um grupo que busca preservar pratos tradicionais senegaleses com ingredientes regionais. “Muitos dos ingredientes que usamos no Senegal são importados da Europa”, diz Dioh. Mafé é um dos pratos mais famosos (e deliciosos) do Senegal - é um ensopado de carne e vegetais que mostra o ingrediente mais conhecido do país, o amendoim.

Para o ensopado:

1 libra fonio (ou cuscuz substituto)
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de óleo
1 libra de carne moída
2 cebolas médias, picadas
⅓xícara de pasta de tomate
3 tomates médios, picados
½ xícara de caldo
1 dente de alho picado
1 cenoura, descascada, cortada em pedaços de ½ polegada
2 batatas, descascadas, cortadas em cubos de ½ polegada
1 berinjela de tamanho médio, cortada em cubos de ½ polegada
Sal
Pimenta
2 colheres de sopa de molho de peixe
1 xícara de manteiga de amendoim
Pimenta vermelha seca (opcional)
1 colher de sopa de suco de limão

Para preparar o fonio:

Lave o fonio e deixe de molho em água morna por 20 minutos. Escorra e cozinhe no vapor até ficar macio (cerca de 20 minutos) e adicione a manteiga.

Para fazer o molho mafé:

Aqueça o óleo em uma panela grande e a carne marrom. Adicione a cebola, a pasta de tomate e os tomates picados. Cozinhe até a mistura estar bem incorporada e a cebola amolecer, cerca de 8 minutos. Adicione o caldo e cozinhe por mais 15 minutos.

Junte o alho, a cenoura, a batata, a berinjela, o sal, a pimenta, o molho de peixe e a manteiga de amendoim. Cozinhe em fogo baixo por 40–50 minutos, até que a carne esteja macia e os vegetais cozidos. Se necessário, dilua o molho com água. Desligue o fogo e acrescente o suco de limão antes de servir sobre fonio ou cuscuz. Rende 6 porções.

Recomendação de vinho:

A natureza picante e de nozes do molho deste prato (gostamos com bastante pimenta vermelha opcional) vai bem com um vinho branco meio seco e meio encorpado, como uma safra recente de Demi-Sec Vouvray do Domaine Huët. Uma opção menos cara seria Vouvray de Barton & Guestier (procure o de 2009). Se você insiste em vinho tinto com carne, experimente um Garnacha espanhol barato ou um Zinfandel californiano de frutas frescas.